Osteria Enoteca Cuntitt
Das Tessin ist Gourmet-Zone, an Starchefs fehlt es nicht im Kanton. Die Besten arbeiten in noblen Fünf-Sterne-Hotels. Die grosse Ausnahme: Federico Palladino im Mendrisiotto-Dörfchen Castel San Pietro. Er bezahlt seine Rechnungen selbst, ging mitten in üblen Corona-Zeiten mutig ins Risiko und wird jetzt belohnt: mit dem Applaus der Gäste und Berufskollegen, mit dem 17. Punkt und (zum zweiten Mal) mit dem GaultMillau-Sprungbrett-Titel «Aufsteiger des Jahres». Seine «Kilometro zero»-Küche begeistert. Sein Restaurant auch: Wer im zauberhaften Innenhof der Osteria einen Tisch kriegt, ist hin und weg.
In Castel San Pietro (2250 Einwohner) ist alles etwas anders. Der Pfarrer ist ein Gourmet, stellt dem «Cuntitt» freundlicherweise die Parkplätze vor der Kirche zur Verfügung. Die Hühner gackern nicht im engen Stall, sondern in den umliegenden Rebbergen. Also sind die Eier legefrisch und das «Ovetto» fester Bestandteil der spektakulären Amuse-bouches-Parade (mit Guanciale, Curry und Sbrinz). 30 «Tuorli» (Eigelb) machen auch die Tagliatelle besser, der «Ragù bianco» dazu ist spektakulär: Fasanenfleisch, schwarzer Trüffel, Kräuter! Drei Vögel aus Frankreich braucht’s, um den Wochenbedarf zu decken. Pasta ist eh das grosse Thema in der Osteria: Die kleine Brigade bereitet sie jeden Morgen frisch zu. Bottoni, Tortelli und Tubetti sind mit höchster Präzision geformt, raffiniert gefüllt. Der Fasan ist nicht der einzige Vogel, der in der kleinen Küche verarbeitet wird. Wachteln (mit Foie gras) sind gerade auf der Karte und natürlich auch «Piccione». Das rosa gebratene Täubchen gehört längst zu den Signature Dishes des Hauses; der Gast kriegt erst die Brust, dann den Schenkel, dazu weisse Spargeln mit Vanille, Favebohnen und eine Vermouth-Reduktion.
Chef Federicos neueste Entdeckung: Tessiner Galloway Beef! Guido Bernasconi züchtet die Rinder in Breganzona bei Lugano. Palladino kauft bei ihm «tutta la bestia» (300 Kilo!) und verwertet mit Hilfe des Metzgers seines Vertrauens in Mendrisio alles: Galloway für die Ravioli, Galloway als Pastrami – und natürlich auch Galloway-Filet, munter als «Chateaubriand» annonciert. Es ist butterzart, Maldon-Salz setzt den Akzent. Erbsli, grüne und weisse Spargeln passen prima dazu, «Porto bianco» veredelt die Sauce. Wer die Küche des Aufsteigers ausführlich kennenlernen will, ordert am besten das Menü «Cuntitt Lover»: sieben spektakuläre Gänge für 148 Franken. Mit etwas Glück ist auch eine Vorspeise dabei, die nicht gerade «Kilometro zero» ist: «Trotta bianca» aus Bremgarten AG. Der Chef ist von der Qualität der Forelle begeistert, Bianchi liefert sie pünktlich ins Haus; für die Reduktion verwendet Federico einen Chardonnay, aus Castel San Pietro naturalmente. Der Keller ist eine kleine Sensation. Top-Weine aus dem Tessin und aus Italien, und weil das «Cuntitt» eine Krug-Ambassade ist, lagert hier auch das Beste, was die Champagne zu bieten hat.
«Cuntitt» ist Teamwork. Die Brigade steht seit dem ersten Tag unverändert in der kleinen Küche. Christian Bosco ist Souschef und Patissier (Erbsli-Glace mit Yuzu und weisser Schokolade!), Francescos kleiner Bruder Christian gehört auch zum Team. Nicole ist die starke Frau an der Front. Sie heisst neuerdings Signora Palladino; die beiden «Cuntitt»-Gastgeber haben nach längerer Probezeit endlich geheiratet. Auguri!
