Le Café Suisse
C’est sur le thème de la nature que la trublionne de la gastronomie romande et «Cuisinière de l’année» 2019 a célébré le début de l’été. Quelques lianes, fougères et plantes ainsi que cette caricature XXL de la cheffe en forêt campent le décor. Et un menu surprise «Marie», impeccablement réalisé. Un peu plus sage, peut-être, que certains autres. Cela dit, chaque détail est rigoureusement réfléchi. Ainsi, les sets de table imitation herbe et les verres à eau au design des montagnes suisses collent parfaitement à la thématique du moment. Tout comme l’arrivée des premières mises en bouche perchées sur un arbuste. On s’extasie devant cette puissante panna cotta au thym en forme de tomate cerise, un trompe-l’œil en fait, un peu moins devant cette crème brûlée curry-carottes non caramélisée. Puis un cappuccino constitué d’une émulsion aux morilles et d’un écrasé de pommes de terre aux oignons confits vient fouetter le palais. Il est escorté d’un crumble au lard pour la texture et de gels flashy à la betterave et aux asperges pour la déco. La cheffe, on le sait, aime dérouter ses hôtes. Objectif atteint avec cette fausse asperge au foie gras de canard, enrobée d’une gelée au persil et boostée par de la rhubarbe sous toutes ses formes (gel, chutney, pickles) pour une jolie association sucrée-salée. Le tout couché sur du «terreau», en réalité un crumble au cacao. Plus sage, la truite de Vionnaz se décline en mousseline fondante ainsi qu’en carpaccio fin et délicat. L’ensemble, joliment dressé avec ce papillon en dentelle de pâte, est réhaussé par un gel au yuzu à l’acidité maîtrisée et par du caviar et des œufs de truite légèrement iodés. Tout aussi esthétique et parfaitement cuit, le filet mignon de veau est malicieusement farci de morilles, que l’on aurait cependant souhaitées plus généreuses. Quant aux garnitures, cette raviole vert fluo à l’ail des ours et à la ricotta brille plus par son visuel que par son goût assez quelconque.
Le chariot de fromages – toujours aussi bien garni – annonce un dessert respectant le fil rouge de la soirée. Une pâte de chocolat façon tronc d’arbre coupé donne la réplique à un chou généreusement farci de caramel au beurre salé. Sorbet au calamansi et sponge cake couleur vert pomme y apportent fraîcheur et relief. C’est bon et pas trop sucré. Enfin, les mignardises arrivent sur un plateau garni de mousse des bois, de fleurs et de pives. Quand la cheffe fait un choix, elle s’y tient jusqu’au bout!
C’est sur le thème de la nature que la trublionne de la gastronomie romande et «Cuisinière de l’année» 2019 a célébré le début de l’été. Quelques lianes, fougères et plantes ainsi que cette caricature XXL de la cheffe en forêt campent le décor. Et un menu surprise «Marie», impeccablement réalisé. Un peu plus sage, peut-être, que certains autres. Cela dit, chaque détail est rigoureusement réfléchi. Ainsi, les sets de table imitation herbe et les verres à eau au design des montagnes suisses collent parfaitement à la thématique du moment. Tout comme l’arrivée des premières mises en bouche perchées sur un arbuste. On s’extasie devant cette puissante panna cotta au thym en forme de tomate cerise, un trompe-l’œil en fait, un peu moins devant cette crème brûlée curry-carottes non caramélisée. Puis un cappuccino constitué d’une émulsion aux morilles et d’un écrasé de pommes de terre aux oignons confits vient fouetter le palais. Il est escorté d’un crumble au lard pour la texture et de gels flashy à la betterave et aux asperges pour la déco. La cheffe, on le sait, aime dérouter ses hôtes. Objectif atteint avec cette fausse asperge au foie gras de canard, enrobée d’une gelée au persil et boostée par de la rhubarbe sous toutes ses formes (gel, chutney, pickles) pour une jolie association sucrée-salée. Le tout couché sur du «terreau», en réalité un crumble au cacao. Plus sage, la truite de Vionnaz se décline en mousseline fondante ainsi qu’en carpaccio fin et délicat. L’ensemble, joliment dressé avec ce papillon en dentelle de pâte, est réhaussé par un gel au yuzu à l’acidité maîtrisée et par du caviar et des œufs de truite légèrement iodés. Tout aussi esthétique et parfaitement cuit, le filet mignon de veau est malicieusement farci de morilles, que l’on aurait cependant souhaitées plus généreuses. Quant aux garnitures, cette raviole vert fluo à l’ail des ours et à la ricotta brille plus par son visuel que par son goût assez quelconque.
Le chariot de fromages – toujours aussi bien garni – annonce un dessert respectant le fil rouge de la soirée. Une pâte de chocolat façon tronc d’arbre coupé donne la réplique à un chou généreusement farci de caramel au beurre salé. Sorbet au calamansi et sponge cake couleur vert pomme y apportent fraîcheur et relief. C’est bon et pas trop sucré. Enfin, les mignardises arrivent sur un plateau garni de mousse des bois, de fleurs et de pives. Quand la cheffe fait un choix, elle s’y tient jusqu’au bout!
