Roots

Le Lucernois Pascal Steffen s’est fait sa place à Bâle. Les clients le remarquent au plus tard lorsqu’ils veulent réserver une table à court terme le week-end et s’entendent dire que le restaurant est complet. Il faut à présent s’y prendre un bon mois à l’avance. Chaque plat du menu surprise explique ce succès: la cuisine de Steffen est cordiale, raffinée, goûteuse et créative, quasiment sans faille.

On commence par un crabe espagnol cuit sous vide, mariné à la crème fraîche, couvert de tranches de chou et nappé d’une sauce au beurre noisette et au petit-lait: trois matières grasses finement dosées qui assurent une parfaite harmonie des goûts. Le plat végétarien de topinambour mariné et frit de l’hiver dernier, avec son émulsion de graines de tournesol, ses graines croustillantes et sa sauce légère élaborée avec la marinade, est également surprenant: les arômes complexes et les notes torréfiées lui confèrent une ampleur gustative grandiose. Puis on passe aux notes iodées et marines avec un sandre parfaitement rôti en croûte d’oignons, une sauce aux moules, de la crème de feuilles d’huîtres et du chou blanc rôti: quel magnifique équilibre entre puissance et finesse! La joue de porc doucement braisée aux radis croquants et à la sauce Shanghai est intense et exotique; avec du galanga, du gingembre, de la citronnelle et de l’huile de sésame, c’est un vrai bouquet asiatique. Au chevreuil d’été de la campagne bâloise à l’émulsion de colza, aux jeunes carottes et aux herbes sauvages succède le dessert qui ancre une nouvelle fois la tendance à la hausse du Roots: le sorbet à la rhubarbe qui accompagne le cheesecake se pare de poudre et d’huile d’aiguilles de mélèze et d’un crumble de blé noir. Un succès sur toute la ligne.

P.-S.: un repas fantastique ne doit pas nécessairement être cher. Ainsi, le menu de quatre plats est facturé 99 francs.