Royal Manotel
«Une mer calme n'a jamais fait un bon marin», dit un dicton breton. Une assiette tranquille n’a jamais fait un bon repas, pourrait-on paraphraser. Sur la carte et à l’énoncé des plats, qu’Armel Bedouet vient lui-même raconter à table, on pourrait craindre le trop-plein de vagues. Mais à l'œil comme en bouche, les associations sont belles et bonnes. L’équilibre est là, tout se répond et se complète en texture comme en saveur.
Les amuse-bouches aiment le contraste entre le croustillant et le fondant, des farces délicates, des touches exotiques, en tacos, coussinet ou tartelette. Ou ce céleri rôti marié à du brie travaillé que vient pimper une gelée de balsamique aux allures de rouleaux de réglisse.
Les produits de la mer, le chef en a fait sa marque de fabrique. Il sublime une Saint-Jacques pêchée au large de Saint-Brieuc – snackée, mais nacrée – en l’associant avec un radis daikon en pickle, du lard de colonnata, une nage de coquillage en nuage, mais, surtout, un beurre monté à la main de Bouddha, agrémenté de caviar royal aquitain.
La barbue, cuite à la vapeur à 55°C, offre une chair délicate soulignée de safran. Les moules lui confèrent de l’iode et une mâche délicate. Et que dire de cette langoustine qui valait à elle seule le déplacement? Cuisson minimaliste du crustacé, mais aussi du chou pointu juste saisi au barbecue japonais pour lui laisser le croquant. Un condiment de miso blanc et graines de moutarde vinaigrées titille le tout, avec un petit bao de crevettes grises dans un jus de carcasses concentré. Du grillé, du brûlé, de l’acidité, du gourmand. Il y a tout dans ce plat!
On en dira presque autant du filet de chevreuil autrichien, passé également au barbecue japonais. Une chair veloutée, titillée par des airelles fermentées, une sauce poivrade dense. Un siphon de cèpes et des maitake rehaussent le tout.
Puis, le Gruyère 18 mois de chez Bruand est travaillé en siphon avec quelques dés de pommes de terre agria. Tout en légèreté. Sensation que l’on retrouve avec cette «Fleur de poire» au poivre de Java, son crémeux basilic, et son voile du même fruit, parfumé au loumi. Le service est à l’avenant avec un sommelier vous guidant dans une carte des vins qui voit large et pointu.
«Une mer calme n'a jamais fait un bon marin», dit un dicton breton. Une assiette tranquille n’a jamais fait un bon repas, pourrait-on paraphraser. Sur la carte et à l’énoncé des plats, qu’Armel Bedouet vient lui-même raconter à table, on pourrait craindre le trop-plein de vagues. Mais à l'œil comme en bouche, les associations sont belles et bonnes. L’équilibre est là, tout se répond et se complète en texture comme en saveur.
Les amuse-bouches aiment le contraste entre le croustillant et le fondant, des farces délicates, des touches exotiques, en tacos, coussinet ou tartelette. Ou ce céleri rôti marié à du brie travaillé que vient pimper une gelée de balsamique aux allures de rouleaux de réglisse.
Les produits de la mer, le chef en a fait sa marque de fabrique. Il sublime une Saint-Jacques pêchée au large de Saint-Brieuc – snackée, mais nacrée – en l’associant avec un radis daikon en pickle, du lard de colonnata, une nage de coquillage en nuage, mais, surtout, un beurre monté à la main de Bouddha, agrémenté de caviar royal aquitain.
La barbue, cuite à la vapeur à 55°C, offre une chair délicate soulignée de safran. Les moules lui confèrent de l’iode et une mâche délicate. Et que dire de cette langoustine qui valait à elle seule le déplacement? Cuisson minimaliste du crustacé, mais aussi du chou pointu juste saisi au barbecue japonais pour lui laisser le croquant. Un condiment de miso blanc et graines de moutarde vinaigrées titille le tout, avec un petit bao de crevettes grises dans un jus de carcasses concentré. Du grillé, du brûlé, de l’acidité, du gourmand. Il y a tout dans ce plat!
On en dira presque autant du filet de chevreuil autrichien, passé également au barbecue japonais. Une chair veloutée, titillée par des airelles fermentées, une sauce poivrade dense. Un siphon de cèpes et des maitake rehaussent le tout.
Puis, le Gruyère 18 mois de chez Bruand est travaillé en siphon avec quelques dés de pommes de terre agria. Tout en légèreté. Sensation que l’on retrouve avec cette «Fleur de poire» au poivre de Java, son crémeux basilic, et son voile du même fruit, parfumé au loumi. Le service est à l’avenant avec un sommelier vous guidant dans une carte des vins qui voit large et pointu.
