Giardino Mountain
Les sept jeunes qui officient dans la petite cuisine de l’Ecco ne ménagent pas leurs efforts. Ils donnent tout, ajoutant à chaque plat un petit plus qui contribue à tenir leur promesse culinaire. Chaque point (18) et chaque étoile (2) est largement mérité. «Il faut que ça pète», affirme Rolf Fliegauf, chef historique du Giardino.
Justement, le plat principal est tout particulièrement explosif: du pigeon royal, livré par Alfred von Escher, rôti avec soin, enrobé d’une délicieuse croûte au curry violet et accompagné de chou rouge légèrement fermenté ainsi que d’une généreuse sauce au foie gras. Puis arrive une géniale et audacieuse combinaison: ravioli et sandwich garnis de cœur, de foie et de gésier de pigeon. Le service a raison de ne pas livrer tous ces détails aux clients trop sensibles. Fliegauf, lui, révèle loyalement que c’est le génial chef viennois Juan Amador qui l’a inspiré pour créer ce plat de curry de pigeon.
Trois «pétards» sont également présentés en entrée: de la sériole en trois façons, à l’asiatique avec dashi, wasabi et ponzu, du saumon Öra King hors de prix, mariné et flambé, et un œuf bio de l’Engadine à déguster à la cuillère, garni de lard du voisin Plinio, de croûtons, de champignons et d’huile d’aiguilles de pin – du grand art dans un mini-espace. Suit une séduisante terrine de foie gras mariné, agrémentée d’une fine tranche de chocolat Felchlin et d’une boule de glace au foie gras. Rolf Fliegauf travaille volontiers l’huître, ici une Gillardeau pochée, servie dans sa coquille. Tandis que concombre, raifort et vinaigrette au plancton lui donnent une note de fraîcheur, le caviar chinois apporte la touche de luxe. Le carabinero du Maroc fait l’unanimité, associé à du crabe rouge. Tant la bisque que l’élégant ravioli méritent une ovation.
Les grands cuisiniers apprécient les grandes pièces. D’un turbot breton de 14 kilos, nous est servi un tronçon délicatement cuit au Holdomat et sous la salamandre, un régal. En garniture, un écrasé de pommes de terre Albula et un inhabituel beurre blanc à la choucroute, dont on peut s’interroger de la pertinence. Pour terminer, nous choisissons une mise en scène pâtissière intitulée «Winter wonderland»: une rafraîchissante variation d’oranges sanguines et de délicieuses friandises cachées dans une petite «forêt».
Les végétariens trouvent également leur bonheur en ces lieux, avec un menu de six plats mis en scène avec grand soin. Un dernier compliment pour le service, dont l’équipe exclusivement féminine est dirigée par Jenny, l’épouse de Rolf Fliegauf.
