Le Café Suisse
Marie Robert et Arnaud Gorse font une sacrée équipe. Lui en salle, qui débouche des flacons sélectionnés avec curiosité et pertinence dans une cave riche et exploratrice. Elle en cuisine, qui continue à jouer avec les produits, souvent de proximité, et les émotions en contant à son public de pétillantes fables gourmandes qui évoluent au fil des cartes et des saisons.
Son menu sur le thème de «Mission impossible» va de surprise en surprise, toujours heureuses. A commencer par la table vitrée… à double fond. A l’étage du bas, une bille programmée dessine ou écrit sur un fond de sable tout au long du repas. C’est elle qui donne le code permettant d’accéder à la carte des mets présentée dans un coffret cadenassé! Et voici qu’arrive un bol de… cailloux. Des trompe-l’œil, en fait, sortes de dragées à la menthe, burrata et citron vert. Et voici un écrin surmonté d’une inscription: «Votre mission commence maintenant». Une inscription à faire disparaître illico. En la mangeant! Il s’agit d’une exquise béarnaise solide. Elle accompagne les tranches de bœuf wagyu d’une absolue volupté.
Puis une croustille au miel en alvéoles supporte une divine effilochée de cochon. Elle précède le duo de truite de Vionnaz au citron vert et soja. Asperge, pimprenelle et capucine, caramel de fumet de poisson et caviar Petrossian lui donnent la réplique: c’est aussi bon que joli, surprenant et délicat, mais trop froid.
On retrouve le caviar au côté de l’«Œuf impossible». Un œuf mollet en forme de dé rouge! Un intense jus de viande et une mousseline de pommes de terre l’accompagnent, agrémentés de peau de poulet en exquis crumble. Un équilibre superbe et gourmand.
Puis, le maigre de petit-bateau se présente en fine émulsion: une lactofermentation de
peau d’orange à la poudre estragon, petit pois et chorizo. Un plat complexe où le poisson, résistant sous la dent, se perd un peu.
Place au duo de médaillons de pintade aux asperges vertes et blanches. Vongoles en espuma iodée et mousseline d’ail des ours l’accompagnent en un tableau inattendu et élégant.
Le plateau de fromages est d’anthologie. Les desserts arrivent mis en scène avec faste à l’instar de cette bulle fraise-citron, puis de la palette où pions d’échecs en chocolat, sorbet et gelées se répondent.
Originales boissons sans alcool (morilles et ail des ours!).
Marie Robert et Arnaud Gorse font une sacrée équipe. Lui en salle, qui débouche des flacons sélectionnés avec curiosité et pertinence dans une cave riche et exploratrice. Elle en cuisine, qui continue à jouer avec les produits, souvent de proximité, et les émotions en contant à son public de pétillantes fables gourmandes qui évoluent au fil des cartes et des saisons.
Son menu sur le thème de «Mission impossible» va de surprise en surprise, toujours heureuses. A commencer par la table vitrée… à double fond. A l’étage du bas, une bille programmée dessine ou écrit sur un fond de sable tout au long du repas. C’est elle qui donne le code permettant d’accéder à la carte des mets présentée dans un coffret cadenassé! Et voici qu’arrive un bol de… cailloux. Des trompe-l’œil, en fait, sortes de dragées à la menthe, burrata et citron vert. Et voici un écrin surmonté d’une inscription: «Votre mission commence maintenant». Une inscription à faire disparaître illico. En la mangeant! Il s’agit d’une exquise béarnaise solide. Elle accompagne les tranches de bœuf wagyu d’une absolue volupté.
Puis une croustille au miel en alvéoles supporte une divine effilochée de cochon. Elle précède le duo de truite de Vionnaz au citron vert et soja. Asperge, pimprenelle et capucine, caramel de fumet de poisson et caviar Petrossian lui donnent la réplique: c’est aussi bon que joli, surprenant et délicat, mais trop froid.
On retrouve le caviar au côté de l’«Œuf impossible». Un œuf mollet en forme de dé rouge! Un intense jus de viande et une mousseline de pommes de terre l’accompagnent, agrémentés de peau de poulet en exquis crumble. Un équilibre superbe et gourmand.
Puis, le maigre de petit-bateau se présente en fine émulsion: une lactofermentation de
peau d’orange à la poudre estragon, petit pois et chorizo. Un plat complexe où le poisson, résistant sous la dent, se perd un peu.
Place au duo de médaillons de pintade aux asperges vertes et blanches. Vongoles en espuma iodée et mousseline d’ail des ours l’accompagnent en un tableau inattendu et élégant.
Le plateau de fromages est d’anthologie. Les desserts arrivent mis en scène avec faste à l’instar de cette bulle fraise-citron, puis de la palette où pions d’échecs en chocolat, sorbet et gelées se répondent.
Originales boissons sans alcool (morilles et ail des ours!).
