Du Théâtre
Moderne et généreuse, la salle évoque l'élégance des grandes tables contemporaines de Milan ou de Rome. Il faut dire qu’il y a un peu d’Italie en ces lieux: aux commandes, Mauro Capelli, qui a quitté la cuisine pour se concentrer sur le service avec une brigade adorable, et, aux fourneaux, le neveu du premier, le jeune et talentueux Ilario Colombo Zefinetti, qui s’est associé les compétences de deux autres jeunes Transalpins pour réaliser des merveilles. Ce macaron à la betterave et au panais, aérien et délicat, ou cette exquise tartelette au yogourt, chanterelle d’automne et gelée au vin doux: deux bouchées apéritives tout en équilibre et en surprise. Pour la suite du menu, on applaudit le concept souple qui permet à chacun de composer son repas, au gré de ses envies et de sa faim, en picorant dans une carte riche en tentations. A propos de tentation, le pain et les grissini maison arrivent avec un envoûtant beurre fumé aux herbes de montagne. Comme nous sommes dans un théâtre, le spectacle peut commencer.
Ponzu et saké se mêlent en un divin bouillon qui nimbe des lamelles de maquereau tiède et somptueux. Le romanesco y ajoute du croquant et de la couleur. Voilà un début japonisant et marin tout simplement excellent, auquel le riesling-sylvaner du Domaine de Beudon répond idéalement! Moins exubérant mais tendre et frais, le veau local arrive en carpaccio surmonté d’une chips de tapioca.
C’est un verre de champagne Boulard 2012 qui annonce ensuite l’anguille chaude en sorte de matelote gourmande où la carotte donne la réplique au vin rouge. Alors que les perches fournies par Christophe Liechti, à Noville, escortées de quelques fèves croquantes, sont littéralement magnifiées par une sauce au curcuma et à l’huile d’olive.
La Saint-Jacques se plaît aux côtés de l’artichaut dans un remarquable bouquet d’épices, avant les gyozas de queue et jarret de veau qui batifolent dans un espiègle bouillon à l’earl grey qui évoque la fleur d’oranger. Une merveille!
L’omble du Léman est ensuite servi avec deux sauces: un exquis beurre blanc à l’encre de seiche et une autre à la pulpe de tamarin. Le tout est souligné d’huître: c’est un enchantement marin. Quant au cerf du val d’Illiez tout proche, il est rassis sur la peau, puis poêlé et nappé d’un intense jus en compagnie de cardons et de cima di rapa.
On applaudit encore le dessert autour des agrumes de Sicile confits qui titillent un cake à l’huile d’olive et une glace à la camomille, tout comme l’explorateur céleri-pomme confit au miel, ses crèmes et coulis et son sorbet tilleul-romarin. Et l’on repart en se disant que le 17e point s’impose.
Moderne et généreuse, la salle évoque l'élégance des grandes tables contemporaines de Milan ou de Rome. Il faut dire qu’il y a un peu d’Italie en ces lieux: aux commandes, Mauro Capelli, qui a quitté la cuisine pour se concentrer sur le service avec une brigade adorable, et, aux fourneaux, le neveu du premier, le jeune et talentueux Ilario Colombo Zefinetti, qui s’est associé les compétences de deux autres jeunes Transalpins pour réaliser des merveilles. Ce macaron à la betterave et au panais, aérien et délicat, ou cette exquise tartelette au yogourt, chanterelle d’automne et gelée au vin doux: deux bouchées apéritives tout en équilibre et en surprise. Pour la suite du menu, on applaudit le concept souple qui permet à chacun de composer son repas, au gré de ses envies et de sa faim, en picorant dans une carte riche en tentations. A propos de tentation, le pain et les grissini maison arrivent avec un envoûtant beurre fumé aux herbes de montagne. Comme nous sommes dans un théâtre, le spectacle peut commencer.
Ponzu et saké se mêlent en un divin bouillon qui nimbe des lamelles de maquereau tiède et somptueux. Le romanesco y ajoute du croquant et de la couleur. Voilà un début japonisant et marin tout simplement excellent, auquel le riesling-sylvaner du Domaine de Beudon répond idéalement! Moins exubérant mais tendre et frais, le veau local arrive en carpaccio surmonté d’une chips de tapioca.
C’est un verre de champagne Boulard 2012 qui annonce ensuite l’anguille chaude en sorte de matelote gourmande où la carotte donne la réplique au vin rouge. Alors que les perches fournies par Christophe Liechti, à Noville, escortées de quelques fèves croquantes, sont littéralement magnifiées par une sauce au curcuma et à l’huile d’olive.
La Saint-Jacques se plaît aux côtés de l’artichaut dans un remarquable bouquet d’épices, avant les gyozas de queue et jarret de veau qui batifolent dans un espiègle bouillon à l’earl grey qui évoque la fleur d’oranger. Une merveille!
L’omble du Léman est ensuite servi avec deux sauces: un exquis beurre blanc à l’encre de seiche et une autre à la pulpe de tamarin. Le tout est souligné d’huître: c’est un enchantement marin. Quant au cerf du val d’Illiez tout proche, il est rassis sur la peau, puis poêlé et nappé d’un intense jus en compagnie de cardons et de cima di rapa.
On applaudit encore le dessert autour des agrumes de Sicile confits qui titillent un cake à l’huile d’olive et une glace à la camomille, tout comme l’explorateur céleri-pomme confit au miel, ses crèmes et coulis et son sorbet tilleul-romarin. Et l’on repart en se disant que le 17e point s’impose.