Schlüssel

Dans le jardin de l’élégant Schlüssel, l’accueil de Sandra Marugg est toujours aussi charmant. Elle nous présente le menu de quatre plats concocté par son mari Felix Suter. Pas de carte ici, mais un menu renouvelé tous les mois. Cette fois-ci, c’est à un voyage en Suisse que nous sommes conviés.

Première étape à Rarogne, en Valais, d’où proviennent les perches dont le chef apprête les filets à la perfection. Il les sert avec une délicieuse combinaison de haricots et de chanterelles en garniture, ainsi que des amandes grillées et une crème moutarde-estragon pour agrémenter l’ensemble. Le voyage se poursuit avec du canard d’Appenzell. Suter en propose le magret rosé, avec des pâtes maison, du sarrasin rôti et une délicieuse mousse de cerises aigre-douce. Le filet de veau est classique, accompagné d’un risotto au champagne agréablement crémeux.

Le dessert est rafraîchissant: les fraises de Bottmingen sont sucrées et les premiers abricots valaisans présentés en trois façons (marinés, en macaron et en sorbet). Depuis 2017, nous attribuons 18 points au Schlüssel. Nous apprécions toujours sa cuisine classique à base de produits de première qualité. Mais le monde bouge. D’autres chefs de ce niveau cuisinent de façon plus créative, fournissent plus d’efforts et sont source de découvertes et de surprises. Nous pensons que 17 points reflètent mieux le caractère de cette cuisine.