MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
Shop
 
Gefüllte Tacos by Andreas Caminada
Le studio des chefs
Les tacos d'Andreas Caminada

On ne peut pas faire plus mexicain! Andreas Caminada prépare des tacos avec des cactus de son propre jardin!

Koch des Monats: Stephan Koltes
nouveau
Restaurant

Burgstrasse 9

Burgstrasse 9
3600 Thoune

Partager

Partager

Texte
 
Contact

Stephan Koltes hat sich mit seiner alpinen Naturküche im Hotel Salzano in Interlaken einen Namen gemacht und 15 Punkte erkocht. Jetzt hat er an der Burgstrasse 9 in einer ehemaligen, modern gestylten Werkstatt mit grossen Holztischen den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Auch in Thun scoutet er bei lokalen Bauern und Fischzüchtern, artgerechte Haltung und «Nose to tail» sind ihm ein Anliegen, selbst gesammelte Kräuter selbstverständlich. Das spiegelt sich auf den Tellern, die in fast jedem Gang ein Thema doppelt variieren.

Zuerst gibt’s Bergmilchmozzarella mit Pfirsichwürfeln, Granita und Fenchel an Fenchelöl und -essig; dann als Variante Bergmilchmozzarella als leicht geräucherte Mousse in Kugelform mit Pfirsichscheiben, ebenfalls an Fenchelöl und -essig. Im nächsten Doppelgang serviert der Chef geräucherten Saibling als Würfel mit Buttermilch-Panna-cotta in Petersilienöl sowie als mit Kräutern, Kernen und Nuss bestreute Tranche in Buttermilch mit Zitronenperlen und wieder mit Petersilienöl. Knusprige, mit delikatem Zwiebelkompott gefüllte Buchweizen-Canapés eröffnen das nächste Duo, bei dem die verkochten Buchweizennudeln mit Bachkressemousse nicht ganz mithalten. Koltes hat ein halbes Kalb gekauft. Davon gibt’s zuerst das lang gegarte, gezupfte Schulterfleisch auf einer Speckknödelscheibe mit Brunnenkressecreme. Und dann das zarte Filet mit Brennnesselgemüse und schwarzem Knoblauch.

Saisongerecht thematisiert das Dessert die Kirsche: als Sorbet, geviertelt und fermentiert sowie als Coulis auf Trüffelschokolade, serviert mit einem Tannennadelsorbet. Originelle Wein-Auswahl mit vielen Schweizer Crus, kompetenter und sehr angenehmer Service.

Stephan Koltes
Chef: Stephan Koltes
Jour(s) de fermeture Dimanche et lundi
Téléphone: +41 33 229 10 81
Site web du restaurant
RouteAnrufen
Contact
 
Texte
Stephan Koltes
Chef: Stephan Koltes
Jour(s) de fermeture Dimanche et lundi
Téléphone: +41 33 229 10 81
Site web du restaurant
RouteAnrufen

Stephan Koltes hat sich mit seiner alpinen Naturküche im Hotel Salzano in Interlaken einen Namen gemacht und 15 Punkte erkocht. Jetzt hat er an der Burgstrasse 9 in einer ehemaligen, modern gestylten Werkstatt mit grossen Holztischen den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Auch in Thun scoutet er bei lokalen Bauern und Fischzüchtern, artgerechte Haltung und «Nose to tail» sind ihm ein Anliegen, selbst gesammelte Kräuter selbstverständlich. Das spiegelt sich auf den Tellern, die in fast jedem Gang ein Thema doppelt variieren.

Zuerst gibt’s Bergmilchmozzarella mit Pfirsichwürfeln, Granita und Fenchel an Fenchelöl und -essig; dann als Variante Bergmilchmozzarella als leicht geräucherte Mousse in Kugelform mit Pfirsichscheiben, ebenfalls an Fenchelöl und -essig. Im nächsten Doppelgang serviert der Chef geräucherten Saibling als Würfel mit Buttermilch-Panna-cotta in Petersilienöl sowie als mit Kräutern, Kernen und Nuss bestreute Tranche in Buttermilch mit Zitronenperlen und wieder mit Petersilienöl. Knusprige, mit delikatem Zwiebelkompott gefüllte Buchweizen-Canapés eröffnen das nächste Duo, bei dem die verkochten Buchweizennudeln mit Bachkressemousse nicht ganz mithalten. Koltes hat ein halbes Kalb gekauft. Davon gibt’s zuerst das lang gegarte, gezupfte Schulterfleisch auf einer Speckknödelscheibe mit Brunnenkressecreme. Und dann das zarte Filet mit Brennnesselgemüse und schwarzem Knoblauch.

Saisongerecht thematisiert das Dessert die Kirsche: als Sorbet, geviertelt und fermentiert sowie als Coulis auf Trüffelschokolade, serviert mit einem Tannennadelsorbet. Originelle Wein-Auswahl mit vielen Schweizer Crus, kompetenter und sehr angenehmer Service.

Articles Similaires
GM Restaurant Da Domenico, Beau Rivage Thun
Beau-Rivage

Da Domenico

Hofstettenstrasse 6, 3600 Thoune

Restaurant Test Guide 2022 Dampfschiff Thun BE
Dampfschiff

Hofstettenstrasse 20, 3600 Thoune

Seepark, Thun
Seepark

dasRestaurant

Seestrasse 47, 3600 Thoune

Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Banking
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele