Hôtel Beau-Rivage
Dominique Gauthier aime prendre son temps pour bien s’occuper de ses hôtes. Après un printemps de confinement et un été sur la terrasse avec une offre réduite, il a attendu l’automne pour rouvrir son Chat-Botté. Nous y étions, délais rédactionnels obligent, le lendemain de la réouverture, ce qui explique sans doute que certains détails du service – souriant et décontracté – n’étaient pas encore totalement rodés.
Mais le chef a du métier et des audaces, lui qui aime la fraîcheur, les senteurs asiatiques et les présentations élégantes. On s’amuse donc de retrouver la forme des trois amuse-bouches, un rouleau, un macaron et un ravioli frit, en mignardises, en version sucrée évidemment. Et puisqu’on parle mélange des genres, voici cette crème brûlée qui associe le sucre de la croûte à des champignons de Paris, qu’on retrouve cuits et crus sur le dessus, avec un peu d’huile de noisette. Dommage que le sucre n’ait pas été entièrement caramélisé. Le saumon, lui, mariné comme un gravlax, est juste saisi dans une mi-cuisson magnifique, tout prêt à se poser sur une sauce à l’oseille goûteuse, tandis qu’il accueille encore, d’un côté, un bircher maison bien croquant et, de l’autre, du caviar.
La Saint-Jacques a été pêchée à la main en Norvège avant d’être servie dans sa coquille, avec une émulsion de citron caviar dont on retrouve les grains sur la noix, et de l’huile de gingembre. Le radis blanc qui s’en mêle est en billes juste blanchies dans l’émulsion et en lamelles marinées à l’huile de bonite sur le côté. Un très joli plat. Le homard, lui, se pose sur une rondelle de butternut marinée, avec sa sauce au bouillon thaïlandais et au curry, parfaitement équilibrée en saveurs mais un peu grasse. On y retrouve des macaronis de champignons japonais fondants, des graines de tournesol pour le croquant et, là aussi, une belle présentation dans l’assiette.
Place au plat d’automne, un médaillon de filet de chevreuil de chasse autrichienne, parfaitement cuit, et son fond réduit. Un millefeuille de carottes jaunes et orange lui tient compagnie comme une œuvre d’art, une sphère de mangue aux épices douces sur un cube du même fruit tout aussi beau. On trouve ici le côté gourmand du chef.
Même si le chariot de fromages joliment garni est une solution de remplacement sympathique, l’assiette de trois fromages et ses condiments est une expérience amusante. Une pâte mi-dure de vache s’accompagne de figues fraîches et compotées, une pâte plus dure se garnit de roquette fraîche, tandis qu’un chèvre accueille une émulsion de cèpes servie au siphon.
Les mirabelles sont, elles, cuites dans le miel avant de se glisser sous un granité citron très nature et une tuile de miel en forme de rayon. Puis la fausse pomme verte cache sous sa coque en sucre soufflé une émulsion légère de granny smith, de sirop d’érable et de yuzu, tandis que la même pomme en tranches ultrafines forme un beau parterre.
Tout cela reste à un prix très raisonnable, contrebalancé par des vins au tarif chargé proposés dans une carte magnifique et très bien garnie. Un beau choix au verre est aussi possible, avec les conseils avisés d’un sommelier curieux.
Dominique Gauthier aime prendre son temps pour bien s’occuper de ses hôtes. Après un printemps de confinement et un été sur la terrasse avec une offre réduite, il a attendu l’automne pour rouvrir son Chat-Botté. Nous y étions, délais rédactionnels obligent, le lendemain de la réouverture, ce qui explique sans doute que certains détails du service – souriant et décontracté – n’étaient pas encore totalement rodés.
Mais le chef a du métier et des audaces, lui qui aime la fraîcheur, les senteurs asiatiques et les présentations élégantes. On s’amuse donc de retrouver la forme des trois amuse-bouches, un rouleau, un macaron et un ravioli frit, en mignardises, en version sucrée évidemment. Et puisqu’on parle mélange des genres, voici cette crème brûlée qui associe le sucre de la croûte à des champignons de Paris, qu’on retrouve cuits et crus sur le dessus, avec un peu d’huile de noisette. Dommage que le sucre n’ait pas été entièrement caramélisé. Le saumon, lui, mariné comme un gravlax, est juste saisi dans une mi-cuisson magnifique, tout prêt à se poser sur une sauce à l’oseille goûteuse, tandis qu’il accueille encore, d’un côté, un bircher maison bien croquant et, de l’autre, du caviar.
La Saint-Jacques a été pêchée à la main en Norvège avant d’être servie dans sa coquille, avec une émulsion de citron caviar dont on retrouve les grains sur la noix, et de l’huile de gingembre. Le radis blanc qui s’en mêle est en billes juste blanchies dans l’émulsion et en lamelles marinées à l’huile de bonite sur le côté. Un très joli plat. Le homard, lui, se pose sur une rondelle de butternut marinée, avec sa sauce au bouillon thaïlandais et au curry, parfaitement équilibrée en saveurs mais un peu grasse. On y retrouve des macaronis de champignons japonais fondants, des graines de tournesol pour le croquant et, là aussi, une belle présentation dans l’assiette.
Place au plat d’automne, un médaillon de filet de chevreuil de chasse autrichienne, parfaitement cuit, et son fond réduit. Un millefeuille de carottes jaunes et orange lui tient compagnie comme une œuvre d’art, une sphère de mangue aux épices douces sur un cube du même fruit tout aussi beau. On trouve ici le côté gourmand du chef.
Même si le chariot de fromages joliment garni est une solution de remplacement sympathique, l’assiette de trois fromages et ses condiments est une expérience amusante. Une pâte mi-dure de vache s’accompagne de figues fraîches et compotées, une pâte plus dure se garnit de roquette fraîche, tandis qu’un chèvre accueille une émulsion de cèpes servie au siphon.
Les mirabelles sont, elles, cuites dans le miel avant de se glisser sous un granité citron très nature et une tuile de miel en forme de rayon. Puis la fausse pomme verte cache sous sa coque en sucre soufflé une émulsion légère de granny smith, de sirop d’érable et de yuzu, tandis que la même pomme en tranches ultrafines forme un beau parterre.
Tout cela reste à un prix très raisonnable, contrebalancé par des vins au tarif chargé proposés dans une carte magnifique et très bien garnie. Un beau choix au verre est aussi possible, avec les conseils avisés d’un sommelier curieux.
