Panorama

Einmal mehr sassen wir auf dem Hartlisberg mit Blick auf Berge und Thunersee auf der wunderschönen Terrasse. Und wie immer wurden wir von Gastgeberin Manuela Fuchs und ihrer ausschliesslich weiblichen Brigade kompetent und freundlich umsorgt.

Ihr Mann und Küchenchef Rolf Fuchs verwöhnte uns schon beim Aperitif mit einer Karawane feiner Häppchen: unter anderem mit einem Spargelschaum-Gin-Tonic mit Haselnüssen, Kartoffelchips mit Lardo und Baumnüssen, einem Ananassüppchen mit Thai-Basilikum und Scheiben von der Gantrisch-Wurst mit Hartlisberger Trüffeln. Wir wählten das viergängige «Menu Cayenne» für sehr korrekte 114 Franken und verliessen uns bei der Weinbegleitung auf die gekonnten Empfehlungen der Hausherrin.

Der glasige, wunderbar aromatische Lachs aus dem bündnerischen Lostallo wurde auf einem Hibachi-Grill zubereitet und mit Couscous und Gewürzgurkenjus serviert. Als Vorspeisenalternative gab’s Entenleber hoch drei: eine Terrine im Rhabarbermantel, gebraten auf Rhabarberjus und als köstliche Mousse. «Berlingot» heisst die neueste Teigwaren-Kreation des Chefs: dreieckige, französischen Bonbons ähnelnde Teigtaschen, gefüllt mit Frühlingsmorcheln, Erbsen und Coppa und serviert mit aufgeschäumtem Morcheljus. Butterzart war das 22 Stunden veredelte Simmentaler Beef mit Weiss- und Grünspargelspitzen aus der Region, ein Traum der Kartoffelschaum mit Onsen-Ei dazu.

Dass der Chef Wert aufs Terroir legt, spürten wir auch beim Nachtisch: In den mit Aprikosenchutney servierten Brie de Meaux war örtlicher Trüffel eingearbeitet. Und am Schluss gab’s noch einen mit Haselnussschaum gefüllten Cannellone, halb gefrorenes Erdbeereis, Meringues und Waldmeister als Garnitur.