Sablier
Geschafft! Wir hatten Wetterglück, sassen endlich mal auf der sehr beeindruckenden «Sablier»-Terrasse, umzingelt von fröhlichen «After Workern» und von Seminarteilnehmern. Gourmets sollten auch herkommen. Die Küchenbrigade macht einen guten Job, interpretiert französische Klassiker mit einem kleinen Augenzwinkern. Und: Die Weinkarte ist fantastisch, wie immer, wenn Unternehmer Markus Segmüller für den Keller verantwortlich zeichnet. Am Herd gibt es ziemlich viele Wechsel: Andreas Medewitz hat das «Sablier» gut gestartet und schnell in den «GaultMillau» geführt. Marc Homberger (ex-«Florhof», Zürich) ersetzte ihn für wenige Wochen. Jetzt ist Ronny Zipfel der Chef, der zusammen mit Vreni Giger sehr erfolgreich im ehemaligen «Rigiblick» gekocht hat.
Der Start ins Menü? Eine eigenwillige, aber durchaus sympathische Interpretation der Vichyssoise: wenig Kartoffel und Lauch in der Kaltschale, dafür reichlich Kalbstatar, Austern-Mayo und ein neckisches Wachtelspiegelei. Noch besser: der marinierte Tuna mit einer erfrischenden Variation von Gurke und Zerbinati-Melonen. (Die Zerbinati sind gewissermassen der Rolls-Royce unter den Melonen, wachsen bei Mantova und eine Seriennummer verrät, aus welchem Acker sie stammen!) Die Brigade hat für Vegetarier einen Gnocchi-Gang kreiert (mit französischem Comté-Käse). Wir sind keine, also kriegten wir ein Upgrade: Blauer Hummer und eine feine Bisque!
Nicht alles im «Sablier» stammt aus Frankreich. Das Sommerreh beispielsweise wurde im Adlisberger Wald erlegt und war bei Chef Homberger gut aufgehoben: Rücken sauber gebraten, Schulter geschmort und in hervorragenden Ravioli versteckt. Überraschende Beilage: eine glühend heisse Aprikosen-Tarte-Tatin! Alternativen: Filet mit Markkruste, Ragout von der Lammschulter, Dreierlei vom Kalb. Smarter Gastgeber ist David Flückiger. Er kennt auch den Weinkeller sehr genau. Den «Mariage» von Gian-Battista von Tscharner (Pinot x Chardonnay) schenkt er aus der schlanken Magnum aus.
Geschafft! Wir hatten Wetterglück, sassen endlich mal auf der sehr beeindruckenden «Sablier»-Terrasse, umzingelt von fröhlichen «After Workern» und von Seminarteilnehmern. Gourmets sollten auch herkommen. Die Küchenbrigade macht einen guten Job, interpretiert französische Klassiker mit einem kleinen Augenzwinkern. Und: Die Weinkarte ist fantastisch, wie immer, wenn Unternehmer Markus Segmüller für den Keller verantwortlich zeichnet. Am Herd gibt es ziemlich viele Wechsel: Andreas Medewitz hat das «Sablier» gut gestartet und schnell in den «GaultMillau» geführt. Marc Homberger (ex-«Florhof», Zürich) ersetzte ihn für wenige Wochen. Jetzt ist Ronny Zipfel der Chef, der zusammen mit Vreni Giger sehr erfolgreich im ehemaligen «Rigiblick» gekocht hat.
Der Start ins Menü? Eine eigenwillige, aber durchaus sympathische Interpretation der Vichyssoise: wenig Kartoffel und Lauch in der Kaltschale, dafür reichlich Kalbstatar, Austern-Mayo und ein neckisches Wachtelspiegelei. Noch besser: der marinierte Tuna mit einer erfrischenden Variation von Gurke und Zerbinati-Melonen. (Die Zerbinati sind gewissermassen der Rolls-Royce unter den Melonen, wachsen bei Mantova und eine Seriennummer verrät, aus welchem Acker sie stammen!) Die Brigade hat für Vegetarier einen Gnocchi-Gang kreiert (mit französischem Comté-Käse). Wir sind keine, also kriegten wir ein Upgrade: Blauer Hummer und eine feine Bisque!
Nicht alles im «Sablier» stammt aus Frankreich. Das Sommerreh beispielsweise wurde im Adlisberger Wald erlegt und war bei Chef Homberger gut aufgehoben: Rücken sauber gebraten, Schulter geschmort und in hervorragenden Ravioli versteckt. Überraschende Beilage: eine glühend heisse Aprikosen-Tarte-Tatin! Alternativen: Filet mit Markkruste, Ragout von der Lammschulter, Dreierlei vom Kalb. Smarter Gastgeber ist David Flückiger. Er kennt auch den Weinkeller sehr genau. Den «Mariage» von Gian-Battista von Tscharner (Pinot x Chardonnay) schenkt er aus der schlanken Magnum aus.
