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Gefüllte Tacos by Andreas Caminada
Le studio des chefs
Les tacos d'Andreas Caminada

On ne peut pas faire plus mexicain! Andreas Caminada prépare des tacos avec des cactus de son propre jardin!

Restaurant Test 2022 Giardino Mountain, Ecco, St. Moritz, GR 2021
Restaurant

Giardino Mountain

Ecco St. Moritz,
Via Maistra 3
7512 St. Moritz-Champfèr

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Engadiner Küche gibt’s auch: ein pochiertes Wachtelei aus S-chanf (versteckt in einem Hühnerei) zum Start. Und Engadiner Speck zum Schlossberger Käse aus dem Haus Jumi. Aber sonst fühlt sich Rolf Fliegauf, der Langzeit-Patron im «Ecco», eher der internationalen Küche zugetan. Für sein ziemlich spektakuläres Wintermenü lässt er im Norden fischen: in Norwegen und auf den Färöer. Norwegens Beitrag: handgetauchte Jakobsmuscheln, dazu eine ziemlich luxuriöse Kombination: Gillardeau-Auster und Kaviar! Eine sorgfältig aufgebaute Limetten-Beurre-blanc sorgt für das verbindende und belebende Element. Die Färöer sind ein neues Fanggebiet. Verschiedene Schweizer Spitzenköche wurden eingeflogen und sind seither überzeugte Abnehmer. Auch wir sind begeistert: Der schneeweisse Kabeljau, mit Nussbutter bei 40 Grad nur kurz konfiert, war von unglaublicher Frische, Qualität und Eleganz. Der Fisch selbst braucht wenig Betreuung, umso mehr alles andere im Teller: der «falsche Risotto» (Risoni-Nudeln), die Petersilie, der kraftvolle Stockfischsud, hergestellt aus den Kabeljau-Abschnitten. Eine Schwertmuschel, im Vakuumbeutel gegart, wird als Side Dish serviert. Wir notieren: Dish des Abends!

Natürlich war die Kabeljau-Nummer nicht der einzige Höhepunkt im Menü, serviert im eigenartigen Gewölbekeller des «Giardino Mountain». Der verheissungsvolle Start: drei Variationen vom Brüggli-Bachsaibling aus Sattel SZ mit Meerrettich – als Macaron, Türmchen und Tartelette. Randen vom Aarberger Bio-Bauern Stefan Brunner, im Salz gegart und 50 (!) Stunden lang in einem Dörrgerät getrocknet. Dazu gab’s Pumpernickel, Aal, eine erfrischende Crème fraîche – und geraspeltes Rinderherz! Die engagierten, von Fliegaufs Frau Jenny trainierten Servicemitarbeiterinnen, eleganter gekleidet als die meisten ihrer Gäste, haben für sensible Kundschaft einen Plan B auf Lager: Belper Knolle statt Herz. Rolf Fliegauf hat noch einen zweiten Schocker in petto: Auf dem exzellent gebratenen Kaisergranat (Südafrika, Kaliber 3/6) thront eine gepuffte Schweineschwarte. «Muss sein», sagt der Chef. «Muss nicht sein», finden wir. Einig sind wir dann wieder in der Beurteilung der Sauce: eine perfekte Krustentieressenz, aufgepeppt mit XO, der ursprünglich in Hongkong entwickelten Umami-Bombe.

Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Variante 1: Perlhuhn! Brust (gebraten) und Keule (geschmort), mit lauwarmem Caesar Salad und Fregola sarda. Lieferanten sind zwei berühmte Vogelhändler: Jean-Claude Miéral aus der Bresse und Alfred von Escher aus Zürich. Variante 2: Kalbshaxe! Fliegauf schmort sie, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Haxe mutiert zum Löffelgericht, ein wuchtiges Laguiole-Steakmesser wird trotzdem eingedeckt. Das letzte Wort hat Patissière Antje Haaser: Sie kombiniert die besten Clementinen der Welt (Sizilien!) etwas überraschend mit Walnuss und serviert dann Friandises der Extraklasse.

