Grand Hotel Villa Castagnola
Zwanzig Jahre «Arté al Lago», zwanzig Jahre Frank Oerthle am Herd. Das musste gefeiert werden: Galadiner mit zwanzig Gängen! Und was kocht der deutsche Chef, der im Tessin heimisch geworden ist und lange auch der einzige Sternekoch der Stadt war, im Jahr 21? Er überrascht uns immer wieder mit neuen Ideen, fasziniert mit seiner Liebe zum Detail und mit der Leichtigkeit seiner Menüs. «Al Lago» ist übrigens keine Übertreibung: Bei Chef Frank tafelt man in zwei gediegenen Sälen direkt am Wasser.
Warm-up: ein eleganter Teller mit Jakobsmuscheln aus der ersten Liga und roher, zum Tatar geschnittener und nur mit grüner Zitrone behandelter Languste. Die Komponenten dazu überraschen, aber passen: Thai-Mango, Passionsfrucht, Kaffeetupfer für die Bitternote. Dann ein erster Höhepunkt: «Trilogia di asparagi». Violette Spargeln aus Albenga, schneeweisse Spargeln aus dem Spreewald bei Berlin, grüne Spargeln aus der Magadino-Ebene. Letztere verwendet der Chef ausschliesslich für die Sauce, die eigentlich eher ein feines Süppchen ist. «Asparago violetto»? Wir googlen und lernen: Das ist ein «Gemüse der Heiligen» («verdura dei santi»). Gestochen werden sie nur zwischen dem 19. März (San Giuseppe) und dem 24. Juni (San Giovanni). Violett sind die Dinger übrigens nur, bevor man sie kocht.
Frank Oerthle empfängt Gäste nur abends, steht aber bereits morgens ab 8.30 Uhr in der Küche. Aufwand total, auch für die Pasta. Die hauchdünnen, hausgemachten Tagliolini serviert er schön «feucht» mit einer Gemüse-Dashi, legt einen marinierten Salmerino (Saibling) drüber. In den kleinen Ravioli del plin steckt dreierlei Fleisch: geräucherter Schweinehals, Kalbfleisch, Geflügel. Eine knusprige Parmesan-Scheibe und eine elegante Thymiansauce gibt es dazu. Für den Hauptgang setzt der Chef auf die Luma-Jungs in Zürich, die für ihn in Spanien einkaufen und das Rindfleisch geduldig reifen lassen. Eine hauchdünne Tranche Colonnata-Speck liegt auf der «Tagliata di Luma Beef». Eindrücklich im «Arté»: Die kleine Brigade (nur fünf Köche) legt nicht nur ein häufig wechselndes «Menu degustazione» zu einem fairen Preis auf, auch das A-la-carte-Angebot ist gross.
Zwanzig Jahre «Arté al Lago», zwanzig Jahre Frank Oerthle am Herd. Das musste gefeiert werden: Galadiner mit zwanzig Gängen! Und was kocht der deutsche Chef, der im Tessin heimisch geworden ist und lange auch der einzige Sternekoch der Stadt war, im Jahr 21? Er überrascht uns immer wieder mit neuen Ideen, fasziniert mit seiner Liebe zum Detail und mit der Leichtigkeit seiner Menüs. «Al Lago» ist übrigens keine Übertreibung: Bei Chef Frank tafelt man in zwei gediegenen Sälen direkt am Wasser.
Warm-up: ein eleganter Teller mit Jakobsmuscheln aus der ersten Liga und roher, zum Tatar geschnittener und nur mit grüner Zitrone behandelter Languste. Die Komponenten dazu überraschen, aber passen: Thai-Mango, Passionsfrucht, Kaffeetupfer für die Bitternote. Dann ein erster Höhepunkt: «Trilogia di asparagi». Violette Spargeln aus Albenga, schneeweisse Spargeln aus dem Spreewald bei Berlin, grüne Spargeln aus der Magadino-Ebene. Letztere verwendet der Chef ausschliesslich für die Sauce, die eigentlich eher ein feines Süppchen ist. «Asparago violetto»? Wir googlen und lernen: Das ist ein «Gemüse der Heiligen» («verdura dei santi»). Gestochen werden sie nur zwischen dem 19. März (San Giuseppe) und dem 24. Juni (San Giovanni). Violett sind die Dinger übrigens nur, bevor man sie kocht.
Frank Oerthle empfängt Gäste nur abends, steht aber bereits morgens ab 8.30 Uhr in der Küche. Aufwand total, auch für die Pasta. Die hauchdünnen, hausgemachten Tagliolini serviert er schön «feucht» mit einer Gemüse-Dashi, legt einen marinierten Salmerino (Saibling) drüber. In den kleinen Ravioli del plin steckt dreierlei Fleisch: geräucherter Schweinehals, Kalbfleisch, Geflügel. Eine knusprige Parmesan-Scheibe und eine elegante Thymiansauce gibt es dazu. Für den Hauptgang setzt der Chef auf die Luma-Jungs in Zürich, die für ihn in Spanien einkaufen und das Rindfleisch geduldig reifen lassen. Eine hauchdünne Tranche Colonnata-Speck liegt auf der «Tagliata di Luma Beef». Eindrücklich im «Arté»: Die kleine Brigade (nur fünf Köche) legt nicht nur ein häufig wechselndes «Menu degustazione» zu einem fairen Preis auf, auch das A-la-carte-Angebot ist gross.
