Royal Manotel
Caché au bout de la brasserie (plutôt quelconque) de l’Hôtel Royal, L’Aparté détonne: c’est un écrin intimiste et chaleureux de tout juste 15 places, décoré avec goût dans un style très épuré et contemporain. C’est là que le chef breton Armel Bedouet déploie son immense talent et ce savoir-faire dont peu de chefs peuvent se targuer. Tous les plats sont des pièces d’orfèvre finement ciselées, superbes visuellement et merveilleuses gustativement. Les produits d’exception sont apprêtés de la plus belle des façons, les couleurs s’accordent, les textures se mélangent, les condiments virevoltent et les saveurs s’entremêlent, tantôt classiques, tantôt exotiques, souvent surprenantes.
Le ton est donné avec ce trio d’amuse-bouches tout en légèreté: la mousse de petits pois est aérienne, l’espuma de carottes sur son sablé au parmesan goûtue et le sorbet à la tomate d’une absolue fraîcheur. Le palais est déjà conquis, mais voilà qu’arrivent une crevette crue marinée au citron vert et un dé de saumon façon gravlax. Quelques minuscules dés de carotte rouge croquants leur donnent la réplique avec une mayonnaise à la vanille, pour un résultat tout en fraîcheur et en équilibre. Ensuite, la saveur subtile de la féra du lac Léman, fondante, est mise en valeur par quelques pétales de tomates séchées. Une incroyable gelée de concombre roulée à la manière d’une feuille et une discrète émulsion au cresson viennent sublimer le tout. Le chef fait montre de tout son doigté avec cette langoustine en tartare, où textures et goûts vibrionnent dans un véritable balai gustatif: ici un escargot de mer est prisonnier d’une gelée d’agar-agar, là quelques grains de caviar trônent sur de minuscules feuilles d’or, ici encore des pointes de gelée de yuzu apportent une acidité délicate.
Le saint-pierre qui suit, lui, a été confit au sel, dessalé, puis pané de poudre de citron et brièvement cuit à 50°C. Le résultat se révèle incroyable de tendreté. On poursuit avec le travers de porc, qui assure le show: il est confit et glacé au miel, fondant à peine arrivé dans votre bouche, et juste accompagné de quelques légumes croquants que vous pourrez, à l’envi, napper de sauce. En guise de prédessert, quelques pêches au sirop apportent un rafraîchissement bienvenu avant que ce sablé breton revisité à la framboise ne vienne terminer en beauté un repas placé sous le signe de l’exception. Le service, tout en discrétion, est particulièrement adéquat. Quant au prix, il est – il faut le préciser – aussi léger que le plaisir est grand.
