Schloss Bottmingen

Da will es einer wissen: Guy Wallyn, seit Anfang 2017 im «Schloss» am Herd, hat nach dem Punktgewinn im letzten Jahr mit seiner kreativ-klassischen Küche nochmals zugelegt.

Eine grasgrüne, aufgeschäumte Erbsensuppe gab als erstes Amuse-bouche den Startschuss für einen Abend ohne Fehl und Tadel. Und wir wurden zur Begrüssung gleich nochmals überrascht: von einem aromatischen Karottenrisotto mit luftigem Rüeblischaum – toll! Dann mussten Spargeln sein, die ja nur einen Steinwurf entfernt angebaut werden. Der Chef servierte sie alles andere als klassisch, sondern fein geschnitten und von einem Bärlauchwürfel begleitet im tiefen Teller; die traditionelle Sauce veloutée wurde erst am Tisch dazugegeben – etwas Showtime darf bei einer so überzeugenden Komposition wirklich sein. Freude machten auch die scharf angebratenen Jakobsmuscheln mit ihrem glasigen Innenleben, genauso wie der punktgenau zubereitete Risotto mit grünen Spargeln dazu – ein einfacher, aber wunderbarer Gang. Zum pochierten Wolfsbarsch liess Wallyn jungen Blattspinat und einen Bärlauchschaum auftragen, ein ebenfalls sehr gekonnt gemachtes Frühlingsgericht. Das Rindsfilet – ein Klassiker im «Schloss» – kam perfekt nach Wunsch gebraten und wie immer an kräftiger Rotweinsauce mit knackigem Frühlingsgemüse auf den Tisch.

Für den süssen Part ist Alain Schmidlin verantwortlich: Er servierte uns einen Millefeuille-Turm mit einem Feuerwerk aus roten Früchten, Orangenblüten und einem süssen Coulis.