Roots

Pascal Steffen a fait ses classes sous l’aile des stars: Andreas Caminada, Armin Amrein, Nenad Mlinarevic. Puis il a pris racine sur les bords du Rhin, au Roots. A l’ombre de ces gloires locales que sont Tanja Grandits et Peter Knogl, il a développé sa propre signature, une cuisine très précise, peu compliquée et même décontractée. Et il a été la «Découverte alémanique de l’année» du GaultMillau 2019. L’établissement est souvent complet des semaines à l’avance.

Le menu du soir se nomme «Momentaufnahme» (instantané). Pour assurer le bonheur de ses hôtes, Steffen n’a nul besoin de produits de luxe: le poisson n’arrive pas par avion de Bretagne ou du Chili, il le prend chez la famille Reichmuth, à Sattel (SZ), et c’est une truite saumonée qu’il marine et réduit en tartare. Comme il adore les légumes, il ajoute du chou-fleur sous forme de gelée, de mousse et de couscous. Et quelques œufs de truite. Acidité et consistance parfaites.

Le plat suivant est composé de pommes de terre de l’Albula, de jaune d’œuf et de lardons de porc laineux: un succès dans cet établissement. Dans la combinaison de noix de Saint-Jacques et de topinambour, c’est le cidre qui fait la différence. Seuls les canards bien faisandés font l’affaire. Le canard est ici garni de scorsonères et baigne dans un fond de dashi fumé. En guise de plat principal, la cuisine propose du bœuf sous forme de bouillon de queue de bœuf et de jarret, ce dernier ayant été braisé quinze heures jusqu’à ce que la chair se détache aisément de l’os. Et pour conclure, le chef présente son premier dessert au chocolat (de chez Felchlin, à Ibach (SZ), bien sûr)!