Murtaröl

Das «Murtaröl» am Silsersee hat wunderbare Fischbecken – und offenbar einen grossen Tiefkühler. Darin liegen die Hirsche aus den umliegenden Tälern, die fast das ganze Jahr über – auch ausserhalb der Jagdsaison – auf der riesigen Karte angepriesen werden. Im Januar haben wir es allerdings eher mit Fisch. Das Angebot ist grenzenlos, die Frische nicht zu toppen: Antonio Walther kauft am Mailänder Fischmarkt ein, bringt das Mittelmeer ins Engadin; die vielen treuen Stammgäste wissen es zu schätzen. Die 14 Punkte gibt’s in erster Linie für die grandiose Auswahl. Die Küche dürfte präziser arbeiten.

Qual der Wahl beim Start: Belon-, Creuses-, Tsarskaya- oder Gillardeau-Austern? Oder Sashimi von rohen Scampi? Wir tauchten Lachs, Ricciola und Tuna in Soja und Wasabi und waren vor allem vom Adlerfisch ziemlich begeistert. Eine Steigerung gab’s noch bei den kalten Vorspeisen: Carpaccio von einem wild gefangenen Meerfisch, von der Gräte gepult, serviert mit roten Zwiebeln und Bio-Zitronen. Das Meer, ungestüm im Teller!

Im Hauptgang haben wir so unsere Favoriten: Der (wilde) Atlantik-Branzino hat einen hohen Marktanteil im Restaurant, die Seezunge aus der Nordsee, in Butter und Salbei gebraten, hat auch ihre Fans. Wir wählten diesmal zwei Süsswasserfische: Die kleinen Egli gab’s gerollt und mit sehr viel Kräuterbutter im Schneckenpfännchen (!), danach zwei kleine Saiblinge aus Oberengadiner Seen in «cartoccio», also in der Folie; das Gemüse dazu, lieblos aus dem Wasser gezogen, war ein Ärgernis.