Le Café Suisse
Rendu célèbre par Marie Robert, le Café Suisse étincelle de plus en plus depuis les transformations qui n’ont pas altéré le charme unique du lieu, son escalier monumental et son plafond mouluré. En revanche, les lieux ont gagné en taille, en clarté, en élégance et en confort. L’éclairage est entièrement repensé, les couleurs – azur et mordoré – sont flatteuses et si les motifs peints sur les murs vont continuer à évoluer au fil des cartes, cette fois, c'est sur de grands miroirs que le tagueur Ludovic Olio peint ses fresques. Le thème de ce printemps de réouverture? Alice au pays des merveilles. Enchanteur.
Dans les assiettes, c’est une cascade de surprises. Une potion magique pour commencer: servie dans une fiole à parfum, portant une étiquette «Buvez-moi». Il s’agit en fait d’un exquis consommé délicatement rehaussé de gingembre. Et c’est un chardonnay de la cave du Petit Château à Môtiers qui lui donne la réplique. D’ailleurs, Arnaud Gorse, l’associé de Marie et sommelier passionné, bénéficie lui aussi d’un espace réaménagé: la vieille cave voûtée en pierres de taille a été complètement réaménagée. Elle abrite à présent un cellier de maturation des fromages en plus des centaines de crus des meilleurs producteurs, que la passion d’Arnaud a réunis.
Voici les petits coussins croquants, farcis de crème acidulée et au caviar. Ils servent à mettre en valeur, comme des joyaux, des tranchettes de bœuf wagyu et de thon en tataki. Puis c’est sur une curieuse patte de canard en porcelaine qu’un œuf d’or se présente. Il contient une fricassée de morilles et un crémeux des premières asperges de Cavaillon. Un autre œuf lui emboite le pas. Il est équipé d’une serrure! Un trompe-l’œil, en fait, puisqu’il est en foie gras et recèle un confit de rhubarbe. Il arrive en spectaculaire, équipage d’une sorte de soucoupe volante qui crache des volutes d’azote liquide.
Puis le carabinero au citron vert est une merveille: il arrive en duo avec de la dorade translucide, des billes d’avocat et de mangue. Le tout dressé en gracieux tableau multicolore où un papillon en dentelle de pâte semble s’être posé. Plus classique, le filet mignon de veau est exemplaire, nappé d’une envoûtante sauce au vin cuit d’un équilibre idéal. Après le très spectaculaire chariot de fromages, le dessert est un couronnement: dans un paysage alpin et fleuri, le chapeau vert pomme du lapin d’Alice est fait de mousse à la pistache et farci de fraises en gelée. Thé vert et sponge cake ajoutent d’aimables contrastes à l’affaire. C’est un délice. Et pour terminer, chaque dîneur repart avec «le sac à main de Marie»: une surprise parmi tant d’autres qui incite à penser «une étoile de perdue, dix de retrouvées».
Rendu célèbre par Marie Robert, le Café Suisse étincelle de plus en plus depuis les transformations qui n’ont pas altéré le charme unique du lieu, son escalier monumental et son plafond mouluré. En revanche, les lieux ont gagné en taille, en clarté, en élégance et en confort. L’éclairage est entièrement repensé, les couleurs – azur et mordoré – sont flatteuses et si les motifs peints sur les murs vont continuer à évoluer au fil des cartes, cette fois, c'est sur de grands miroirs que le tagueur Ludovic Olio peint ses fresques. Le thème de ce printemps de réouverture? Alice au pays des merveilles. Enchanteur.
Dans les assiettes, c’est une cascade de surprises. Une potion magique pour commencer: servie dans une fiole à parfum, portant une étiquette «Buvez-moi». Il s’agit en fait d’un exquis consommé délicatement rehaussé de gingembre. Et c’est un chardonnay de la cave du Petit Château à Môtiers qui lui donne la réplique. D’ailleurs, Arnaud Gorse, l’associé de Marie et sommelier passionné, bénéficie lui aussi d’un espace réaménagé: la vieille cave voûtée en pierres de taille a été complètement réaménagée. Elle abrite à présent un cellier de maturation des fromages en plus des centaines de crus des meilleurs producteurs, que la passion d’Arnaud a réunis.
Voici les petits coussins croquants, farcis de crème acidulée et au caviar. Ils servent à mettre en valeur, comme des joyaux, des tranchettes de bœuf wagyu et de thon en tataki. Puis c’est sur une curieuse patte de canard en porcelaine qu’un œuf d’or se présente. Il contient une fricassée de morilles et un crémeux des premières asperges de Cavaillon. Un autre œuf lui emboite le pas. Il est équipé d’une serrure! Un trompe-l’œil, en fait, puisqu’il est en foie gras et recèle un confit de rhubarbe. Il arrive en spectaculaire, équipage d’une sorte de soucoupe volante qui crache des volutes d’azote liquide.
Puis le carabinero au citron vert est une merveille: il arrive en duo avec de la dorade translucide, des billes d’avocat et de mangue. Le tout dressé en gracieux tableau multicolore où un papillon en dentelle de pâte semble s’être posé. Plus classique, le filet mignon de veau est exemplaire, nappé d’une envoûtante sauce au vin cuit d’un équilibre idéal. Après le très spectaculaire chariot de fromages, le dessert est un couronnement: dans un paysage alpin et fleuri, le chapeau vert pomme du lapin d’Alice est fait de mousse à la pistache et farci de fraises en gelée. Thé vert et sponge cake ajoutent d’aimables contrastes à l’affaire. C’est un délice. Et pour terminer, chaque dîneur repart avec «le sac à main de Marie»: une surprise parmi tant d’autres qui incite à penser «une étoile de perdue, dix de retrouvées».
