Giardino Mountain
Schwein gehabt. Ormalinger Schwein, um genau zu sein. Theres Dettwiler züchtet sie auf der Farnsburg vor den Toren Basels, der Zürcher Fredy von Escher vertreibt die Jungsäuli exklusiv seit 1994. Einer geht damit gerade ziemlich genial um: Reto Brändli, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2026», wagt es. Ormalinger Schwein ist im «Ecco» der Star im Wintermenü. Der selbstbewusste 18-Punkte-Chef geht mit den delikaten Schweizer Säuli um, wie es sich gehört: Er verwendet alle Teile. «Nose to tail». Natürlich liegt ein Edelstück mitten im Teller: Rücken, Hals oder Filet, gepimpt mit Kimchi. Aber mindestens so spektakulär ist die kraftvolle Jungschwein-Consommé, zubereitet mit den Knochen des Tiers. Und eine Blutwurst spielt die erste Nebenrolle. Keine Wurst im klassischen Sinn, aber wichtige Komponente im kräftigen Schaum, im kleinen Luftbrot und im Dim-Sum. Die Würfelchen in der Sauce? Geschmorte Schweineschulter.
Wer Schwein nicht mag, muss nicht gleich auschecken. Der Chef hat sein Angebot im «Giardino Mountain» ausgebaut: «Reto’s Classics» sind zu haben (südafrikanischer Kaisergranat, Wagyu aus Kagoshima), zusätzlich Trüffel-Gerichte. Alternative zu den üblichen Tagliolini mit Tartufi (Brändli: «Etwas langweilig …»): Fondue-Ravioli mit Tartufi! Moitié-moitié in der ziemlich rassigen Füllung, halb Vacherin, halb Gruyère, Petersilienwurzelschaum und Nussbutter dazu. Grossartig! Ein Klassiker auf der Karte: Pâté en croûte mit Rehfilet im Kern und Foie gras. «Vier Tage harte Arbeit», sagt Brändli, «aber die Jungs wussten, dass ich mit dieser Pastete im ‹Adlon› Berlin Erfolg hatte, und wollten sie unbedingt auf der Karte haben.»
Was ist besser als ein Saint-Pierre aus dem Atlantik? Im «Ecco» alles, was sonst noch im tiefen Teller liegt. Riesige Schwertmuscheln aus Dundrun, gefangen in einem eiskalten norwegischen Fjord. Und die Bouillabaisse dazu, nicht einfach eine klassisch-französische Suppe, schon eher eine Powersauce. Eine Innerei muss beim wilden Reto natürlich auch ins Menü: Eine kleine, feine Milke war’s diesmal, mit Schwarzwurzeln und Piemonteser Haselnuss. Das Kalbsbries lag unter einem Berg von Périgord-Trüffeln. Im «Ecco» sind die Preise saftig, aber dafür wird bei Trüffel und Kaviar wirklich nicht gespart.
Reto Brändli kocht mit dem gleichen Team im Sommer in Ascona und im Winter im Engadin. Zwei starke Frauen sind Teil des Erfolgs: Pâtissière Antje Haaser und Sommelière Theresa Windhofer. Theresa ist mit Coravin-Technik und viel Mut unterwegs, empfiehlt nicht nur Klassiker wie «Chassagne-Montrachet» (Domaine Amiot) oder «Château Pontet-Canet» 2015, sondern entkorkt auch mal einen überraschenden «Castas Escondidas» aus dem Douro. Die Tirolerin Antja hat zwei starke Auftritte: Unmittelbar vor dem Hauptgang serviert sie ihre Version vom Kir Royal: Granité von der Roten Beete, Cassissorbet, Shiso-Chip, Champagner. Und zum Dessert gibt’s den Klassiker «Baked Alaska» alias «Omelette surprise». Zwei Überraschungen: die intensiven, flambierten Würfel von der Flugananas. Und die 10 Gramm Oscietra-Kaviar in der Vanilleglace. Leicht dekadent oder zwingend nötig? Reto Brändli cool: «Fleur de sel geht auch. Aber wir sind in St. Moritz, also darf’s Kaviar sein.»
