Hôtel Beau-Rivage

Dominique Gauthier a tôt compris qu’un grand cuisinier devait être aussi un découvreur de produits. Il fut un des rares à rendre visite en personne à «ses» pêcheurs en Bretagne. Désormais, les producteurs frappent à sa porte et il travaille en étroite collaboration avec eux. Comme pour cette poularde du domaine du Nant d’Avril: l’éleveur et le chef de cuisine ont affiné ensemble les aliments de cette volaille jusqu’à ce qu’elle atteigne la qualité de ses cousines de Bresse. La poularde offre ses suprêmes, la mandarine corse parfume la sauce, le miel provient d’une ruche de l’hôtel!

Etonnement lors de la mise en bouche: une vichyssoise en plein hiver. Pour Gauthier, ce n’est pas un problème: poireaux et pommes de terre sont de saison toute l’année. Surtout quand la présentation est aussi soignée: température fraîche mais pas froide, garnie de hareng fumé et d’un magnifique caviar Gold Imperial de Chine. Mais venons-en à la mer: du loup emmailloté dans une feuille d’algue nori avec une superbe sauce de curry vert et lait de coco. Puis un homard de Bretagne impressionnant: aromatisé de beurre salé, basilic thaïlandais, mandarine et kumquat. Légèreté de rigueur également pour les poissons suivants: le saint-pierre est parfumé de Citrus sudachi japonais et d’endives, le lieu jaune de ligne l’est de feuilles de combava (à noter que ces produits exotiques proviennent de chez Niels Rodin, agrumiculteur à Vich et à Borex, dans le canton de Vaud voisin).

Deux étapes encore avant le sommet de la poularde. D’abord de superbes scampis d’Afrique du Sud servis avec une mousse de pommes de terre battue dans un fond de volaille. Puis de fantastiques raviolis de jarret de veau, une bête qui a pâturé à Meinier, sur les flancs du Salève. Dominique Gauthier achète des veaux entiers et les transforme «from nose to tail». Inutile de dire que le chariot de fromages est grandiose, les desserts élégants (surtout la tatin revisitée) et la carte des vins irréprochable.