Osteria Enoteca Cuntitt
«Kilometro zero»? Geht schon. Beispielsweise bei den «Tortelli di pasta frescha», die Federico Palladino im «Cuntitt» zum Start serviert: Der junge Nachbar und Bauer Matteo Roncoroni zieht für ihn die «Ovini», also Lämmer und Gitzi, gross und liefert auch die legefrischen Eier dazu. Federico erledigt zusammen mit seinen vier Köchen (alle seit dem ersten Tag und damit seit fünf Jahren dabei!) den Rest: Er formt mit Millimeter genauer Präzision die Tortelli, gibt einen wunderbaren Espuma von Kartoffeln und Topinambur dazu. Spätestens jetzt weiss man: Das Ristorante mit dem malerischen Innenhof mitten im Dörfchen Castel San Pietro (2225 Einwohner) nennt sich zwar «Trattoria», aber das ist eine ziemliche Untertreibung. Hier gibt’s in unkompliziertem Ambiente die herzhafte, grosse italienische Küche. Eine der besten im ganzen Kanton!
Palladinos Partnerin Nicole Selva lässt die Gäste nicht lange warten, stellt freundlich die Stuzzichini auf den Tisch: Eine Tartelette mit roher Ricciola (Gelbschwanzmakrele), marinierter Peperoni und Yuzu-Mayo. Ein fast noch flüssiges Ovetto (Ei) mit Guanciale, Sbrinz und Curry. Eine rassige Focaccia mit Kartoffeln und Chorizo. Eine grüne, pralle Olive, die natürlich keine ist: «Finta Oliva» heisst das im Süden und eine sehr elegant zubereitete Foie gras steckt drin. Aufgetischt werden auch fünf hausgemachte Brote, das sardische Pane Carasau hat uns am besten gefallen.
«Kilometro zero» gilt nicht, wenn die Produkte ausserhalb des Tessins besser sind. Händler Paolo Bianchi hat dem Chef die Fischzucht in Bremgarten vorgestellt. Palladino ist begeistert von der «Trota salmonata» und setzt sie auch begeisternd um: Crème fraîche, Kräuter-Olivenöl, Kaviar, weisse Rüben (Rapa bianca in carpione). Auch die Jakobsmuscheln haben eine klare Handschrift: Safran, Yuzu, Knochenmark (!) und Schalotten. Die Foie gras gibt’s mit einer Variation von Kaiserbirnen an einer Chenin-Blanc-Sauce. Der Gast spürt: Da kocht einer lustvoll aus dem Bauch heraus, mit sicherem Händchen für ungewohnte, aber wunderbare Kombinationen.
Pasta muss sein im «Cuntitt». Von den Tortelli haben wir bereits geschwärmt. Alternativen: Bio-Tubetti aus dem Hause Mancini in der Region Marche, gefüllt mit Kaninchenfleisch, dazu «Birra rossa» für etwas Bitterkeit im Teller. Die Rubrik «Pasta fresca» ist eine fixe Grösse auf der Karte, die Teigwaren werden jeden Morgen frisch zubereitet, «mit grosser Begeisterung», wie Palladino sagt. Die Ingredienzen diesmal: Hummer, Nussbutter, Muscheln und Broccoli. Beim Hauptgang ist der Chef Wiederholungstäter: Brust und Schenkel von der Taube gibt’s immer, angenehm rosa gebraten, «und wenn wir die Piccione nicht auf der Karte haben, bestellen sie die Gäste trotzdem», weiss Nicole Selva.
Zu den Besonderheiten des Hauses zählt, dass die wertvollsten Flaschen im gediegen inszenierten Keller lagern und auch bestellt werden. «Cuntitt» ist auch eine Krug-Ambassade. Das ist eigentlich berühmten Restaurants in Grossstädten vorbehalten, aber Federico Palladino ist ein perfekter Botschafter. Ordert man das «Menu a mano libera» (fünf Gänge, 108 Franken), ist immer ein Gericht dabei, das perfekt zu einem Glas Krug passt.
