Sihlhalde

Für besonders tolle Produkte stellt Gregor Smolinsky von der «Sihlhalde» in Gattikon den Wecker auch mal früher. Für frische Felchen aus dem Zugersee etwa. «Smoly» tuckert mit Fischer Theo Zimmermann und Fischhändler Luca Bianchi morgens um 4 Uhr raus aufs Wasser – und kehrt Stunden später mit 4 Kilo Felchen im Gepäck in die Küche zurück. Der schwer unterschätzte Süsswasserfisch ist beim 16-Punkte-Chef in besten Händen. Er geht sehr behutsam um mit den fangfrischen Filets, legt sie nur für 40 Sekunden unter den Salamander, richtet klassisch an: Beurre blanc, Salzkartoffeln. «Smoly»: «Ich ziehe Felchen eindeutig dem Wolfsbarsch vor.» Felchen gibt es nicht jeden Tag im schmucken Riegelhaus im Sihltal, Wolfsbarsch aber schon. Auch den hat «Smoly» prima drauf: perfekte Garzeit, blitzsaubere Beurre blanc – und Spargelspitzen aus dem Badischen. Sonst hat man es hier eher mit dem Kalb: geschmorte Kalbskopfbäggli mit Barolo-Jus, Emmentaler Kalbssteak mit frischen Eierschwämmli und feiner Kartoffelmousseline. Sommerlich leichte Variante: Tafelspitz (Swiss Prime) mit Apfel-Meerrettich. Hervorragend, da auf die Sekunde genau gebraten: Entenleberwürfel mit Rhabarber für Frische und Säure. Im Sommer sind die Teller besonders hübsch angerichtet: Der Chef schickt seine Jungs raus auf die eigene Wildkräuterwiese; frisch gepflückt schmecken Flockenblume, Schafgarbe und Co. besonders gut.

Ohne Brasato-Ravioli gehen wir hier nie nach Hause. Das kann man wörtlich nehmen. Die erste Portion geniessen wir im Restaurant: eleganter Teig, kräftige Schmorbratenfüllung, Périgord-Trüffel in der Sauce und über der Pasta. Die zweite Portion nehmen wir mit: in Styropor verpackt, mit präziser Gebrauchsanweisung und Geling-Garantie. Hackbraten ist die Alternative im «Smoly»-Take-away-Angebot.