Giardino Mountain
Covid oblige, l’Ecco est resté fermé tout l’hiver. Pendant l’été, toutefois, le chef nous avait montré à Ascona qu’il n’avait rien oublié des arcanes de la grande cuisine. C’est pourquoi nous lui laissons vo
lontiers ses 18 points en Engadine aussi. Rolf Fliegauf a coutume de saluer ses visiteurs avec un savoureux «Hommage à l’Engadine»: du chevreuil aux herbes de montagne séché sur place avec des abats liés dans une sauce au sang, du bœuf angus tiède façonné en praline, emballé dans une tranche de carpaccio et accompagné d’une généreuse cuillerée de caviar. Puis un carabinero rôti et glacé avec du chou-fleur et du yuzu, de la lotte de l’Atlantique glacée dans du miso et garnie de radis, de lard, de croûtons et de poitrine de porc braisée. En plat principal, du filet et de la queue (braisée seize heures) de veau. Quant au dessert, il constitue un hommage au Japon: sablé, glace aux feuilles de shiso, agrumes, pêche marinée. On a adoré Rolf Fliegauf à Ascona, on se réjouit de le retrouver à Champfèr.
Covid oblige, l’Ecco est resté fermé tout l’hiver. Pendant l’été, toutefois, le chef nous avait montré à Ascona qu’il n’avait rien oublié des arcanes de la grande cuisine. C’est pourquoi nous lui laissons vo
lontiers ses 18 points en Engadine aussi. Rolf Fliegauf a coutume de saluer ses visiteurs avec un savoureux «Hommage à l’Engadine»: du chevreuil aux herbes de montagne séché sur place avec des abats liés dans une sauce au sang, du bœuf angus tiède façonné en praline, emballé dans une tranche de carpaccio et accompagné d’une généreuse cuillerée de caviar. Puis un carabinero rôti et glacé avec du chou-fleur et du yuzu, de la lotte de l’Atlantique glacée dans du miso et garnie de radis, de lard, de croûtons et de poitrine de porc braisée. En plat principal, du filet et de la queue (braisée seize heures) de veau. Quant au dessert, il constitue un hommage au Japon: sablé, glace aux feuilles de shiso, agrumes, pêche marinée. On a adoré Rolf Fliegauf à Ascona, on se réjouit de le retrouver à Champfèr.
