Bellevue Palace
Eigentlich müsste man den Crevettencocktail «Calypso» umtaufen: «Cocktail Gregor»! Executive Chef Gregor Zimmermann verwandelt den oft langweilig servierten Klassiker aus der französischen Küche in ein kleines Kunstwerk. Für die Sauce verwendet er homemade Ketchup. Drei Tage arbeitet seine Brigade daran, um den perfekten Geschmack zu finden; selbst die Stängel der Rispentomaten kochen mit, «wie ein Bouquet garni», sagt der Chef. Die Crevetten werden separat in einer Silberschale serviert: «Golden Shrimps» aus Vietnam, nachhaltig produziert, bei sanften 52 Grad in Fischfond, Weisswein und Gewürzen pochiert. «Koch der Könige» nennt man Chef Zimmermann in Bundesbern, weil er so nebenbei auch alle Bankette für Royals und Staatsoberhäupter ausrichtet; sein Crevettencocktail ist wirklich königlich.
Zimmermann kriegt den «Calypso» nicht mehr von der Karte, den hauchdünn aufgeschnittenen Kalbskopf (serviert mit pikanter Ravigote-Sauce) auch nicht. Die Metzger seines Vertrauens («Bärner Grasrind», Josef & Kathrin Simperl, Gümligen) liefern ihn ins Haus. Empfehlenswert auch die klassische, im Haus perfekt zubereitete Terrine de foie gras, im Sommer serviert mit Erdbeer-Rhabarber-Chutney. Im Hauptgang freuten wir uns auf das «Entrecôte double Swiss Black Angus» für zwei Personen; es erreichte uns wunderbar medium, aber bestellt hatten wir es saignant; das darf bei einem 150-Franken-Gericht nicht passieren. Unser Trost: Die Pommes frites und vor allem die «Beurre Maître d’hôtel» waren erstklassig. Alternative: ein «grosse pièce», geschnitten auf der silbernen «Voiture», mit Rosmarin, Viergewürz-Jus und honigglasierten, jungen Karotten; Fettanteil eher hoch. Bei den Fischen die üblichen Verdächtigen: Turbot, Sole, ganzer Loup de mer für zwei, in der Salzkruste gebacken. Im Sommer gibt’s die «Vue»-Brasserie-Küche tatsächlich mit «Vue»: Service auf Berns schönster Terrasse.
PS: Wechsel nach 20 erfolgreichen Jahren: Gregor Zimmermann tritt ab. Neuer Executive Chef ist der Elsässer Eric Henck, bisher Zimmermanns Nummer 2.
Eigentlich müsste man den Crevettencocktail «Calypso» umtaufen: «Cocktail Gregor»! Executive Chef Gregor Zimmermann verwandelt den oft langweilig servierten Klassiker aus der französischen Küche in ein kleines Kunstwerk. Für die Sauce verwendet er homemade Ketchup. Drei Tage arbeitet seine Brigade daran, um den perfekten Geschmack zu finden; selbst die Stängel der Rispentomaten kochen mit, «wie ein Bouquet garni», sagt der Chef. Die Crevetten werden separat in einer Silberschale serviert: «Golden Shrimps» aus Vietnam, nachhaltig produziert, bei sanften 52 Grad in Fischfond, Weisswein und Gewürzen pochiert. «Koch der Könige» nennt man Chef Zimmermann in Bundesbern, weil er so nebenbei auch alle Bankette für Royals und Staatsoberhäupter ausrichtet; sein Crevettencocktail ist wirklich königlich.
Zimmermann kriegt den «Calypso» nicht mehr von der Karte, den hauchdünn aufgeschnittenen Kalbskopf (serviert mit pikanter Ravigote-Sauce) auch nicht. Die Metzger seines Vertrauens («Bärner Grasrind», Josef & Kathrin Simperl, Gümligen) liefern ihn ins Haus. Empfehlenswert auch die klassische, im Haus perfekt zubereitete Terrine de foie gras, im Sommer serviert mit Erdbeer-Rhabarber-Chutney. Im Hauptgang freuten wir uns auf das «Entrecôte double Swiss Black Angus» für zwei Personen; es erreichte uns wunderbar medium, aber bestellt hatten wir es saignant; das darf bei einem 150-Franken-Gericht nicht passieren. Unser Trost: Die Pommes frites und vor allem die «Beurre Maître d’hôtel» waren erstklassig. Alternative: ein «grosse pièce», geschnitten auf der silbernen «Voiture», mit Rosmarin, Viergewürz-Jus und honigglasierten, jungen Karotten; Fettanteil eher hoch. Bei den Fischen die üblichen Verdächtigen: Turbot, Sole, ganzer Loup de mer für zwei, in der Salzkruste gebacken. Im Sommer gibt’s die «Vue»-Brasserie-Küche tatsächlich mit «Vue»: Service auf Berns schönster Terrasse.
PS: Wechsel nach 20 erfolgreichen Jahren: Gregor Zimmermann tritt ab. Neuer Executive Chef ist der Elsässer Eric Henck, bisher Zimmermanns Nummer 2.
