Rico’s
50 Jahre steht Rico Zandonella schon am Herd. Ermüdungserscheinungen sind nicht auszumachen. Ganz im Gegenteil. Der Tessiner setzt fröhlich zusätzliche, neue Konzepte um. «Rico’s Pico’s» beispielsweise, eine vergnügliche Tapas-Show am Wochenende. Dieser entspannte Lunch ist fast immer ausgebucht. «Rico’s Carbonara» mit Gänseleber und Onsen-Ei oder der offene Raviolo mit Langustine und dreierlei Zitronen in der Sabayon haben Magnetwirkung. Besondere Merkmale bei seinen klassischen Menüs: Sie sind zugänglich, perfekt umgesetzt, spektakulär angerichtet. Und sie sind in einer Zeit, in der viele Chefs zu Gärtnern und Selbstversorgern mutieren, wohltuend anders. Rico Zandonella kauft unbekümmert ein, was gut und teuer ist. Sein Menü ist Grosszügigkeit pur. Und: Der Drang nach Perfektion ist den ganzen Abend lang spürbar. Auch die kleinste Komponente im Teller (Gnocchetti, Taglierini, Pommes dauphine) hat Klasse. Rico-Klasse.
Amuse-bouches? Der Ochsenschwanz hat es ihm gerade angetan. Wir kriegen ihn gezupft als Ragout, mit Kartoffelespuma und knusprigen Kartoffelwürfeli. Wir finden ihn als Gelee auf einem eleganten Rindsfilet-Carpaccio. Rico Zandonella stösst schon mal Traditionen um. Das Sommerreh beispielsweise taugt auch als Vorspeise. Ein paar Scheiben vom Rücken («vom Mittelstück»), dazu eine perfekt gebratene Entenleber in vernünftiger Grösse, eine Schokoladenbrioche mit fein gehackten Eierschwämmli und in einer feuerroten Tasse einen wunderbaren Morchel-Cappuccino. Dann ein erster «Gut und Teuer»-Gang: Langustine mi-cuit, zum Edel-Carpaccio aufgeschnitten, mit Lostallo-Lachswürfeln und einem Riesenlöffel Kaviar Royale. Dazu Ricos sommerfrische Alternative zum modischen Ceviche-Sud: Kokosnuss, Limette, Zitronengras, Chili, Honig, Korianderkörner. Auch der Tuna für den Tataki (auf einer Gemüsemarmelade mit lauwarmen Calamaretti) ist nicht aus dem 08/15-Regal: Toro muss es bei Rico an der Goldküste sein. Dann zwei Klassiker aus der Bretagne: Den Hummer gibt’s auch optisch spektakulär auf einem Randen-Taboulé mit Minze, Koriander und Wasabi-Tapioka, den Steinbutt mit Safran-Fenchel und aufregend zarten Gnocchetti.
Fleisch und Vögel? Zarte Wachteln aus der Dombes sind angesagt. Der Chef kauft sie mit der Karkasse, löst sie aus, glasiert sie, vertraut seinem über Jahrzehnte erprobten Périgord-Trüffel-Jus und serviert ellenlange Taglierini dazu. Plan B: Wachteln mit einem Kopfsalat-Risottino! Die kleinen Vögel sind knusprig und rosa zugleich und werden vollumfänglich verwertet. Rico: «Die Schenkel kriegen die Mitarbeitenden.» Im Hauptgang verspricht Rico Zandonella «alles vom Emmentaler Kalb». Wir kriegen tatsächlich die volle Ladung: Kalbs-Bitok (eine Art Hacktätschli), Kalbsmilke, Kalbsfilet (pochiert), Kalbsbäggli, dazu Komponenten aus der klassischen französischen Küche: luftige Pommes dauphine, wuchtige Albufera-Sauce.
Wir staunen, dass wir das Dessert auch noch schaffen: Gewürzpfirsich, Vanilleglace, Champagner-Amaretto-Schaum. Zum «Erlebnis Rico» trägt auch die fröhliche «Girls Gang» im Service bei. Sophie Mazanec ist die Chefin, kümmert sich auch um die Weinbegleitung. Dass sie zwischen einem «Höcklistein»-Räuschling der Familie Schmidheiny, einem edlen Meursault und einem «Château Gruaud Larose 2005» noch einen weissen Vulkan-Wein aus Lanzarote («Juan Bello») ins dünne Zalto-Glas goss, war ziemlich unerschrocken, aber okay. Rico redet ihr nicht drein – er ist wohl der einzige Spitzenkoch im Land, der sein Leben lang weder Wein noch Champagner getrunken hat.
