Hôtel Beau-Rivage
Si possible, réservez au moins une fois l’élégante «Chef’s Table» au milieu de la cuisine. Vous serez épaté de voir comment Dominique Gauthier dirige sereinement sa brigade, se met lui-même à l’ouvrage et, en dépit du stress, trouve le temps de servir en personne l’une ou l’autre assiette à ses clients.
Le chef nous ébahit d’emblée avec un classique de la cuisine française, mais réinterprété et très élégamment présenté: les quenelles de brochet. Il reçoit le poisson carnassier à peine pêché dans le Léman. Il le garnit de crème de Gruyère, des premières asperges vertes de Provence et de caviar impérial. Incroyablement fine, la sauce est simplement faite de fond de poisson et de quelques giclées d’agrumes, pas de vin blanc. Le saumon paraît un peu pâle mais c’est un ravissement pour le palais. Ah oui! Ce doit être ce délectable saumon suisse de Lostallo (GR). Gauthier est l’un des premiers grands chefs à avoir fait confiance à cette pisciculture. Le plat de résistance est genevois: les bœufs de Pascal Desbiolles paissent d’abord à Meinier, puis dans les pacages du Salève; la viande est patiemment rassise et on en utilise à peu près toutes les pièces. On nous en sert un carpaccio garni de radis blancs chinois, puis de l’épaule attentivement braisée et, pour finir, du filet sous un épais tapis de truffe noire. Il y aura d’ailleurs encore du Tuber melanosporum avec le «Bonbon de truffes en surprise», un classique de la «Chef’s Table».
Le meilleur de la mer s’enchaîne avec un tartare d’huîtres parfumé de betterave rouge et de gingembre. Le chef se procure à Lorient un poisson délicat: la raie, débarrassée de toutes ses arêtes, apprêtée avec du poivre de Sarawak et garnie de couteaux. Les coquilles Saint-Jacques arrivent vivantes au Chat-Botté; à table, dans leur coquille, elles sont garnies d’une espuma de polenta et de sauce yuzu.
Le festin tire à sa fin mais la brigade se montre infatigable: le brillat-savarin accueille une fine couche de truffe et la tomme de Rougemont s’accompagne de morilles. Enfin, on ne saurait faire l’impasse sur le soufflé Chartreuse Verte et sa glace Chartreuse Jaune, des élixirs de longue vie bien connus.
