Burgstrasse 9
Stephan Koltes hat sich mit seiner alpinen Naturküche im Hotel Salzano in Interlaken einen Namen gemacht und 15 Punkte erkocht. Jetzt hat er an der Burgstrasse 9 in einer ehemaligen, modern gestylten Werkstatt mit grossen Holztischen den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Auch in Thun scoutet er bei lokalen Bauern und Fischzüchtern, artgerechte Haltung und «Nose to tail» sind ihm ein Anliegen, selbst gesammelte Kräuter selbstverständlich. Das spiegelt sich auf den Tellern, die in fast jedem Gang ein Thema doppelt variieren.
Zuerst gibt’s Bergmilchmozzarella mit Pfirsichwürfeln, Granita und Fenchel an Fenchelöl und -essig; dann als Variante Bergmilchmozzarella als leicht geräucherte Mousse in Kugelform mit Pfirsichscheiben, ebenfalls an Fenchelöl und -essig. Im nächsten Doppelgang serviert der Chef geräucherten Saibling als Würfel mit Buttermilch-Panna-cotta in Petersilienöl sowie als mit Kräutern, Kernen und Nuss bestreute Tranche in Buttermilch mit Zitronenperlen und wieder mit Petersilienöl. Knusprige, mit delikatem Zwiebelkompott gefüllte Buchweizen-Canapés eröffnen das nächste Duo, bei dem die verkochten Buchweizennudeln mit Bachkressemousse nicht ganz mithalten. Koltes hat ein halbes Kalb gekauft. Davon gibt’s zuerst das lang gegarte, gezupfte Schulterfleisch auf einer Speckknödelscheibe mit Brunnenkressecreme. Und dann das zarte Filet mit Brennnesselgemüse und schwarzem Knoblauch.
Saisongerecht thematisiert das Dessert die Kirsche: als Sorbet, geviertelt und fermentiert sowie als Coulis auf Trüffelschokolade, serviert mit einem Tannennadelsorbet. Originelle Wein-Auswahl mit vielen Schweizer Crus, kompetenter und sehr angenehmer Service.
Stephan Koltes hat sich mit seiner alpinen Naturküche im Hotel Salzano in Interlaken einen Namen gemacht und 15 Punkte erkocht. Jetzt hat er an der Burgstrasse 9 in einer ehemaligen, modern gestylten Werkstatt mit grossen Holztischen den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Auch in Thun scoutet er bei lokalen Bauern und Fischzüchtern, artgerechte Haltung und «Nose to tail» sind ihm ein Anliegen, selbst gesammelte Kräuter selbstverständlich. Das spiegelt sich auf den Tellern, die in fast jedem Gang ein Thema doppelt variieren.
Zuerst gibt’s Bergmilchmozzarella mit Pfirsichwürfeln, Granita und Fenchel an Fenchelöl und -essig; dann als Variante Bergmilchmozzarella als leicht geräucherte Mousse in Kugelform mit Pfirsichscheiben, ebenfalls an Fenchelöl und -essig. Im nächsten Doppelgang serviert der Chef geräucherten Saibling als Würfel mit Buttermilch-Panna-cotta in Petersilienöl sowie als mit Kräutern, Kernen und Nuss bestreute Tranche in Buttermilch mit Zitronenperlen und wieder mit Petersilienöl. Knusprige, mit delikatem Zwiebelkompott gefüllte Buchweizen-Canapés eröffnen das nächste Duo, bei dem die verkochten Buchweizennudeln mit Bachkressemousse nicht ganz mithalten. Koltes hat ein halbes Kalb gekauft. Davon gibt’s zuerst das lang gegarte, gezupfte Schulterfleisch auf einer Speckknödelscheibe mit Brunnenkressecreme. Und dann das zarte Filet mit Brennnesselgemüse und schwarzem Knoblauch.
Saisongerecht thematisiert das Dessert die Kirsche: als Sorbet, geviertelt und fermentiert sowie als Coulis auf Trüffelschokolade, serviert mit einem Tannennadelsorbet. Originelle Wein-Auswahl mit vielen Schweizer Crus, kompetenter und sehr angenehmer Service.
