Restaurant Casino de Morges
C’est un duo formé chez Franck Giovannini, à Crissier, qui a repris ce bijou de Casino Belle Epoque prolongé d’une magnifique terrasse: Rémy Gravelaine et Thibaud Gardette (le premier est chef, le second sommelier) ont ici pour ambition de sublimer la tradition. Mission accomplie. A midi, en semaine, on la découvre dans un menu à 42 francs (entrée, plat et dessert). Puis il y a le «Menu du marché» (68 francs) ou alors un avenant choix d’entrées et de plats aux intitulés gourmands. Le tout valorise la belle cuisine bourgeoise remise au goût du jour avec doigté.
Les entrées, le chef les apporte en personne. Si la salade d’artichauts (en éventail et en tempura) et ses fleurs de courgettes à l’ail des ours célèbre l’été avec délicatesse, le pâté en croûte, lui, transcende les saisons: la pâte est friable juste ce qu’il faut, beurrée, goûteuse, idéalement cuite. Et la farce? Elle se déguste les yeux fermés. Côté végétarien, on se laissera volontiers tenter par l’aubergine au barbecue japonais, façon «steak au poivre». Et côté poissons, les filets de perche sont exquis, fermes et montés sur de petites smashed potatoes. Un tonique sabayon façon tartare souligne le tout. Quant aux quenelles de brochet, elles arrivent aériennes et croustillantes, en printanière compagnie de fèves et de petits pois, de chanterelles espiègles et d’œufs de poisson croquants. Le tout est baigné d’une bisque intense et agrémenté de fleurs d’ail des ours.
Ici, la pâtisserie, c’est l’affaire de Sarah Leclerc, qui vient de chez Pierre Gagnaire. Elle aussi magnifie la tradition avant tout. Avec ce clafoutis gourmand agrémenté de crème double, de fraises en compote et de framboises. Avec cette tartelette soufflée au chocolat, à laquelle la chartreuse apporte une petite amertume et une grande ampleur. On ajoutera que Thibaud Gardette, une encyclopédie vivante des bons vins, veille ici sur une brigade de service particulièrement avenante et compétente.
C’est un duo formé chez Franck Giovannini, à Crissier, qui a repris ce bijou de Casino Belle Epoque prolongé d’une magnifique terrasse: Rémy Gravelaine et Thibaud Gardette (le premier est chef, le second sommelier) ont ici pour ambition de sublimer la tradition. Mission accomplie. A midi, en semaine, on la découvre dans un menu à 42 francs (entrée, plat et dessert). Puis il y a le «Menu du marché» (68 francs) ou alors un avenant choix d’entrées et de plats aux intitulés gourmands. Le tout valorise la belle cuisine bourgeoise remise au goût du jour avec doigté.
Les entrées, le chef les apporte en personne. Si la salade d’artichauts (en éventail et en tempura) et ses fleurs de courgettes à l’ail des ours célèbre l’été avec délicatesse, le pâté en croûte, lui, transcende les saisons: la pâte est friable juste ce qu’il faut, beurrée, goûteuse, idéalement cuite. Et la farce? Elle se déguste les yeux fermés. Côté végétarien, on se laissera volontiers tenter par l’aubergine au barbecue japonais, façon «steak au poivre». Et côté poissons, les filets de perche sont exquis, fermes et montés sur de petites smashed potatoes. Un tonique sabayon façon tartare souligne le tout. Quant aux quenelles de brochet, elles arrivent aériennes et croustillantes, en printanière compagnie de fèves et de petits pois, de chanterelles espiègles et d’œufs de poisson croquants. Le tout est baigné d’une bisque intense et agrémenté de fleurs d’ail des ours.
Ici, la pâtisserie, c’est l’affaire de Sarah Leclerc, qui vient de chez Pierre Gagnaire. Elle aussi magnifie la tradition avant tout. Avec ce clafoutis gourmand agrémenté de crème double, de fraises en compote et de framboises. Avec cette tartelette soufflée au chocolat, à laquelle la chartreuse apporte une petite amertume et une grande ampleur. On ajoutera que Thibaud Gardette, une encyclopédie vivante des bons vins, veille ici sur une brigade de service particulièrement avenante et compétente.
