Nagomi

Il suffit de s’attabler au comptoir de ce micro-temple japonais en plein cœur des Pâquis et de regarder Masahiko Numbukuro, maître sushi, pour comprendre cette table d’exception. Chaque geste est un art, une organisation en soi, la culmination d’un savoir-faire savamment orchestré autour d’un ballet de saveurs et de textures. Avec à peine une vingtaine de couverts, ce restaurant en mouchoir de poche fait accourir les amateurs de gastronomie du Pays du Soleil levant.

Il faut simplement se laisser guider par les inspirations du chef en utilisant la traditionnelle terminologie «omakase», signifiant «je m’en remets à toi». Un divin assortiment de sashimis débarque, annonçant la première farandole des mers. Saumon, poulpe, bar, seiche, Saint-Jacques et thon mi-gras. La suite s’amorce avec un beignet de tofu recouvert de radis et de gingembre râpés, le tout flottant sur un bouillon de toute élégance et à grandes doses d’umami. En quasi-simultané, les brochettes de poulet yakitori (mélange de sauce mirin, soja et saké) font également leur apparition.

Les sushis arrivent par séquence et révèlent au grand jour toute la maîtrise du propriétaire des lieux ainsi que la drastique sélection des produits de la mer. A l’image d’une cuisson al dente pour un restaurant italien, le riz est cuit à la perfection, surmonté par du thon gras, du saumon, du maquereau, des œufs de saumon ou encore de la seiche. Malgré un service légèrement débordé, non pas par manque de compétence mais par l’absence d’une âme supplémentaire en salle, finir sur un saké Shirakabegura servi frais accompagnant une glace au thé matcha est un moment précieux. A l’image de Nagomi…