Rico’s
Rico Zandonella est un esthète de la cuisine qui ne dédaigne pas la géométrie. Voyez l’amuse-bouche, nommé «Rico’s Tonnato»: des dés et des sphères alignés au cordeau. Les dés sont faits de tataki de thon avec des oignons en pickles. Les boules sont des crevettes en croûte de riz à la mayonnaise de homard. Même le filet de charolais du plat de résistance est au garde-à-vous, sous forme d’un dé déposé sur un échantillon de queue de bœuf, avec du tartare de bœuf et une splendide gelée de navets. Non seulement le spectacle est superbe pour les yeux mais c’est aussi sacrément bon.
A la tête de l’établissement zurichois depuis dix ans, le chef tessinois ne fait pas mentir ses origines et propose forcément un risotto et/ou des pâtes. Cette fois, il nous rassasie d’un risotto au vin rouge garni de saint-pierre, de supions émincés et de betterave rouge. La «Focaccia primavera» est encore plus réussie: un bol empli de croustillante focaccia, de betterave rouge, d’un œuf onsen fondant et de croquants gamberi rossi de Ligurie. Rico aime les ris de veau. Il les découpe en forme de cœur, les couvre d’une croûte de rattes, les garnit de tronçons d’asperge blanche et nous épate avec une fabuleuse vinaigrette parfumée de truffe noire et de gingembre finement détaillés. Le «Duo de poularde et pigeon» offre un contraste passionnant. Le pigeon est servi avec sa peau croustillante, ce qui accentue sa saveur corsée, et il est confronté à un rouleau de foie d’oie avec un ragoût de carottes et un surprenant sabayon au curry.
La pâtisserie aura le dernier mot sous la forme d’une combinaison de yuzu, d’espuma au basilic et de fraise géante délicatement farcie. C’est désormais la sommelière Susanne Strasser qui conseille les vins. Elle excelle dans les harmonies.
Rico Zandonella est un esthète de la cuisine qui ne dédaigne pas la géométrie. Voyez l’amuse-bouche, nommé «Rico’s Tonnato»: des dés et des sphères alignés au cordeau. Les dés sont faits de tataki de thon avec des oignons en pickles. Les boules sont des crevettes en croûte de riz à la mayonnaise de homard. Même le filet de charolais du plat de résistance est au garde-à-vous, sous forme d’un dé déposé sur un échantillon de queue de bœuf, avec du tartare de bœuf et une splendide gelée de navets. Non seulement le spectacle est superbe pour les yeux mais c’est aussi sacrément bon.
A la tête de l’établissement zurichois depuis dix ans, le chef tessinois ne fait pas mentir ses origines et propose forcément un risotto et/ou des pâtes. Cette fois, il nous rassasie d’un risotto au vin rouge garni de saint-pierre, de supions émincés et de betterave rouge. La «Focaccia primavera» est encore plus réussie: un bol empli de croustillante focaccia, de betterave rouge, d’un œuf onsen fondant et de croquants gamberi rossi de Ligurie. Rico aime les ris de veau. Il les découpe en forme de cœur, les couvre d’une croûte de rattes, les garnit de tronçons d’asperge blanche et nous épate avec une fabuleuse vinaigrette parfumée de truffe noire et de gingembre finement détaillés. Le «Duo de poularde et pigeon» offre un contraste passionnant. Le pigeon est servi avec sa peau croustillante, ce qui accentue sa saveur corsée, et il est confronté à un rouleau de foie d’oie avec un ragoût de carottes et un surprenant sabayon au curry.
La pâtisserie aura le dernier mot sous la forme d’une combinaison de yuzu, d’espuma au basilic et de fraise géante délicatement farcie. C’est désormais la sommelière Susanne Strasser qui conseille les vins. Elle excelle dans les harmonies.
