Matière
«La matière, c'est la base de tout», disait Freddy Garanjoud à GaultMillau au printemps 2023, à l'ouverture du restaurant qu'il gère avec Marion et Lionel Schneider, au service et à la sommellerie, près des HUG. L'ancien chef du Yeast y livre une cuisine précise, locale (les fournisseurs sont mentionnés au dos de la carte) et de saison, qui se décline en quatre entrées, trois plats et trois desserts, ou en un menu dégustation en cinq services. Et c'est bien la matière qui est énumérée sur la petite carte: chou, beurre blanc, ail noir; cochon, trévise, pomme brûlée… on est loin des descriptions à rallonge. Tant mieux!
La carte des vins, elle, semble en revanche infinie: tout le monde, tradi ou nature, y trouvera son bonheur, également au verre, avec les recommandations instructives de Lionel Schneider.
Après un ravigotant amuse-bouche de mayonnaise de poireaux logée dans de petites gaufres, nous avons goûté ce chou, justement. Présenté en quartier grillé qui rend ses frisures craquantes, il est fourré d'une belle farce ricotta-épinard assez neutre. C'est que son condiment raconte lui-même le plat: une légère mayonnaise à l'ail noir trône en impératrice dans un beurre blanc au vin oxydatif à se damner. Merveille! Le thon rouge en tataki montre un visage plus policé: un camaïeu de rouge thon-betterave-fraise est rehaussé d'une huile vibrante à l'ail des ours. On hésite sur l'utilité de la fraise, qui apporte une sucrosité un peu lourde.
En plat, le cochon est rosé et goûteux, tendre sous le couteau. La trévise est presque caramélisée et fond sous la langue. En sous-marin, la pomme en mélasse rappelle la raisinée et donne un acidulé gracieux à l'ensemble. Du cochon, on en trouve aussi en lardons fumés dans «la criée» du jour: un cabillaud juste cuit barbotant avec ses petits pois dans une émulsion mousseuse à la faisselle.
Au dessert, la vanille au siphon obtient son croquant grâce aux chouchous de cacahuètes et son fondant par sa compote de poire. C'est réussi! Plus gourmand encore, le sorbet et biscuit chocolat se pare d'une meringue italienne dans laquelle on enfonce sa cuillère goulûment. Surprise: de petits dés d'orange presque confits se cachent là, équilibrant ce final qui donne envie, déjà, de revenir.
«La matière, c'est la base de tout», disait Freddy Garanjoud à GaultMillau au printemps 2023, à l'ouverture du restaurant qu'il gère avec Marion et Lionel Schneider, au service et à la sommellerie, près des HUG. L'ancien chef du Yeast y livre une cuisine précise, locale (les fournisseurs sont mentionnés au dos de la carte) et de saison, qui se décline en quatre entrées, trois plats et trois desserts, ou en un menu dégustation en cinq services. Et c'est bien la matière qui est énumérée sur la petite carte: chou, beurre blanc, ail noir; cochon, trévise, pomme brûlée… on est loin des descriptions à rallonge. Tant mieux!
La carte des vins, elle, semble en revanche infinie: tout le monde, tradi ou nature, y trouvera son bonheur, également au verre, avec les recommandations instructives de Lionel Schneider.
Après un ravigotant amuse-bouche de mayonnaise de poireaux logée dans de petites gaufres, nous avons goûté ce chou, justement. Présenté en quartier grillé qui rend ses frisures craquantes, il est fourré d'une belle farce ricotta-épinard assez neutre. C'est que son condiment raconte lui-même le plat: une légère mayonnaise à l'ail noir trône en impératrice dans un beurre blanc au vin oxydatif à se damner. Merveille! Le thon rouge en tataki montre un visage plus policé: un camaïeu de rouge thon-betterave-fraise est rehaussé d'une huile vibrante à l'ail des ours. On hésite sur l'utilité de la fraise, qui apporte une sucrosité un peu lourde.
En plat, le cochon est rosé et goûteux, tendre sous le couteau. La trévise est presque caramélisée et fond sous la langue. En sous-marin, la pomme en mélasse rappelle la raisinée et donne un acidulé gracieux à l'ensemble. Du cochon, on en trouve aussi en lardons fumés dans «la criée» du jour: un cabillaud juste cuit barbotant avec ses petits pois dans une émulsion mousseuse à la faisselle.
Au dessert, la vanille au siphon obtient son croquant grâce aux chouchous de cacahuètes et son fondant par sa compote de poire. C'est réussi! Plus gourmand encore, le sorbet et biscuit chocolat se pare d'une meringue italienne dans laquelle on enfonce sa cuillère goulûment. Surprise: de petits dés d'orange presque confits se cachent là, équilibrant ce final qui donne envie, déjà, de revenir.
