Hôtel Beau-Rivage
L’été, le Chat-Botté fonctionne en version un peu réduite, sur la terrasse qui surplombe le quai et qui regarde la rade et le Jet d’eau. Pour faire face aux perspectives très incertaines dues au Covid-19, la direction a choisi de prolonger cette formule allégée à la fin de l’été 2020.
Délais rédactionnels obligent, c’est donc cette version que nous avons dégustée: une carte courte, des apprêts un peu moins complexes, donc, mais avec comme fil rouge l’incontestable talent de Dominique Gauthier qui, même à la tête d’une brigade restreinte, n’a pas perdu son enthousiasme, ni son savoir-faire. Après de délicats acras de lieu jaune à la mayonnaise au basilic thaïlandais arrive un classique du chef: les cuisses de grenouille en tempura aérienne, dressées sur une fine purée d’épinards joliment hérissée de feuilles de basilic. Puis le soyeux gaspacho de tomates vertes explose en bouche avec ses parfums estivaux: fraises et basilic thaïlandais jouent ici une partition colorée et délectable.
Suit un ceviche de bar à l’encre de seiche dans une composition contrastée où le moelleux de l’avocat répond à la fraîcheur du concombre, et la douceur de la mangue à l’acidité du combava. Le tout nimbé d’une émulsion coco à l’exotisme suave. Le homard breton arrive entouré de cèpes superbes et odorants en émulsion de curry citronné où l’on retrouve de nouveau l’exotisme du basilic thaïlandais: un plat équilibré et savoureux qui rappelle les chefs-d’œuvre de la nouvelle cuisine des années 1970 et 1980, lorsque le public helvétique découvrait avec émerveillement des saveurs jusqu’alors inédites. En version végétarienne, le même plat fait tout son effet avec une fleur de courgette au lieu du homard.
Décidément, Dominique Gauthier n’est jamais à court de bonnes idées pour enchanter ses convives, quels que soient leurs désirs. Le lieu jaune revient cette fois en tronçon à la peau caramélisée, sur une purée d’aubergine au sésame qui rappelle le Maroc et qu’accompagnent de jolis spaghettis de courgette. A l’exotisme de cette composition très aigre-douce répond avec bonheur un jus de viande voluptueux et puissant.
En dessert, très classique, un immense éclair vanille-fraise se profile, apporté par une brigade de service nouvelle et charmante qui donne au repas une touche de joyeuse décontraction doublée d’une imperceptible attention de tous les instants. La carte des vins est somptueuse. Riche et variée, elle explore les domaines les plus prestigieux tout en sondant les producteurs créatifs et novateurs. Le tout assorti de recommandations pertinentes… et de tarifs parfois étourdissants.
