Roots
Das «Roots» hat gezügelt, liegt nun in einem ruhigen Quartier und wirkt vor allem viel atmosphärischer. Küchenchef Pascal Steffen ist glücklich am neuen Ort. Dank des kleineren Raums und der Reduktion auf noch neun Tische sei alles dynamischer und die Übersicht sei besser, meint er. Zum Konzept gehört, dass die Köche die Gerichte servieren und erklären. Und überhaupt hat sich Steffen im Schatten der «Big Two» von Basel, Tanja Grandits und Peter Knogl, mit einem durchdachten Küchenkonzept als stille, aber beachtenswerte Nummer 3 etabliert. Pascal Steffen ist «Green Chef of the Year», ausgezeichnet von Gault Millau und «Bio Cuisine».
«Gemüse plus Beilage» lautet die «Roots»-Formel: Zur warmen Suppe kommen feine Snacks: Die ersten grünen Spargeln aus dem Wallis begleitet etwa ein wenig vom letzten, eingemachten Trüffel – da treffen Frühling und Winter gekonnt zusammen. Gebeizten rohen Gotthard-Zander gibt es mit Gemüse-Emulsion, Ceviche-Sud, Bodenkohlrabi und einer ausgezeichneten Consommé auf Basis der geräucherten Fischköpfe. Ein Art vegetarisches Ratespiel ist der «Signature»-Gemüseteller – 37 verschiedene (Zubereitungs-)Arten sind es dieses Mal, eine Nüsslisalatsauce verbindet die vielen Elemente. Seit acht Jahren ist das Gericht im Menü, entwickelt hat es Pascal Steffen davor im «Focus» in Vitznau, und es bleibt eine hervorragende Idee. Knackig grüner Senfkohl – ein Verwandter des Pak-Choi – wird gepaart mit einer wachsweich konfierten Forelle; eine leicht rauchige Forellensauce rundet zusammen mit eingelegtem, gebranntem Rettich den leichten Zwischengang ab. Dank sicherer Hand für Aromen und dank technischem Können bei der Zubereitung ist Steffens Handschrift höchst abwechslungsreich. Der Fokus auf Gemüse (meist aus der Region) sowie Fisch und Fleisch aus der Schweiz hat deshalb nie die Aura eines Verzichts. Eine Farce aus Wels und Schlössli-Shrimps füllt eine Wirsing-Rolle, aus den Köpfen der Krebstiere entsteht die Bouillabaisse-artige Sauce: ein Gericht, das geschmacklich überzeugt und von bewundernswerter Klarheit ist. Buttrig-cremige Kartoffeln aus dem Albulatal gibt es anschliessend mit etwas Bärlauch, frühen Morcheln und hausgemachter Crème fraîche – der schlichte Gang zeugt von stupendem Umgang mit Produkten und Saison. Dass es zum Topinambur aus dem Garten von Steffens Eltern glasierte Kalbsmilken gibt, ist fast nebensächlich: Im Zentrum steht das Gemüse in verschiedenen Aggregatszuständen sowie die kraftvoll leichte Miso-Hollandaise. Den souveränen Umgang auch mit tierischen Produkten beweist im Hauptgang der kurz gebratene Lammrücken aus dem Berner Oberland mit feiner Bitternote dank Chicorée und begleitet von einer kleinen Tarte mit den Lamm-Innereien.
Auch die brillanten Desserts fügen sich harmonisch ins Konzept: fermentierter Fenchel mit Jasminreis-Glace und Fenchel-Tarte-Tatin sowie noch Cheesecake mit Birnengelee und -sorbet sowie Rooibos-Sauce. Fazit: Ein starker Start von Pascal Steffen am neuen Ort – und der Beweis, dass der Küchenchef zu den «Big Three» Basels gehört.
Das «Roots» hat gezügelt, liegt nun in einem ruhigen Quartier und wirkt vor allem viel atmosphärischer. Küchenchef Pascal Steffen ist glücklich am neuen Ort. Dank des kleineren Raums und der Reduktion auf noch neun Tische sei alles dynamischer und die Übersicht sei besser, meint er. Zum Konzept gehört, dass die Köche die Gerichte servieren und erklären. Und überhaupt hat sich Steffen im Schatten der «Big Two» von Basel, Tanja Grandits und Peter Knogl, mit einem durchdachten Küchenkonzept als stille, aber beachtenswerte Nummer 3 etabliert. Pascal Steffen ist «Green Chef of the Year», ausgezeichnet von Gault Millau und «Bio Cuisine».
«Gemüse plus Beilage» lautet die «Roots»-Formel: Zur warmen Suppe kommen feine Snacks: Die ersten grünen Spargeln aus dem Wallis begleitet etwa ein wenig vom letzten, eingemachten Trüffel – da treffen Frühling und Winter gekonnt zusammen. Gebeizten rohen Gotthard-Zander gibt es mit Gemüse-Emulsion, Ceviche-Sud, Bodenkohlrabi und einer ausgezeichneten Consommé auf Basis der geräucherten Fischköpfe. Ein Art vegetarisches Ratespiel ist der «Signature»-Gemüseteller – 37 verschiedene (Zubereitungs-)Arten sind es dieses Mal, eine Nüsslisalatsauce verbindet die vielen Elemente. Seit acht Jahren ist das Gericht im Menü, entwickelt hat es Pascal Steffen davor im «Focus» in Vitznau, und es bleibt eine hervorragende Idee. Knackig grüner Senfkohl – ein Verwandter des Pak-Choi – wird gepaart mit einer wachsweich konfierten Forelle; eine leicht rauchige Forellensauce rundet zusammen mit eingelegtem, gebranntem Rettich den leichten Zwischengang ab. Dank sicherer Hand für Aromen und dank technischem Können bei der Zubereitung ist Steffens Handschrift höchst abwechslungsreich. Der Fokus auf Gemüse (meist aus der Region) sowie Fisch und Fleisch aus der Schweiz hat deshalb nie die Aura eines Verzichts. Eine Farce aus Wels und Schlössli-Shrimps füllt eine Wirsing-Rolle, aus den Köpfen der Krebstiere entsteht die Bouillabaisse-artige Sauce: ein Gericht, das geschmacklich überzeugt und von bewundernswerter Klarheit ist. Buttrig-cremige Kartoffeln aus dem Albulatal gibt es anschliessend mit etwas Bärlauch, frühen Morcheln und hausgemachter Crème fraîche – der schlichte Gang zeugt von stupendem Umgang mit Produkten und Saison. Dass es zum Topinambur aus dem Garten von Steffens Eltern glasierte Kalbsmilken gibt, ist fast nebensächlich: Im Zentrum steht das Gemüse in verschiedenen Aggregatszuständen sowie die kraftvoll leichte Miso-Hollandaise. Den souveränen Umgang auch mit tierischen Produkten beweist im Hauptgang der kurz gebratene Lammrücken aus dem Berner Oberland mit feiner Bitternote dank Chicorée und begleitet von einer kleinen Tarte mit den Lamm-Innereien.
Auch die brillanten Desserts fügen sich harmonisch ins Konzept: fermentierter Fenchel mit Jasminreis-Glace und Fenchel-Tarte-Tatin sowie noch Cheesecake mit Birnengelee und -sorbet sowie Rooibos-Sauce. Fazit: Ein starker Start von Pascal Steffen am neuen Ort – und der Beweis, dass der Küchenchef zu den «Big Three» Basels gehört.