50 Jahre steht Rico Zandonella schon am Herd. Ermüdungserscheinungen sind nicht auszumachen. Ganz im Gegenteil. Der Tessiner setzt fröhlich zusätzliche, neue Konzepte um. «Rico’s Pico’s» beispielsweise, eine vergnügliche Tapas-Show am Wochenende. Dieser entspannte Lunch ist fast immer ausgebucht. «Rico’s Carbonara» mit Gänseleber und Onsen-Ei oder der offene Raviolo mit Langustine und dreierlei Zitronen in der Sabayon haben Magnetwirkung. Besondere Merkmale bei seinen klassischen Menüs: Sie sind zugänglich, perfekt umgesetzt, spektakulär angerichtet. Und sie sind in einer Zeit, in der viele Chefs zu Gärtnern und Selbstversorgern mutieren, wohltuend anders. Rico Zandonella kauft unbekümmert ein, was gut und teuer ist. Sein Menü ist Grosszügigkeit pur. Und: Der Drang nach Perfektion ist den ganzen Abend lang spürbar. Auch die kleinste Komponente im Teller (Gnocchetti, Taglierini, Pommes dauphine) hat Klasse. Rico-Klasse.
Amuse-bouches? Der Ochsenschwanz hat es ihm gerade angetan. Wir kriegen ihn gezupft als Ragout, mit Kartoffelespuma und knusprigen Kartoffelwürfeli. Wir finden ihn als Gelee auf einem eleganten Rindsfilet-Carpaccio. Rico Zandonella stösst schon mal Traditionen um. Das Sommerreh beispielsweise taugt auch als Vorspeise. Ein paar Scheiben vom Rücken («vom Mittelstück»), dazu eine perfekt gebratene Entenleber in vernünftiger Grösse, eine Schokoladenbrioche mit fein gehackten Eierschwämmli und in einer feuerroten Tasse einen wunderbaren Morchel-Cappuccino. Dann ein erster «Gut und Teuer»-Gang: Langustine mi-cuit, zum Edel-Carpaccio aufgeschnitten, mit Lostallo-Lachswürfeln und einem Riesenlöffel Kaviar Royale. Dazu Ricos sommerfrische Alternative zum modischen Ceviche-Sud: Kokosnuss, Limette, Zitronengras, Chili, Honig, Korianderkörner. Auch der Tuna für den Tataki (auf einer Gemüsemarmelade mit lauwarmen Calamaretti) ist nicht aus dem 08/15-Regal: Toro muss es bei Rico an der Goldküste sein. Dann zwei Klassiker aus der Bretagne: Den Hummer gibt’s auch optisch spektakulär auf einem Randen-Taboulé mit Minze, Koriander und Wasabi-Tapioka, den Steinbutt mit Safran-Fenchel und aufregend zarten Gnocchetti.
Fleisch und Vögel? Zarte Wachteln aus der Dombes sind angesagt. Der Chef kauft sie mit der Karkasse, löst sie aus, glasiert sie, vertraut seinem über Jahrzehnte erprobten Périgord-Trüffel-Jus und serviert ellenlange Taglierini dazu. Plan B: Wachteln mit einem Kopfsalat-Risottino! Die kleinen Vögel sind knusprig und rosa zugleich und werden vollumfänglich verwertet. Rico: «Die Schenkel kriegen die Mitarbeitenden.» Im Hauptgang verspricht Rico Zandonella «alles vom Emmentaler Kalb». Wir kriegen tatsächlich die volle Ladung: Kalbs-Bitok (eine Art Hacktätschli), Kalbsmilke, Kalbsfilet (pochiert), Kalbsbäggli, dazu Komponenten aus der klassischen französischen Küche: luftige Pommes dauphine, wuchtige Albufera-Sauce.
Wir staunen, dass wir das Dessert auch noch schaffen: Gewürzpfirsich, Vanilleglace, Champagner-Amaretto-Schaum. Zum «Erlebnis Rico» trägt auch die fröhliche «Girls Gang» im Service bei. Sophie Mazanec ist die Chefin, kümmert sich auch um die Weinbegleitung. Dass sie zwischen einem «Höcklistein»-Räuschling der Familie Schmidheiny, einem edlen Meursault und einem «Château Gruaud Larose 2005» noch einen weissen Vulkan-Wein aus Lanzarote («Juan Bello») ins dünne Zalto-Glas goss, war ziemlich unerschrocken, aber okay. Rico redet ihr nicht drein – er ist wohl der einzige Spitzenkoch im Land, der sein Leben lang weder Wein noch Champagner getrunken hat.
