Roots
Beharrlich geht «Roots»-Chef Pascal Steffen seinen Weg und hat sich ein treues Stammpublikum erarbeitet. Der lockere, aber professionelle Stil lockt viele jüngere Gäste an. Die grundsätzlich oft vegetarisch konzipierten Gerichte mit Fisch und Fleisch als Zugabe sind Zeichen einer modernen Küchenhandschrift, die eher leise Harmonie sucht als laute Aromen-Effekte. Etwa beim fein ausbalancierten Gambas-Tatar, das in einen Karottengelee gewickelt ist und mit Currynote und Joghurtschaum kombiniert wird. Der Salat aus 25 Kräutern und Gemüse ist schon ein Klassiker, auch hier wird darauf geachtet, die einzelnen Zutaten zur Geltung zu bringen. Salzig, leicht süss und ätherisch leicht schmeckt die Kombination aus sanft gegartem Saibling mit badischen Spargeln und einer Estragonvelouté. Der sous vide gegarte Hecht, serviert als Rolle mit Rhabarber, Stangensellerie und sensationellem Selleriefond, hat eine wunderbar erdige Süsse; beim kräftig gerösteten Broccoli mit Speck, Trüffelschaum und fein gehobeltem Périgord-Trüffel ergänzt die gut dosierte Bitternote des Kohlgemüses das Umami-Grundrauschen. Der beste Fleischgang ist die Kombination aus Taubenherzen mit knusprigem Buchweizen, auf Salz gegarten, geräucherten Randen und Marsala-Jus. Die Textur des im Vakuum geschmorten Lammhalses dagegen scheint etwas zu weich und mürbe zu sein. Klug kombiniert und präzis umgesetzt ist das auf Koji-Reis marinierte Kotelett vom Duroc-Schwein, das in ein provenzalisches Ensemble mit Ratatouillejus, Paprikacreme und frittierten Zucchiniblüten eingebettet wird.
Auch bei den überzeugenden Desserts von Patissier Christian Rode spielt Gemüse eine wichtige Rolle: Krautig, leicht fruchtig und reduziert süss schmeckt die Salbeicreme mit Nashi und Roggenglace. Die Aubergine mit Miso, karamellisierten Sonnenblumenkernen und Basilikumsorbet macht den grandiosen Schluss eines Menüs, das von geschmacklicher Klarheit und handwerklicher Feinarbeit geprägt ist.
Beharrlich geht «Roots»-Chef Pascal Steffen seinen Weg und hat sich ein treues Stammpublikum erarbeitet. Der lockere, aber professionelle Stil lockt viele jüngere Gäste an. Die grundsätzlich oft vegetarisch konzipierten Gerichte mit Fisch und Fleisch als Zugabe sind Zeichen einer modernen Küchenhandschrift, die eher leise Harmonie sucht als laute Aromen-Effekte. Etwa beim fein ausbalancierten Gambas-Tatar, das in einen Karottengelee gewickelt ist und mit Currynote und Joghurtschaum kombiniert wird. Der Salat aus 25 Kräutern und Gemüse ist schon ein Klassiker, auch hier wird darauf geachtet, die einzelnen Zutaten zur Geltung zu bringen. Salzig, leicht süss und ätherisch leicht schmeckt die Kombination aus sanft gegartem Saibling mit badischen Spargeln und einer Estragonvelouté. Der sous vide gegarte Hecht, serviert als Rolle mit Rhabarber, Stangensellerie und sensationellem Selleriefond, hat eine wunderbar erdige Süsse; beim kräftig gerösteten Broccoli mit Speck, Trüffelschaum und fein gehobeltem Périgord-Trüffel ergänzt die gut dosierte Bitternote des Kohlgemüses das Umami-Grundrauschen. Der beste Fleischgang ist die Kombination aus Taubenherzen mit knusprigem Buchweizen, auf Salz gegarten, geräucherten Randen und Marsala-Jus. Die Textur des im Vakuum geschmorten Lammhalses dagegen scheint etwas zu weich und mürbe zu sein. Klug kombiniert und präzis umgesetzt ist das auf Koji-Reis marinierte Kotelett vom Duroc-Schwein, das in ein provenzalisches Ensemble mit Ratatouillejus, Paprikacreme und frittierten Zucchiniblüten eingebettet wird.
Auch bei den überzeugenden Desserts von Patissier Christian Rode spielt Gemüse eine wichtige Rolle: Krautig, leicht fruchtig und reduziert süss schmeckt die Salbeicreme mit Nashi und Roggenglace. Die Aubergine mit Miso, karamellisierten Sonnenblumenkernen und Basilikumsorbet macht den grandiosen Schluss eines Menüs, das von geschmacklicher Klarheit und handwerklicher Feinarbeit geprägt ist.
