Giardino Mountain
Engadiner Küche gibt’s auch: ein pochiertes Wachtelei aus S-chanf (versteckt in einem Hühnerei) zum Start. Und Engadiner Speck zum Schlossberger Käse aus dem Haus Jumi. Aber sonst fühlt sich Rolf Fliegauf, der Langzeit-Patron im «Ecco», eher der internationalen Küche zugetan. Für sein ziemlich spektakuläres Wintermenü lässt er im Norden fischen: in Norwegen und auf den Färöer. Norwegens Beitrag: handgetauchte Jakobsmuscheln, dazu eine ziemlich luxuriöse Kombination: Gillardeau-Auster und Kaviar! Eine sorgfältig aufgebaute Limetten-Beurre-blanc sorgt für das verbindende und belebende Element. Die Färöer sind ein neues Fanggebiet. Verschiedene Schweizer Spitzenköche wurden eingeflogen und sind seither überzeugte Abnehmer. Auch wir sind begeistert: Der schneeweisse Kabeljau, mit Nussbutter bei 40 Grad nur kurz konfiert, war von unglaublicher Frische, Qualität und Eleganz. Der Fisch selbst braucht wenig Betreuung, umso mehr alles andere im Teller: der «falsche Risotto» (Risoni-Nudeln), die Petersilie, der kraftvolle Stockfischsud, hergestellt aus den Kabeljau-Abschnitten. Eine Schwertmuschel, im Vakuumbeutel gegart, wird als Side Dish serviert. Wir notieren: Dish des Abends!
Natürlich war die Kabeljau-Nummer nicht der einzige Höhepunkt im Menü, serviert im eigenartigen Gewölbekeller des «Giardino Mountain». Der verheissungsvolle Start: drei Variationen vom Brüggli-Bachsaibling aus Sattel SZ mit Meerrettich – als Macaron, Türmchen und Tartelette. Randen vom Aarberger Bio-Bauern Stefan Brunner, im Salz gegart und 50 (!) Stunden lang in einem Dörrgerät getrocknet. Dazu gab’s Pumpernickel, Aal, eine erfrischende Crème fraîche – und geraspeltes Rinderherz! Die engagierten, von Fliegaufs Frau Jenny trainierten Servicemitarbeiterinnen, eleganter gekleidet als die meisten ihrer Gäste, haben für sensible Kundschaft einen Plan B auf Lager: Belper Knolle statt Herz. Rolf Fliegauf hat noch einen zweiten Schocker in petto: Auf dem exzellent gebratenen Kaisergranat (Südafrika, Kaliber 3/6) thront eine gepuffte Schweineschwarte. «Muss sein», sagt der Chef. «Muss nicht sein», finden wir. Einig sind wir dann wieder in der Beurteilung der Sauce: eine perfekte Krustentieressenz, aufgepeppt mit XO, der ursprünglich in Hongkong entwickelten Umami-Bombe.
Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Variante 1: Perlhuhn! Brust (gebraten) und Keule (geschmort), mit lauwarmem Caesar Salad und Fregola sarda. Lieferanten sind zwei berühmte Vogelhändler: Jean-Claude Miéral aus der Bresse und Alfred von Escher aus Zürich. Variante 2: Kalbshaxe! Fliegauf schmort sie, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Haxe mutiert zum Löffelgericht, ein wuchtiges Laguiole-Steakmesser wird trotzdem eingedeckt. Das letzte Wort hat Patissière Antje Haaser: Sie kombiniert die besten Clementinen der Welt (Sizilien!) etwas überraschend mit Walnuss und serviert dann Friandises der Extraklasse.
Engadiner Küche gibt’s auch: ein pochiertes Wachtelei aus S-chanf (versteckt in einem Hühnerei) zum Start. Und Engadiner Speck zum Schlossberger Käse aus dem Haus Jumi. Aber sonst fühlt sich Rolf Fliegauf, der Langzeit-Patron im «Ecco», eher der internationalen Küche zugetan. Für sein ziemlich spektakuläres Wintermenü lässt er im Norden fischen: in Norwegen und auf den Färöer. Norwegens Beitrag: handgetauchte Jakobsmuscheln, dazu eine ziemlich luxuriöse Kombination: Gillardeau-Auster und Kaviar! Eine sorgfältig aufgebaute Limetten-Beurre-blanc sorgt für das verbindende und belebende Element. Die Färöer sind ein neues Fanggebiet. Verschiedene Schweizer Spitzenköche wurden eingeflogen und sind seither überzeugte Abnehmer. Auch wir sind begeistert: Der schneeweisse Kabeljau, mit Nussbutter bei 40 Grad nur kurz konfiert, war von unglaublicher Frische, Qualität und Eleganz. Der Fisch selbst braucht wenig Betreuung, umso mehr alles andere im Teller: der «falsche Risotto» (Risoni-Nudeln), die Petersilie, der kraftvolle Stockfischsud, hergestellt aus den Kabeljau-Abschnitten. Eine Schwertmuschel, im Vakuumbeutel gegart, wird als Side Dish serviert. Wir notieren: Dish des Abends!
Natürlich war die Kabeljau-Nummer nicht der einzige Höhepunkt im Menü, serviert im eigenartigen Gewölbekeller des «Giardino Mountain». Der verheissungsvolle Start: drei Variationen vom Brüggli-Bachsaibling aus Sattel SZ mit Meerrettich – als Macaron, Türmchen und Tartelette. Randen vom Aarberger Bio-Bauern Stefan Brunner, im Salz gegart und 50 (!) Stunden lang in einem Dörrgerät getrocknet. Dazu gab’s Pumpernickel, Aal, eine erfrischende Crème fraîche – und geraspeltes Rinderherz! Die engagierten, von Fliegaufs Frau Jenny trainierten Servicemitarbeiterinnen, eleganter gekleidet als die meisten ihrer Gäste, haben für sensible Kundschaft einen Plan B auf Lager: Belper Knolle statt Herz. Rolf Fliegauf hat noch einen zweiten Schocker in petto: Auf dem exzellent gebratenen Kaisergranat (Südafrika, Kaliber 3/6) thront eine gepuffte Schweineschwarte. «Muss sein», sagt der Chef. «Muss nicht sein», finden wir. Einig sind wir dann wieder in der Beurteilung der Sauce: eine perfekte Krustentieressenz, aufgepeppt mit XO, der ursprünglich in Hongkong entwickelten Umami-Bombe.
Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Variante 1: Perlhuhn! Brust (gebraten) und Keule (geschmort), mit lauwarmem Caesar Salad und Fregola sarda. Lieferanten sind zwei berühmte Vogelhändler: Jean-Claude Miéral aus der Bresse und Alfred von Escher aus Zürich. Variante 2: Kalbshaxe! Fliegauf schmort sie, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Haxe mutiert zum Löffelgericht, ein wuchtiges Laguiole-Steakmesser wird trotzdem eingedeckt. Das letzte Wort hat Patissière Antje Haaser: Sie kombiniert die besten Clementinen der Welt (Sizilien!) etwas überraschend mit Walnuss und serviert dann Friandises der Extraklasse.