«Kilometro zero»? Geht schon. Beispielsweise bei den «Tortelli di pasta frescha», die Federico Palladino im «Cuntitt» zum Start serviert: Der junge Nachbar und Bauer Matteo Roncoroni zieht für ihn die «Ovini», also Lämmer und Gitzi, gross und liefert auch die legefrischen Eier dazu. Federico erledigt zusammen mit seinen vier Köchen (alle seit dem ersten Tag und damit seit fünf Jahren dabei!) den Rest: Er formt mit Millimeter genauer Präzision die Tortelli, gibt einen wunderbaren Espuma von Kartoffeln und Topinambur dazu. Spätestens jetzt weiss man: Das Ristorante mit dem malerischen Innenhof mitten im Dörfchen Castel San Pietro (2225 Einwohner) nennt sich zwar «Trattoria», aber das ist eine ziemliche Untertreibung. Hier gibt’s in unkompliziertem Ambiente die herzhafte, grosse italienische Küche. Eine der besten im ganzen Kanton!
Palladinos Partnerin Nicole Selva lässt die Gäste nicht lange warten, stellt freundlich die Stuzzichini auf den Tisch: Eine Tartelette mit roher Ricciola (Gelbschwanzmakrele), marinierter Peperoni und Yuzu-Mayo. Ein fast noch flüssiges Ovetto (Ei) mit Guanciale, Sbrinz und Curry. Eine rassige Focaccia mit Kartoffeln und Chorizo. Eine grüne, pralle Olive, die natürlich keine ist: «Finta Oliva» heisst das im Süden und eine sehr elegant zubereitete Foie gras steckt drin. Aufgetischt werden auch fünf hausgemachte Brote, das sardische Pane Carasau hat uns am besten gefallen.
«Kilometro zero» gilt nicht, wenn die Produkte ausserhalb des Tessins besser sind. Händler Paolo Bianchi hat dem Chef die Fischzucht in Bremgarten vorgestellt. Palladino ist begeistert von der «Trota salmonata» und setzt sie auch begeisternd um: Crème fraîche, Kräuter-Olivenöl, Kaviar, weisse Rüben (Rapa bianca in carpione). Auch die Jakobsmuscheln haben eine klare Handschrift: Safran, Yuzu, Knochenmark (!) und Schalotten. Die Foie gras gibt’s mit einer Variation von Kaiserbirnen an einer Chenin-Blanc-Sauce. Der Gast spürt: Da kocht einer lustvoll aus dem Bauch heraus, mit sicherem Händchen für ungewohnte, aber wunderbare Kombinationen.
Pasta muss sein im «Cuntitt». Von den Tortelli haben wir bereits geschwärmt. Alternativen: Bio-Tubetti aus dem Hause Mancini in der Region Marche, gefüllt mit Kaninchenfleisch, dazu «Birra rossa» für etwas Bitterkeit im Teller. Die Rubrik «Pasta fresca» ist eine fixe Grösse auf der Karte, die Teigwaren werden jeden Morgen frisch zubereitet, «mit grosser Begeisterung», wie Palladino sagt. Die Ingredienzen diesmal: Hummer, Nussbutter, Muscheln und Broccoli. Beim Hauptgang ist der Chef Wiederholungstäter: Brust und Schenkel von der Taube gibt’s immer, angenehm rosa gebraten, «und wenn wir die Piccione nicht auf der Karte haben, bestellen sie die Gäste trotzdem», weiss Nicole Selva.
Zu den Besonderheiten des Hauses zählt, dass die wertvollsten Flaschen im gediegen inszenierten Keller lagern und auch bestellt werden. «Cuntitt» ist auch eine Krug-Ambassade. Das ist eigentlich berühmten Restaurants in Grossstädten vorbehalten, aber Federico Palladino ist ein perfekter Botschafter. Ordert man das «Menu a mano libera» (fünf Gänge, 108 Franken), ist immer ein Gericht dabei, das perfekt zu einem Glas Krug passt.
