Roots
Pascal Steffen hat sich mit seinem konsequenten Stil in die Liga der besten Gemüseköche des Landes gekocht und ist auch GaultMillaus «Green Chef of the Year 2026». Sein «Grünzeug» bezieht er vom nahen Birsmattehof, der Umgang mit den vegetarischen Zutaten ist virtuos. Fisch und Fleisch werden zwar serviert, sind aber eher Ergänzung – so kehrt der Chef die traditionelle Formel «Protein plus Beilage» elegant um.
Unser Abend beginnt mit verschiedenen Sorten Rettich sowie etwas Saibling und Forellenrogen, kombiniert mit einer Vinaigrette von eleganter Salzigkeit und frischer Säure auf der Basis von geräucherten Saiblingsgräten. Den Gemüseteller – rund 30 Sorten in verschiedenen Zubereitungen – serviert Steffen seit vielen Jahren, aber das Gericht hat nichts von seiner Klasse eingebüsst. Flower Sprouts mit zarten Bittertönen gibt’s zum gebratenen Zander und zur Schalottencreme an hinreissender Sauce; als Basis dient geröstetes Gemüse, das mit Tomatenwasser aus dem letzten Sommer aufgefüllt wird. Das Resultat: viel Umami und kernige Röstnoten. Natürliches Umami ist das Thema des nächsten Gangs, bei dem kleingeschnittener Topinambur wie ein Risotto mit Steinpilzespuma und Sbrinz angerührt wird. Auch bei den geschmorten Schweinskopfbäckchen mit Spitzkohl hat die Sauce besondere Qualität: Für sie wird Spitzkohl angebraten, für Fleischigkeit sorgt etwas Schmorsaft und für Würze eingelegte Senfsaat. Auch wenn Fleisch hier Beilage ist, wird es selbstverständlich perfekt zubereitet. Das beweist die grillierte Appenzeller Ente, die zu einer Randenroulade mit eingelegten Preiselbeeren und Herbsttrompeten sowie knusprigem Federkohl an leichtem Entenjus aufgetischt wird.
Einen hervorragenden Job macht auch Vanessa Casado Leal. Sie verantwortet geschmacklich aufregende süsse Gänge, die ausgezeichnet zur Linie des Restaurants passen: Leicht, zartbitter, erdig und nicht zu süss schmeckt die Kombination aus kandierter Schwarzwurzel in einem Financier mit Bolivia-Schokolade von Felchlin, Amaranth und Milch-Kümmel-Glace. Fruchtig-komplex wirkt dagegen der grillierte Boskoop mit eingelegtem Apfel, Blätterteig und einer Glace aus schwarzem Reis. Kurz: ein Menü mit unverwechselbarer Identität – saisonal, vorwiegend lokal und immer voll geschmacklicher Spannung.
Pascal Steffen hat sich mit seinem konsequenten Stil in die Liga der besten Gemüseköche des Landes gekocht und ist auch GaultMillaus «Green Chef of the Year 2026». Sein «Grünzeug» bezieht er vom nahen Birsmattehof, der Umgang mit den vegetarischen Zutaten ist virtuos. Fisch und Fleisch werden zwar serviert, sind aber eher Ergänzung – so kehrt der Chef die traditionelle Formel «Protein plus Beilage» elegant um.
Unser Abend beginnt mit verschiedenen Sorten Rettich sowie etwas Saibling und Forellenrogen, kombiniert mit einer Vinaigrette von eleganter Salzigkeit und frischer Säure auf der Basis von geräucherten Saiblingsgräten. Den Gemüseteller – rund 30 Sorten in verschiedenen Zubereitungen – serviert Steffen seit vielen Jahren, aber das Gericht hat nichts von seiner Klasse eingebüsst. Flower Sprouts mit zarten Bittertönen gibt’s zum gebratenen Zander und zur Schalottencreme an hinreissender Sauce; als Basis dient geröstetes Gemüse, das mit Tomatenwasser aus dem letzten Sommer aufgefüllt wird. Das Resultat: viel Umami und kernige Röstnoten. Natürliches Umami ist das Thema des nächsten Gangs, bei dem kleingeschnittener Topinambur wie ein Risotto mit Steinpilzespuma und Sbrinz angerührt wird. Auch bei den geschmorten Schweinskopfbäckchen mit Spitzkohl hat die Sauce besondere Qualität: Für sie wird Spitzkohl angebraten, für Fleischigkeit sorgt etwas Schmorsaft und für Würze eingelegte Senfsaat. Auch wenn Fleisch hier Beilage ist, wird es selbstverständlich perfekt zubereitet. Das beweist die grillierte Appenzeller Ente, die zu einer Randenroulade mit eingelegten Preiselbeeren und Herbsttrompeten sowie knusprigem Federkohl an leichtem Entenjus aufgetischt wird.
Einen hervorragenden Job macht auch Vanessa Casado Leal. Sie verantwortet geschmacklich aufregende süsse Gänge, die ausgezeichnet zur Linie des Restaurants passen: Leicht, zartbitter, erdig und nicht zu süss schmeckt die Kombination aus kandierter Schwarzwurzel in einem Financier mit Bolivia-Schokolade von Felchlin, Amaranth und Milch-Kümmel-Glace. Fruchtig-komplex wirkt dagegen der grillierte Boskoop mit eingelegtem Apfel, Blätterteig und einer Glace aus schwarzem Reis. Kurz: ein Menü mit unverwechselbarer Identität – saisonal, vorwiegend lokal und immer voll geschmacklicher Spannung.
