Badalucci
«Badalucci Taste of Art» heisst eines der besten Restaurants in Lugano. Marco Badalucci ist ein hervorragender Koch. Aber muss es wirklich «Taste of Art» sein? Ehrlich gesagt: Das tönt ein wenig gestelzt, setzt den Chef unnötig unter Druck. Eine Prise Unbekümmertheit und Lockerheit hat einem Koch noch nie geschadet, in südlichen Sphären ohnehin nicht. Allerdings: Badalucci beherrscht den Tanz auf dem ziemlich hohen Seil sehr gut, serviert einen aufregenden Gang nach dem andern. Also wollen wir ihm den ersehnten 16. Punkt nicht länger vorenthalten.
Beispiele gefällig? Der Chef überrascht uns mit einer Artischocken-Version «100 Prozent no waste». Kein leeres Versprechen: Aus den verbrannten Blättern entsteht ein sanfter Saft, der «den Gaumen reinigen» soll; die Hälfte der Artischocke gibt es frech grilliert, die andere klassisch zubereitet. Aus allen anderen Abschnitten entsteht ein Artischockengel. Muss ihm erst einer nachmachen!
Einfach nur Spaghetti geht bei «Taste of Art» natürlich nicht. Badalucci setzt auf «Spaghetto freddo», serviert die Pasta aus der berühmten Monograno-Manufaktur Felicetti (Trentino) kalt. Darüber ziemlich viel Luxus: Wolfsbarsch-Sashimi, Kaviar aus einer Zucht in Italien. Applaus auch für den zweiten Pastagang: «Ravioli liquidi», also mit einer Meeresfrüchtebouillon gefüllte Teigtaschen. Stracciatella, Curry und Kurkuma sind die weiteren Komponenten. Ein Hochgenuss für den verblüfften Gast, eine technische Höchstleistung der kleinen Brigade, die blitzschnell falten muss, denn sonst herrscht Platzgefahr! Natürlich muss auch der Hauptgang eine Herausforderung sein: Badalucci füllt seinen wunderbar saftigen Rouget mit allen Komponenten von Bolognese-Tortellini, dazu gibt es Burrata-Bottoni mit Zitronenspritzern.
Ein paar eher klassische Gerichte schaffen es glücklicherweise auch ins «Menu sette portate» (220 Franken): eine grosse Tranche Foie gras, karamellisiert und mit dem Saft der ersten Aprikosen sowie Maldon-Salz. Eine schlicht grossartige «Insalatina di mare con agrumi»: Scampi, Gamberi, Seppie, Vongole, Polpo und Cozze mit einer vegetarischen Mandel-Mayo und einem Schuss Champagner. Der mediterranste, unkomplizierteste Gang im Menü und sicher nicht der schlechteste!
Übrigens: Auf die Empfehlungen des Sommeliers kann man sich verlassen. Die Entdeckungen diesmal: ein weisser «Ungulus» (100 Prozent Sauvignon blanc!) aus dem Castello di Cantone, ein «Castanar Riserva» der Familie Ferrari (Stabio), der sich bei unseren italienischen Kollegen in Rekordzeit die «Tre bicchieri» gesichert hat.
«Badalucci Taste of Art» heisst eines der besten Restaurants in Lugano. Marco Badalucci ist ein hervorragender Koch. Aber muss es wirklich «Taste of Art» sein? Ehrlich gesagt: Das tönt ein wenig gestelzt, setzt den Chef unnötig unter Druck. Eine Prise Unbekümmertheit und Lockerheit hat einem Koch noch nie geschadet, in südlichen Sphären ohnehin nicht. Allerdings: Badalucci beherrscht den Tanz auf dem ziemlich hohen Seil sehr gut, serviert einen aufregenden Gang nach dem andern. Also wollen wir ihm den ersehnten 16. Punkt nicht länger vorenthalten.
Beispiele gefällig? Der Chef überrascht uns mit einer Artischocken-Version «100 Prozent no waste». Kein leeres Versprechen: Aus den verbrannten Blättern entsteht ein sanfter Saft, der «den Gaumen reinigen» soll; die Hälfte der Artischocke gibt es frech grilliert, die andere klassisch zubereitet. Aus allen anderen Abschnitten entsteht ein Artischockengel. Muss ihm erst einer nachmachen!
Einfach nur Spaghetti geht bei «Taste of Art» natürlich nicht. Badalucci setzt auf «Spaghetto freddo», serviert die Pasta aus der berühmten Monograno-Manufaktur Felicetti (Trentino) kalt. Darüber ziemlich viel Luxus: Wolfsbarsch-Sashimi, Kaviar aus einer Zucht in Italien. Applaus auch für den zweiten Pastagang: «Ravioli liquidi», also mit einer Meeresfrüchtebouillon gefüllte Teigtaschen. Stracciatella, Curry und Kurkuma sind die weiteren Komponenten. Ein Hochgenuss für den verblüfften Gast, eine technische Höchstleistung der kleinen Brigade, die blitzschnell falten muss, denn sonst herrscht Platzgefahr! Natürlich muss auch der Hauptgang eine Herausforderung sein: Badalucci füllt seinen wunderbar saftigen Rouget mit allen Komponenten von Bolognese-Tortellini, dazu gibt es Burrata-Bottoni mit Zitronenspritzern.
Ein paar eher klassische Gerichte schaffen es glücklicherweise auch ins «Menu sette portate» (220 Franken): eine grosse Tranche Foie gras, karamellisiert und mit dem Saft der ersten Aprikosen sowie Maldon-Salz. Eine schlicht grossartige «Insalatina di mare con agrumi»: Scampi, Gamberi, Seppie, Vongole, Polpo und Cozze mit einer vegetarischen Mandel-Mayo und einem Schuss Champagner. Der mediterranste, unkomplizierteste Gang im Menü und sicher nicht der schlechteste!
Übrigens: Auf die Empfehlungen des Sommeliers kann man sich verlassen. Die Entdeckungen diesmal: ein weisser «Ungulus» (100 Prozent Sauvignon blanc!) aus dem Castello di Cantone, ein «Castanar Riserva» der Familie Ferrari (Stabio), der sich bei unseren italienischen Kollegen in Rekordzeit die «Tre bicchieri» gesichert hat.
