Badalucci
Mögen Sie kalte Pasta? Marco Badalucci ist stolz auf seinen «Spaghetto freddo». Zu Recht: Die Pasta stammt aus dem Trentiner Traditionshaus Felicetti, zubereitet wird sie «croccante», also ziemlich al dente. Gut so, denn so klebt sie nicht. Die Zutaten sind aus der Luxusklasse: chinesischer Kaviar, Wolfsbarsch-Sashimi, Agrumi (Zitrone, Orange). Riesenaufwand auch fürs zweite Pastagericht: Bottoni alla bolognese, gefüllt mit allem, was eine gute Bolognese ausmacht: Schinken, Pancetta, Rindfleisch, Zitrone, Thymian. Etwas überraschend die Zutaten: Die kleinen Ravioli lagen unter einem Rouget in einer Rougetbouillon, Petersilienschaum gab’s auch noch dazu. Applaus für die eigentlichen Vorspeisen: Millefeuille mit Wolfsbarsch und dünnen, kühlen Foie-gras-Scheiben und 25-jährigem Aceto balsamico. Auch beim Tatar von der marinierten Makrele suchte der Chef die Frühlingsfrische: Emulsion von Gurke und grünem Apfel.
Die Hauptgänge heissen «La Pienezza e l’Eleganza». Von der Taube waren wir begeistert, vor allem vom geduldig nachgebratenen Schenkel. Auch die kleinen Schenkelfilets, versteckt in einer Blätterteigtasche, waren prima. Beim Steinbutt applaudierten wir der Fischqualität, der perfekten Garzeit und den berühmten Spargeln aus Bassano (Venetien), erlauben uns aber die Frage: Was um Himmels willen hat ein 36 Monate alter Parmigiano auf dem wunderbaren Rombo scottato zu suchen? «Terra e mare», sagt der Chef. «Gar nix», sagen wir.
Natürlich kommen wir wieder. Chef Marco kocht mit kaum zu bremsender Leidenschaft. Der Service ist perfekt. Und im Keller liegen tolle Flaschen. Wir entkorkten einen Castello di Morcote 2020 von Gaby Gianini und vor allem einen wuchtigen Cabernet franc «Ungulus» 2017 von der jungen und wilden Winzerin Viviana Pasta (Castello di Cantone, eine von GaultMillaus «Rookies des Jahres 2021»). Neues Rating: 15 Punkte. Dabei wird es kaum bleiben.
Mögen Sie kalte Pasta? Marco Badalucci ist stolz auf seinen «Spaghetto freddo». Zu Recht: Die Pasta stammt aus dem Trentiner Traditionshaus Felicetti, zubereitet wird sie «croccante», also ziemlich al dente. Gut so, denn so klebt sie nicht. Die Zutaten sind aus der Luxusklasse: chinesischer Kaviar, Wolfsbarsch-Sashimi, Agrumi (Zitrone, Orange). Riesenaufwand auch fürs zweite Pastagericht: Bottoni alla bolognese, gefüllt mit allem, was eine gute Bolognese ausmacht: Schinken, Pancetta, Rindfleisch, Zitrone, Thymian. Etwas überraschend die Zutaten: Die kleinen Ravioli lagen unter einem Rouget in einer Rougetbouillon, Petersilienschaum gab’s auch noch dazu. Applaus für die eigentlichen Vorspeisen: Millefeuille mit Wolfsbarsch und dünnen, kühlen Foie-gras-Scheiben und 25-jährigem Aceto balsamico. Auch beim Tatar von der marinierten Makrele suchte der Chef die Frühlingsfrische: Emulsion von Gurke und grünem Apfel.
Die Hauptgänge heissen «La Pienezza e l’Eleganza». Von der Taube waren wir begeistert, vor allem vom geduldig nachgebratenen Schenkel. Auch die kleinen Schenkelfilets, versteckt in einer Blätterteigtasche, waren prima. Beim Steinbutt applaudierten wir der Fischqualität, der perfekten Garzeit und den berühmten Spargeln aus Bassano (Venetien), erlauben uns aber die Frage: Was um Himmels willen hat ein 36 Monate alter Parmigiano auf dem wunderbaren Rombo scottato zu suchen? «Terra e mare», sagt der Chef. «Gar nix», sagen wir.
Natürlich kommen wir wieder. Chef Marco kocht mit kaum zu bremsender Leidenschaft. Der Service ist perfekt. Und im Keller liegen tolle Flaschen. Wir entkorkten einen Castello di Morcote 2020 von Gaby Gianini und vor allem einen wuchtigen Cabernet franc «Ungulus» 2017 von der jungen und wilden Winzerin Viviana Pasta (Castello di Cantone, eine von GaultMillaus «Rookies des Jahres 2021»). Neues Rating: 15 Punkte. Dabei wird es kaum bleiben.
