Natürlich
Ombres et lumières au «Naturellement». Quel contraste entre la salle à manger post-Art déco tamisée et la cuisine ouverte en pleine lumière! Dans l’assiette aussi, on joue les oppositions. D’abord avec les tartares. Celui de bœuf, soyeux, avec quelques marrons veloutés, est posé entre une sauce barbecue aux pommes légèrement fumée et la fraîcheur amère du radis noir cru. Celui de rascasse est aromatisé à la vinaigrette d’anchois (présente sans être dominante), paré du croquant de la puntarelle, et croise le fer avec la douceur du citron calamansi, auquel il manque une pointe d’acidité pour faire complètement le boulot.
Les tagliatelles font dans la cuisson souple, nappées d’un ragù blanc – donc sans tomates – d’agneau herbacé, goûteux sans être prégnant. Simple mais bon, bon, bon. Dernière déclinaison de chasse avec ce puissant ragoût de cerf aux saveurs concentrées, presque tanniques, déposé avec quelques oignons grelots fermes et confits sur une polenta GRTA (Genève Région Terre d’Avenir), donc ultra-locale, aux grains grossiers. Une réussite aussi, que l’on a accompagnée d’une syrah de Nicolas Bonnet, excellent fruit des conseils pertinents d’un sommelier qui donne envie, avec une légère pointe d’accent italien.
Le dessert, c’est une «portokalopita», une sorte de réponse grecque au baba au rhum, gorgée à l’orange et parsemée de ses zestes et d’une mousse au yaourt. Tout est bien qui finit bien. Natürlich.
Ombres et lumières au «Naturellement». Quel contraste entre la salle à manger post-Art déco tamisée et la cuisine ouverte en pleine lumière! Dans l’assiette aussi, on joue les oppositions. D’abord avec les tartares. Celui de bœuf, soyeux, avec quelques marrons veloutés, est posé entre une sauce barbecue aux pommes légèrement fumée et la fraîcheur amère du radis noir cru. Celui de rascasse est aromatisé à la vinaigrette d’anchois (présente sans être dominante), paré du croquant de la puntarelle, et croise le fer avec la douceur du citron calamansi, auquel il manque une pointe d’acidité pour faire complètement le boulot.
Les tagliatelles font dans la cuisson souple, nappées d’un ragù blanc – donc sans tomates – d’agneau herbacé, goûteux sans être prégnant. Simple mais bon, bon, bon. Dernière déclinaison de chasse avec ce puissant ragoût de cerf aux saveurs concentrées, presque tanniques, déposé avec quelques oignons grelots fermes et confits sur une polenta GRTA (Genève Région Terre d’Avenir), donc ultra-locale, aux grains grossiers. Une réussite aussi, que l’on a accompagnée d’une syrah de Nicolas Bonnet, excellent fruit des conseils pertinents d’un sommelier qui donne envie, avec une légère pointe d’accent italien.
Le dessert, c’est une «portokalopita», une sorte de réponse grecque au baba au rhum, gorgée à l’orange et parsemée de ses zestes et d’une mousse au yaourt. Tout est bien qui finit bien. Natürlich.
