Grand Hotel Villa Castagnola
So geht Grandhotel: Sonnenuntergang, gediegene Terrasse, Blick auf den Luganersee und den San Salvatore, dezent aufspielender Pianist – und draussen in der Küche ein Chef, der ein riesiges Repertoire beherrscht: Alessandro Boleso führt die Brigade, die Ragazzi haben bereits in der berühmten «Villa d’Este» am Comersee mit ihm zusammengearbeitet. Boleso hat aus seinen Familienferien in Rom ein Souvenir mit nach Hause gebracht: Passatelli, dicke Nudeln der kurzen Art, mit reichlich Vongole, perfektem Sud und «Limone bruciato» (gebrannte Zitrone) als Frischekick. «Eine 80-jährige Dame hat mir dieses Rezept beigebracht. Ich war begeistert und habe die Passatelli sofort in mein Menü integriert.» Pasta sind in der 135-jährigen «Villa Castagnola» eine sichere Bank. Auch die Conchiglioni (Riesenmüscheli) mit kleinteiligem Kaninchenragout überzeugten. Etwas überrascht waren wir von den Aprikosenscheiben in der Pasta. «Für Frische und Säure», erklärt der Chef.
Alessandro Boleso mag Meerfische, frisch und möglichst gross. Der Fischhändler seines Vertrauens schickt ihm am frühen Morgen per WhatsApp Bilder vom Fang aus dem Meer und den umliegenden drei Seen. Wir hielten uns diesmal an die kleinen Dinger: ein fast roher Gambero als neckische Neuinterpretation des klassischen Crevettencocktails. Ein zarter «salmerino alpino» (Seesaibling) mit seinen Eiern, Tatar und erfrischendem Sauerampfersorbet. Und ein Grandhotel-Klassiker: Hummerschwanz, Hummerschere, Mispeln und Baumnüsse. Der Chef hat ein grosszügiges Einkaufsbudget, der Luxuskrebs wurde in der Bretagne gefangen. Bei aller Liebe zum Fisch: Auch den Fleischliebhabern geht es gut in der «Villa Castagnola»: Wagyu-Carpaccio, auf Pane guttiau angerichtet. Wachteln, gefüllt mit Steinpilzen und Gänseleber. Spanferkelfilet mit Pfirsich und Maggia-Pfeffer. Chateaubriand für zwei Personen.
PS: Stammgäste checken im Sommer erst nach 20 Uhr im «Relais» ein; vorher ist es auf der Traumterrasse zu heiss.
So geht Grandhotel: Sonnenuntergang, gediegene Terrasse, Blick auf den Luganersee und den San Salvatore, dezent aufspielender Pianist – und draussen in der Küche ein Chef, der ein riesiges Repertoire beherrscht: Alessandro Boleso führt die Brigade, die Ragazzi haben bereits in der berühmten «Villa d’Este» am Comersee mit ihm zusammengearbeitet. Boleso hat aus seinen Familienferien in Rom ein Souvenir mit nach Hause gebracht: Passatelli, dicke Nudeln der kurzen Art, mit reichlich Vongole, perfektem Sud und «Limone bruciato» (gebrannte Zitrone) als Frischekick. «Eine 80-jährige Dame hat mir dieses Rezept beigebracht. Ich war begeistert und habe die Passatelli sofort in mein Menü integriert.» Pasta sind in der 135-jährigen «Villa Castagnola» eine sichere Bank. Auch die Conchiglioni (Riesenmüscheli) mit kleinteiligem Kaninchenragout überzeugten. Etwas überrascht waren wir von den Aprikosenscheiben in der Pasta. «Für Frische und Säure», erklärt der Chef.
Alessandro Boleso mag Meerfische, frisch und möglichst gross. Der Fischhändler seines Vertrauens schickt ihm am frühen Morgen per WhatsApp Bilder vom Fang aus dem Meer und den umliegenden drei Seen. Wir hielten uns diesmal an die kleinen Dinger: ein fast roher Gambero als neckische Neuinterpretation des klassischen Crevettencocktails. Ein zarter «salmerino alpino» (Seesaibling) mit seinen Eiern, Tatar und erfrischendem Sauerampfersorbet. Und ein Grandhotel-Klassiker: Hummerschwanz, Hummerschere, Mispeln und Baumnüsse. Der Chef hat ein grosszügiges Einkaufsbudget, der Luxuskrebs wurde in der Bretagne gefangen. Bei aller Liebe zum Fisch: Auch den Fleischliebhabern geht es gut in der «Villa Castagnola»: Wagyu-Carpaccio, auf Pane guttiau angerichtet. Wachteln, gefüllt mit Steinpilzen und Gänseleber. Spanferkelfilet mit Pfirsich und Maggia-Pfeffer. Chateaubriand für zwei Personen.
PS: Stammgäste checken im Sommer erst nach 20 Uhr im «Relais» ein; vorher ist es auf der Traumterrasse zu heiss.