Roots
Die Basler Foodies haben es gut: Mit Tanja Grandits und Peter Knogl kochen zwei der sechs 19-Punkte-Chefs in der Stadt. Auch die Nummer 3 am Rhein wird immer besser: «Gemüse-König» Pascal Steffen vom «Roots» kriegt den 18. Punkt, ist «Aufsteiger des Jahres».
Der Variantenreichtum beim Gemüse, der gezielte Einsatz klassischer Edelprodukte und vor allem die handwerkliche Vielfalt, die Pascal Steffen in seinem grossen Menü bietet, beeindruckt. Da ist zum Beispiel der «Gemüsegarten», ein filigranes Gericht mit bis zu dreissig Kräutern, Salaten und Gemüsen – gekocht, grilliert, geräuchert, eingemacht und mehr –, der ein faszinierendes Spektrum von Aromen und Texturen eröffnet. Steffen macht sich dabei die Arbeit absichtlich schwer: Der Teller sieht jede Woche etwas anders aus, je nachdem, was das Gemüse-Abo vom Birsmattehof in Therwil hergibt.
Das ist fortgeschrittene Kochkunst, die der Chef in jedem einzelnen Gang des beeindruckenden Menüs auf immer wieder neue Art einsetzt. Feine Harmonie bietet der gebeizte Lostallo-Lachs mit Rettich, das sanft gegarte Felchenfilet mit Felchenrogen und einer geräucherten Sauce auf der Basis der Fischköpfe ist voll Kraft, Schnittlauch und Kohlrabi sorgen für frische und zwieblige Noten. Ein süffiges Löffelgericht wird um eine handgetauchte, kurz gebratene norwegische Jakobsmuschel serviert: Grillierter Spitzkohl, fermentierter Apfel und eine erstklassige Sauce mit Cidre, Rahm, Butter und Gemüsefond sorgen für beachtliche geschmackliche Breite. Wie gut eine Kartoffel schmecken kann, beweist Steffen mit kleinen, gekochten und im eigenen Sud glasierten Cornes de Gatte aus dem Albulatal von cremig-zarter Konsistenz; Bärlauchöl, Sauerrahm und «Kaviar des Feldes» sorgen für viel Abwechslung und gleichzeitig Harmonie. Das leicht knusprig gebratene Kalbsbries mit Shiitake-Pilzen, Schwarzwurzeln und Miso-Hollandaise ist perfekt zubereitet und voll Umami-Wohlgefühl, bei der dünn aufgeschnittenen Côte de bœuf mit knackigen Grünspargeln, Mandelcreme und Kräuter-Senf-Jus sind Aromen und geschmackliche Tiefe ideal ausbalanciert. Mit Banane, Malz und Kräutersorbet endet der Abend überzeugend. Pascal Steffen bleibt sich übrigens bis zum Schluss treu: Das Gemüse-Abo wird auch fürs Dessert verwendet.
Die Basler Foodies haben es gut: Mit Tanja Grandits und Peter Knogl kochen zwei der sechs 19-Punkte-Chefs in der Stadt. Auch die Nummer 3 am Rhein wird immer besser: «Gemüse-König» Pascal Steffen vom «Roots» kriegt den 18. Punkt, ist «Aufsteiger des Jahres».
Der Variantenreichtum beim Gemüse, der gezielte Einsatz klassischer Edelprodukte und vor allem die handwerkliche Vielfalt, die Pascal Steffen in seinem grossen Menü bietet, beeindruckt. Da ist zum Beispiel der «Gemüsegarten», ein filigranes Gericht mit bis zu dreissig Kräutern, Salaten und Gemüsen – gekocht, grilliert, geräuchert, eingemacht und mehr –, der ein faszinierendes Spektrum von Aromen und Texturen eröffnet. Steffen macht sich dabei die Arbeit absichtlich schwer: Der Teller sieht jede Woche etwas anders aus, je nachdem, was das Gemüse-Abo vom Birsmattehof in Therwil hergibt.
Das ist fortgeschrittene Kochkunst, die der Chef in jedem einzelnen Gang des beeindruckenden Menüs auf immer wieder neue Art einsetzt. Feine Harmonie bietet der gebeizte Lostallo-Lachs mit Rettich, das sanft gegarte Felchenfilet mit Felchenrogen und einer geräucherten Sauce auf der Basis der Fischköpfe ist voll Kraft, Schnittlauch und Kohlrabi sorgen für frische und zwieblige Noten. Ein süffiges Löffelgericht wird um eine handgetauchte, kurz gebratene norwegische Jakobsmuschel serviert: Grillierter Spitzkohl, fermentierter Apfel und eine erstklassige Sauce mit Cidre, Rahm, Butter und Gemüsefond sorgen für beachtliche geschmackliche Breite. Wie gut eine Kartoffel schmecken kann, beweist Steffen mit kleinen, gekochten und im eigenen Sud glasierten Cornes de Gatte aus dem Albulatal von cremig-zarter Konsistenz; Bärlauchöl, Sauerrahm und «Kaviar des Feldes» sorgen für viel Abwechslung und gleichzeitig Harmonie. Das leicht knusprig gebratene Kalbsbries mit Shiitake-Pilzen, Schwarzwurzeln und Miso-Hollandaise ist perfekt zubereitet und voll Umami-Wohlgefühl, bei der dünn aufgeschnittenen Côte de bœuf mit knackigen Grünspargeln, Mandelcreme und Kräuter-Senf-Jus sind Aromen und geschmackliche Tiefe ideal ausbalanciert. Mit Banane, Malz und Kräutersorbet endet der Abend überzeugend. Pascal Steffen bleibt sich übrigens bis zum Schluss treu: Das Gemüse-Abo wird auch fürs Dessert verwendet.