Das Tessin ist Gourmet-Zone, an Starchefs fehlt es nicht im Kanton. Die Besten arbeiten in noblen Fünf-Sterne-Hotels. Die grosse Ausnahme: Federico Palladino im Mendrisiotto-Dörfchen Castel San Pietro. Er bezahlt seine Rechnungen selbst, ging mitten in üblen Corona-Zeiten mutig ins Risiko und wird jetzt belohnt: mit dem Applaus der Gäste und Berufskollegen, mit dem 17. Punkt und (zum zweiten Mal) mit dem GaultMillau-Sprungbrett-Titel «Aufsteiger des Jahres». Seine «Kilometro zero»-Küche begeistert. Sein Restaurant auch: Wer im zauberhaften Innenhof der Osteria einen Tisch kriegt, ist hin und weg.
In Castel San Pietro (2250 Einwohner) ist alles etwas anders. Der Pfarrer ist ein Gourmet, stellt dem «Cuntitt» freundlicherweise die Parkplätze vor der Kirche zur Verfügung. Die Hühner gackern nicht im engen Stall, sondern in den umliegenden Rebbergen. Also sind die Eier legefrisch und das «Ovetto» fester Bestandteil der spektakulären Amuse-bouches-Parade (mit Guanciale, Curry und Sbrinz). 30 «Tuorli» (Eigelb) machen auch die Tagliatelle besser, der «Ragù bianco» dazu ist spektakulär: Fasanenfleisch, schwarzer Trüffel, Kräuter! Drei Vögel aus Frankreich braucht’s, um den Wochenbedarf zu decken. Pasta ist eh das grosse Thema in der Osteria: Die kleine Brigade bereitet sie jeden Morgen frisch zu. Bottoni, Tortelli und Tubetti sind mit höchster Präzision geformt, raffiniert gefüllt. Der Fasan ist nicht der einzige Vogel, der in der kleinen Küche verarbeitet wird. Wachteln (mit Foie gras) sind gerade auf der Karte und natürlich auch «Piccione». Das rosa gebratene Täubchen gehört längst zu den Signature Dishes des Hauses; der Gast kriegt erst die Brust, dann den Schenkel, dazu weisse Spargeln mit Vanille, Favebohnen und eine Vermouth-Reduktion.
Chef Federicos neueste Entdeckung: Tessiner Galloway Beef! Guido Bernasconi züchtet die Rinder in Breganzona bei Lugano. Palladino kauft bei ihm «tutta la bestia» (300 Kilo!) und verwertet mit Hilfe des Metzgers seines Vertrauens in Mendrisio alles: Galloway für die Ravioli, Galloway als Pastrami – und natürlich auch Galloway-Filet, munter als «Chateaubriand» annonciert. Es ist butterzart, Maldon-Salz setzt den Akzent. Erbsli, grüne und weisse Spargeln passen prima dazu, «Porto bianco» veredelt die Sauce. Wer die Küche des Aufsteigers ausführlich kennenlernen will, ordert am besten das Menü «Cuntitt Lover»: sieben spektakuläre Gänge für 148 Franken. Mit etwas Glück ist auch eine Vorspeise dabei, die nicht gerade «Kilometro zero» ist: «Trotta bianca» aus Bremgarten AG. Der Chef ist von der Qualität der Forelle begeistert, Bianchi liefert sie pünktlich ins Haus; für die Reduktion verwendet Federico einen Chardonnay, aus Castel San Pietro naturalmente. Der Keller ist eine kleine Sensation. Top-Weine aus dem Tessin und aus Italien, und weil das «Cuntitt» eine Krug-Ambassade ist, lagert hier auch das Beste, was die Champagne zu bieten hat.
«Cuntitt» ist Teamwork. Die Brigade steht seit dem ersten Tag unverändert in der kleinen Küche. Christian Bosco ist Souschef und Patissier (Erbsli-Glace mit Yuzu und weisser Schokolade!), Francescos kleiner Bruder Christian gehört auch zum Team. Nicole ist die starke Frau an der Front. Sie heisst neuerdings Signora Palladino; die beiden «Cuntitt»-Gastgeber haben nach längerer Probezeit endlich geheiratet. Auguri!
