Royal Manotel
Il porte bien son nom ce petit restaurant de poche de l’Hôtel Royal Manotel. Si la rue de Lausanne n’a rien de glamour, la table d’Armel Bedouet vaut résolument le détour. D’ailleurs, elle affiche souvent complet. Le chef breton y reçoit ses convives comme à la maison, assurant en personne le service de ses plats gourmands. Les épicuriens optent volontiers pour son menu «Carte blanche» au rapport qualité-prix rarement égalé à Genève (122 francs).
Dès le trio de mises en bouche, le chef joue ses gammes sur une trame précise et claire, limitant le nombre de saveurs dans l’assiette. La tuile à la noisette est surmontée d’un dôme de topinambour, coiffé d’une goutte de gel au café. Le croquant coussinet vert, farci de goûteuses herbettes blanchies, est relevé d’un pimpant soupçon de yuzu. Les tacos de sarrasin enlacent une crème aux exquises saveurs torréfiées. C’est époustouflant.
On applaudit ensuite la délicate gourmandise de ce petit artichaut poivrade façon barigoule au vinaigre de sakura et à l’huile d’aneth. Le voyage se poursuit sur les côtes bretonnes avec une déclinaison de Saint-Jacques de Saint-Brieuc. Le chef a choisi l’acidité de la granny smith et la puissance du céleri-branche pour sublimer le mollusque, qu’il sert vapeur et aussi en coussinet, rappelant avec maestria l’apprêt d’une quenelle de Nantua. L’huître de Cadoret pochée est servie fondante sous un voile de piquant radis bière. Elle est agrémentée d’une compotée de zestes de citron pour la fraîcheur et d’une feuille de mertensie au goût caractéristique d’huître. Une réussite!
Le cylindre de baudroie rôti à la sauce ponzu dévoile une chair translucide. Il est magnifié par un salsifis au miso vaudois et une exquise purée de scorsonères caramélisées.
Retour sur terre avec ce carré de porc de Jussy à la cuisson parfaite. Armel Bedouet le marie avec brio à l’ail noir et à une courge butternut, servie en purée, relevée de ras el-hanout, et en fines lamelles présentées en rouelle. Du grand art!
Place enfin aux douceurs qui, elles, ne nous ont pas laissés sans voix. A l’exception de ce simplissime et gourmand petit chou au chocolat Villars, la panna cotta au sakura nous a perdus: entre mangue, coriandre, passion, sablé, on a eu de la peine à retrouver la ligne claire du chef.
Julie, la sommelière, sait surprendre son public avec ses accords pointus.
Il porte bien son nom ce petit restaurant de poche de l’Hôtel Royal Manotel. Si la rue de Lausanne n’a rien de glamour, la table d’Armel Bedouet vaut résolument le détour. D’ailleurs, elle affiche souvent complet. Le chef breton y reçoit ses convives comme à la maison, assurant en personne le service de ses plats gourmands. Les épicuriens optent volontiers pour son menu «Carte blanche» au rapport qualité-prix rarement égalé à Genève (122 francs).
Dès le trio de mises en bouche, le chef joue ses gammes sur une trame précise et claire, limitant le nombre de saveurs dans l’assiette. La tuile à la noisette est surmontée d’un dôme de topinambour, coiffé d’une goutte de gel au café. Le croquant coussinet vert, farci de goûteuses herbettes blanchies, est relevé d’un pimpant soupçon de yuzu. Les tacos de sarrasin enlacent une crème aux exquises saveurs torréfiées. C’est époustouflant.
On applaudit ensuite la délicate gourmandise de ce petit artichaut poivrade façon barigoule au vinaigre de sakura et à l’huile d’aneth. Le voyage se poursuit sur les côtes bretonnes avec une déclinaison de Saint-Jacques de Saint-Brieuc. Le chef a choisi l’acidité de la granny smith et la puissance du céleri-branche pour sublimer le mollusque, qu’il sert vapeur et aussi en coussinet, rappelant avec maestria l’apprêt d’une quenelle de Nantua. L’huître de Cadoret pochée est servie fondante sous un voile de piquant radis bière. Elle est agrémentée d’une compotée de zestes de citron pour la fraîcheur et d’une feuille de mertensie au goût caractéristique d’huître. Une réussite!
Le cylindre de baudroie rôti à la sauce ponzu dévoile une chair translucide. Il est magnifié par un salsifis au miso vaudois et une exquise purée de scorsonères caramélisées.
Retour sur terre avec ce carré de porc de Jussy à la cuisson parfaite. Armel Bedouet le marie avec brio à l’ail noir et à une courge butternut, servie en purée, relevée de ras el-hanout, et en fines lamelles présentées en rouelle. Du grand art!
Place enfin aux douceurs qui, elles, ne nous ont pas laissés sans voix. A l’exception de ce simplissime et gourmand petit chou au chocolat Villars, la panna cotta au sakura nous a perdus: entre mangue, coriandre, passion, sablé, on a eu de la peine à retrouver la ligne claire du chef.
Julie, la sommelière, sait surprendre son public avec ses accords pointus.
