Grand Hotel Villa Castagnola
Den Michelin-Stern hat Altmeister Frank Oerthle verloren. Die 16 GaultMillau-Punkte kann er behalten. Der Chef macht auch in seinem 22. Dienstjahr in der «Villa Castagnola» einen erstklassigen Job. Wir bewundern seine Neugier, seinen unermüdlichen Einsatz und seine unbändige Lust, immer wieder die kleine Extrameile zu gehen, auch bei vermeintlich einfachen Gerichten. Beispiel dafür ist die Pasta im «Menu degustazione». Oerthle schwört auf die gedrehten «Eliche monograno di Felicetti», taucht sie wie üblich vier Minuten ins Salzwasser, dann aber sechs Minuten in Tomatenwasser. Das gibt den Eliche eine schöne Farbe und vor allem eine überraschende Säure. «Ich hab’s auch mit Fusilli und Bucatini versucht, aber mit den Eliche ist das Resultat am besten.» Burrata für die Cremigkeit und Basilikum kommen dazu. Una grande pasta!
Bei einem Diner im eleganten «Arté» direkt am Luganersee jagen sich die Überraschungen: Ein Shot aus rohen Tomaten, weissem Basilikum und grünem Schaum aus Nüsslisalat (!) zur Begrüssung, eine Vichyssoise, bei der alles anders ist: Kartoffeln mutieren zum Schaum, Lauch und Sellerie sorgen für eine erstklassige Kaltschale, ein Eigelb und vor allem feines Haselnussöl aus dem Piemont geben der «Vichyssoise scompasta» einen eigenen Charakter. Den noblen Balfegó-Tuna von der Küste Barcelonas zerlegt der Chef in drei Komponenten: Das fette, edle Bauchstück mutiert zum Toro, der Rücken zum Tataki, das Mittelstück zum Tatar. Die Yuzu-Applikation bekommt dem Toro gut, eingelegte Mango sorgt für eine süss-saure Komponente. Beim Hauptgang war die Aufregung geringer: Schweizer Black Angus bleibt Black Angus, und natürlich war der «manzo» perfekt gebraten. Der Extrakick: «manzo in blue», also mit blauen Kartoffeln und mit Heidelbeeren im Teller. Für eine Portion Zusatzwürze sorgte eine Ladung geriebener Belper Knolle von Jumi. Die Jumi-Jungs schickten express auch noch eine Spezialität nach Lugano, die den Chef zum Käsegang inspirierte: «Nuvola bianca», ein seltener Rohmilchkäse.
Beim «Menu degustazione» bleibt es nicht. Frank Oerthle und Maître Davide Bolzonello legen auch ein riesiges A-la-carte-Angebot auf: Bloody-Mary-Suppe mit Auster und Wodka. Carabinieros und Jakobsmuscheln. Wachteln mit Thymian. «Doppel-Ravioli» mit Scampi und Gänseleber. Millefeuille vom Zander. Eine elegante, aufwendige Küche an bester Lage, der kulinarische Stolz der wunderbaren «Villa Castagnola».
Den Michelin-Stern hat Altmeister Frank Oerthle verloren. Die 16 GaultMillau-Punkte kann er behalten. Der Chef macht auch in seinem 22. Dienstjahr in der «Villa Castagnola» einen erstklassigen Job. Wir bewundern seine Neugier, seinen unermüdlichen Einsatz und seine unbändige Lust, immer wieder die kleine Extrameile zu gehen, auch bei vermeintlich einfachen Gerichten. Beispiel dafür ist die Pasta im «Menu degustazione». Oerthle schwört auf die gedrehten «Eliche monograno di Felicetti», taucht sie wie üblich vier Minuten ins Salzwasser, dann aber sechs Minuten in Tomatenwasser. Das gibt den Eliche eine schöne Farbe und vor allem eine überraschende Säure. «Ich hab’s auch mit Fusilli und Bucatini versucht, aber mit den Eliche ist das Resultat am besten.» Burrata für die Cremigkeit und Basilikum kommen dazu. Una grande pasta!
Bei einem Diner im eleganten «Arté» direkt am Luganersee jagen sich die Überraschungen: Ein Shot aus rohen Tomaten, weissem Basilikum und grünem Schaum aus Nüsslisalat (!) zur Begrüssung, eine Vichyssoise, bei der alles anders ist: Kartoffeln mutieren zum Schaum, Lauch und Sellerie sorgen für eine erstklassige Kaltschale, ein Eigelb und vor allem feines Haselnussöl aus dem Piemont geben der «Vichyssoise scompasta» einen eigenen Charakter. Den noblen Balfegó-Tuna von der Küste Barcelonas zerlegt der Chef in drei Komponenten: Das fette, edle Bauchstück mutiert zum Toro, der Rücken zum Tataki, das Mittelstück zum Tatar. Die Yuzu-Applikation bekommt dem Toro gut, eingelegte Mango sorgt für eine süss-saure Komponente. Beim Hauptgang war die Aufregung geringer: Schweizer Black Angus bleibt Black Angus, und natürlich war der «manzo» perfekt gebraten. Der Extrakick: «manzo in blue», also mit blauen Kartoffeln und mit Heidelbeeren im Teller. Für eine Portion Zusatzwürze sorgte eine Ladung geriebener Belper Knolle von Jumi. Die Jumi-Jungs schickten express auch noch eine Spezialität nach Lugano, die den Chef zum Käsegang inspirierte: «Nuvola bianca», ein seltener Rohmilchkäse.
Beim «Menu degustazione» bleibt es nicht. Frank Oerthle und Maître Davide Bolzonello legen auch ein riesiges A-la-carte-Angebot auf: Bloody-Mary-Suppe mit Auster und Wodka. Carabinieros und Jakobsmuscheln. Wachteln mit Thymian. «Doppel-Ravioli» mit Scampi und Gänseleber. Millefeuille vom Zander. Eine elegante, aufwendige Küche an bester Lage, der kulinarische Stolz der wunderbaren «Villa Castagnola».