Rico’s

Rico Zandonella est piégé. Ses grandioses pâtes et risottos ont trop été encensés, et son surnom de roi des raviolis (ah, ces tortellinis et cette raviole à la langoustine!) lui valent un immense succès, certes. Mais, du coup, ses hôtes demandent et redemandent son risottino, ses lasagnes en sabayon aux trois citrons, et la Rico’s carbonara. A cet éventail, il a ajouté les gnocchetti à l’œuf onsen et truffe d’Alba. Mais il se dit parfois que «si la tendance se confirme, il faudra que je rebaptise mon restaurant Trattoria de Rico». Il est évidemment flatté du succès de ses pâtes maison. Mais ses compétences ne se limitent pas à ces apprêts. En particulier, deux éléments assurent l’excellence de ses plats: ses sauces intenses et ses associations audacieuses. Ainsi sa combinaison de thon et de foie gras. Son saumon d’Isigny en ceviche à la mode: des calamaretti complètent le tableau, assortis d’assaisonnements inattendus et rafraîchissants que sont le fruit de la passion et la piña colada. En comparaison, la langoustine en robe de lard et la Saint-Jacques pêchée à la main paraissent presque classiques. Le dosage du caviar qui les agrémente confirme ce que nous savons depuis longtemps: Rico est un hôte généreux. Son turbot arrive ensuite parfaitement cuit, escorté de chou-fleur en déclinaison, avant le duo de chevreuil et de perdreau en sauces exquises, ode à la saison du gibier. En été, le chef se montre plus exubérant. Sa brigade de service sillonne la terrasse en baskets Nike et, sur les tables, des nains de jardin dorés remplacent les fleurs. Dans les assiettes, on retrouve la même audace avec le homard breton en tartare fait des pinces et des pattes, précise le chef. Il le sert sur un mélange de pommes et de concombre. Puis arrive son chevreuil d’été au jus où le chocolat remplace le sang. La chair arrive dressée sur un élégant miroir de foie gras mariné avec une duxelles de chanterelles et de bolets. Le ceviche de Saint-Jacques au caviar est un peu gâché par les notes de mandarine qui le parfument. Rico Ensuite apprête le veau en déclinaison de filet, de joue, de tête et de ris, puis d’un brasato qui farcit un ravioli dressé sur une grande assiette: une merveille. Enfin, le plus joyeux des chefs zurichois sait qu’il peut compter sur un pâtissier de talent. Maritz Matthias Müller annonce la fraise qui met en douceur un terme au repas: il la sert en compote, avec un sorbet à la crème aigre et au calamansi.