Schwein gehabt. Ormalinger Schwein, um genau zu sein. Theres Dettwiler züchtet sie auf der Farnsburg vor den Toren Basels, der Zürcher Fredy von Escher vertreibt die Jungsäuli exklusiv seit 1994. Einer geht damit gerade ziemlich genial um: Reto Brändli, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2026», wagt es. Ormalinger Schwein ist im «Ecco» der Star im Wintermenü. Der selbstbewusste 18-Punkte-Chef geht mit den delikaten Schweizer Säuli um, wie es sich gehört: Er verwendet alle Teile. «Nose to tail». Natürlich liegt ein Edelstück mitten im Teller: Rücken, Hals oder Filet, gepimpt mit Kimchi. Aber mindestens so spektakulär ist die kraftvolle Jungschwein-Consommé, zubereitet mit den Knochen des Tiers. Und eine Blutwurst spielt die erste Nebenrolle. Keine Wurst im klassischen Sinn, aber wichtige Komponente im kräftigen Schaum, im kleinen Luftbrot und im Dim-Sum. Die Würfelchen in der Sauce? Geschmorte Schweineschulter.
Wer Schwein nicht mag, muss nicht gleich auschecken. Der Chef hat sein Angebot im «Giardino Mountain» ausgebaut: «Reto’s Classics» sind zu haben (südafrikanischer Kaisergranat, Wagyu aus Kagoshima), zusätzlich Trüffel-Gerichte. Alternative zu den üblichen Tagliolini mit Tartufi (Brändli: «Etwas langweilig …»): Fondue-Ravioli mit Tartufi! Moitié-moitié in der ziemlich rassigen Füllung, halb Vacherin, halb Gruyère, Petersilienwurzelschaum und Nussbutter dazu. Grossartig! Ein Klassiker auf der Karte: Pâté en croûte mit Rehfilet im Kern und Foie gras. «Vier Tage harte Arbeit», sagt Brändli, «aber die Jungs wussten, dass ich mit dieser Pastete im ‹Adlon› Berlin Erfolg hatte, und wollten sie unbedingt auf der Karte haben.»
Was ist besser als ein Saint-Pierre aus dem Atlantik? Im «Ecco» alles, was sonst noch im tiefen Teller liegt. Riesige Schwertmuscheln aus Dundrun, gefangen in einem eiskalten norwegischen Fjord. Und die Bouillabaisse dazu, nicht einfach eine klassisch-französische Suppe, schon eher eine Powersauce. Eine Innerei muss beim wilden Reto natürlich auch ins Menü: Eine kleine, feine Milke war’s diesmal, mit Schwarzwurzeln und Piemonteser Haselnuss. Das Kalbsbries lag unter einem Berg von Périgord-Trüffeln. Im «Ecco» sind die Preise saftig, aber dafür wird bei Trüffel und Kaviar wirklich nicht gespart.
Reto Brändli kocht mit dem gleichen Team im Sommer in Ascona und im Winter im Engadin. Zwei starke Frauen sind Teil des Erfolgs: Pâtissière Antje Haaser und Sommelière Theresa Windhofer. Theresa ist mit Coravin-Technik und viel Mut unterwegs, empfiehlt nicht nur Klassiker wie «Chassagne-Montrachet» (Domaine Amiot) oder «Château Pontet-Canet» 2015, sondern entkorkt auch mal einen überraschenden «Castas Escondidas» aus dem Douro. Die Tirolerin Antja hat zwei starke Auftritte: Unmittelbar vor dem Hauptgang serviert sie ihre Version vom Kir Royal: Granité von der Roten Beete, Cassissorbet, Shiso-Chip, Champagner. Und zum Dessert gibt’s den Klassiker «Baked Alaska» alias «Omelette surprise». Zwei Überraschungen: die intensiven, flambierten Würfel von der Flugananas. Und die 10 Gramm Oscietra-Kaviar in der Vanilleglace. Leicht dekadent oder zwingend nötig? Reto Brändli cool: «Fleur de sel geht auch. Aber wir sind in St. Moritz, also darf’s Kaviar sein.»
