Rico’s

Ah, ce petit risotto! Rico Zandonella commence par le remuer avec de la… salade pommée, prouvant par là que le risotto et les pâtes, c’est son affaire et qu’il se fie à son intuition. Les asperges aux morilles sont grandioses, le chef les unit à l’aide d’un œuf onsen. Pourquoi les morilles sont-elles meilleures ici qu’ailleurs? Le chef révèle son secret: «Parce que j’en mélange des fraîches et des séchées, cela corse le goût.» Lorsqu’on a aussi longtemps travaillé aux côté de Horst Petermann, on maîtrise les bonnes sauces classiques. Comme l’Albufera (au foie d’oie), une compagnie parfaite pour un tendre pigeon, ici servi en guise d’entrée. Le foie d’oie classique est d’ailleurs également une perfection: Rico l’apprête avec une fine couche de fraises et le garnit de petits pois. Aigre-doux, comme dans les meilleurs manuels.

La mer: un rouget grillé croustillant est la star d’une nage de coquillages complétée de calamaretti et de safran. Le turbot, c’est encore mieux: légèrement fumé, arrosé de champagne, garni de petits pois et de caviar. On nous sert encore du homard en version «surf and turf»: bisque de homard parfaite, homard bleu de Bretagne, ris de veau glacé, filet de veau d’Emmental poché, artichaut et chou-fleur. Même pour un banal filet de bœuf, le chef a de quoi surprendre: il a été fumé avec du whisky. Seule la queue de bœuf s’avère encore meilleure, braisée huit heures durant dans le barolo, le porto et le thym. Et les desserts sont fabuleux: pamplemousse, citronnelle et grenadine; rhubarbe, limette et eau de rose; citron Meyer. Mais Rico Zandonella, tout le monde le sait, est aussi un pâtissier exceptionnel.