Rolf Fliegauf
Chef: Rolf Fliegauf
Jour(s) de fermeture à midi, lundi, mardi (ouvert uniquement en hiver, de la mi-décembre à la mi-mars)
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 81 836 63 00
Site web du restaurant
RouteAnrufen
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Rolf Fliegauf
Chef: Rolf Fliegauf
Jour(s) de fermeture à midi, lundi, mardi (ouvert uniquement en hiver, de la mi-décembre à la mi-mars)
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 81 836 63 00
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Engadiner Küche gibt’s auch: ein pochiertes Wachtelei aus S-chanf (versteckt in einem Hühnerei) zum Start. Und Engadiner Speck zum Schlossberger Käse aus dem Haus Jumi. Aber sonst fühlt sich Rolf Fliegauf, der Langzeit-Patron im «Ecco», eher der internationalen Küche zugetan. Für sein ziemlich spektakuläres Wintermenü lässt er im Norden fischen: in Norwegen und auf den Färöer. Norwegens Beitrag: handgetauchte Jakobsmuscheln, dazu eine ziemlich luxuriöse Kombination: Gillardeau-Auster und Kaviar! Eine sorgfältig aufgebaute Limetten-Beurre-blanc sorgt für das verbindende und belebende Element. Die Färöer sind ein neues Fanggebiet. Verschiedene Schweizer Spitzenköche wurden eingeflogen und sind seither überzeugte Abnehmer. Auch wir sind begeistert: Der schneeweisse Kabeljau, mit Nussbutter bei 40 Grad nur kurz konfiert, war von unglaublicher Frische, Qualität und Eleganz. Der Fisch selbst braucht wenig Betreuung, umso mehr alles andere im Teller: der «falsche Risotto» (Risoni-Nudeln), die Petersilie, der kraftvolle Stockfischsud, hergestellt aus den Kabeljau-Abschnitten. Eine Schwertmuschel, im Vakuumbeutel gegart, wird als Side Dish serviert. Wir notieren: Dish des Abends!

Natürlich war die Kabeljau-Nummer nicht der einzige Höhepunkt im Menü, serviert im eigenartigen Gewölbekeller des «Giardino Mountain». Der verheissungsvolle Start: drei Variationen vom Brüggli-Bachsaibling aus Sattel SZ mit Meerrettich – als Macaron, Türmchen und Tartelette. Randen vom Aarberger Bio-Bauern Stefan Brunner, im Salz gegart und 50 (!) Stunden lang in einem Dörrgerät getrocknet. Dazu gab’s Pumpernickel, Aal, eine erfrischende Crème fraîche – und geraspeltes Rinderherz! Die engagierten, von Fliegaufs Frau Jenny trainierten Servicemitarbeiterinnen, eleganter gekleidet als die meisten ihrer Gäste, haben für sensible Kundschaft einen Plan B auf Lager: Belper Knolle statt Herz. Rolf Fliegauf hat noch einen zweiten Schocker in petto: Auf dem exzellent gebratenen Kaisergranat (Südafrika, Kaliber 3/6) thront eine gepuffte Schweineschwarte. «Muss sein», sagt der Chef. «Muss nicht sein», finden wir. Einig sind wir dann wieder in der Beurteilung der Sauce: eine perfekte Krustentieressenz, aufgepeppt mit XO, der ursprünglich in Hongkong entwickelten Umami-Bombe.

Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Variante 1: Perlhuhn! Brust (gebraten) und Keule (geschmort), mit lauwarmem Caesar Salad und Fregola sarda. Lieferanten sind zwei berühmte Vogelhändler: Jean-Claude Miéral aus der Bresse und Alfred von Escher aus Zürich. Variante 2: Kalbshaxe! Fliegauf schmort sie, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Haxe mutiert zum Löffelgericht, ein wuchtiges Laguiole-Steakmesser wird trotzdem eingedeckt. Das letzte Wort hat Patissière Antje Haaser: Sie kombiniert die besten Clementinen der Welt (Sizilien!) etwas überraschend mit Walnuss und serviert dann Friandises der Extraklasse.

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