Sablier

Auf die Traumterrasse haben wir es noch nicht geschafft. Mal bremste uns Corona aus, mal sintflutartiger Regen. Macht nix: Das spektakulär designte Restaurant Sablier im achten Stock des «Circle» am Flughafen Zürich ist auch drinnen attraktiv. Chefkoch Andreas Medewitz mag es klassisch, tischt auf, was die Gäste halt gern haben: Bouillabaisse, Sole und Filet. Allerdings mit einem spannenden Twist und mit einem starken Team im Rücken: Zwölf Mann stehen in der Küche, viele sind von renommierten Restaurants in den «Circle» gekommen.

Klasse und Handschrift des Chefs blitzen beim Start auf: eine Variation von Wurzelgemüse mit Sellerie und einer hervorragenden Selleriecreme, mit einem neckischen Raviolo mittendrin und einem angenehmen Gemüsefond. Auch erstklassig: das Tatar von der Jakobsmuschel mit rohen und pochierten Komponenten und vor allem mit einer fantastischen, kühlen Tomatenvinaigrette. Die Krönung? Ein Löffel(chen) Oscietra-Kaviar drüber.

Les grands classiques? Wir zählen die Bouillabaisse dazu, die es angenehm in zwei Portionengrössen gibt. Wir rühmen die geschmeidige, hausgemachte Entenleberterrine mit Pflaumenchutney und perfekter Brioche. Die Kalbsmilke (mit Kohlrabi) bestellen wir beim nächsten Besuch. Hauptgänge? Meeresfrüchteplatte und Sole an einer Beurre blanc, Entenbrust à l’orange und ein Rindsfilet mit Café-de-Paris-Kruste. Über die Garstufe entschied der Rotisseur einfachheitshalber gleich selber, aber er traf immerhin unseren Geschmack. Für das Dessert ist meist der Kellner zuständig: Die Crêpe Suzette, am Tisch zubereitet, ist äusserst beliebt. Tarte Tatin, Baba au rhum und eine Variation von Felchlin-Schokolade sind die Alternativen.

Hausherr Markus Segmüller schöpft aus einem vollen Keller: Tolle offene Weine werden zu vernünftigen Preisen aus der Magnum ausgeschenkt. Der Patron hat gute Freunde in der Weinszene und kriegt auch mal eine Spezialabfüllung. Unter den «Grands Vins de Bordeaux» sind gleich neun Flaschen gelistet, die das Parker-Imperium mit 100 Punkten auszeichnet.