Matière
Il y a fort à parier que, dans ce restaurant du quartier des HUG (l’hôpital cantonal), vous passerez plus de temps à choisir votre vin qu’à décider du déroulé de votre menu. Lionel Schneider, au service et aux flacons, détaille en effet des pages et des pages de vins blancs, rouges, orange d’ici et d’ailleurs, de vins tradis, de «pet nat» ou de champagnes «de vignerons». La carte des mets, elle, va plus à l’essentiel. Le soir, à côté d’une carte divisée en trois entrées, trois plats, trois desserts, plus une déclinaison de fromages, c’est un menu dégustation en cinq services au gré des humeurs du chef, qui invite les esprits aventureux à entrer en… Matière. Ici, dans cette table conviviale tenue par un groupe d’amis parmi lesquels le chef Freddy Garanjoud, on sublime le produit de manière on ne peut plus claire et lisible. Le thon? Il est travaillé à cru, posé sur un tarama de corail de Saint-Jacques, son opulence habilement contrebalancée par l’acidité d’une sauce ponzu et d’une garniture de fenouil fermenté. L’asperge, elle, s’offre en deux textures et en deux saveurs: blanchie et douce, crue et amère, puis «twistée» par trois condiments à l'œuf confit, à l’estragon et à l’asperge elle aussi fermentée. Quelle (bonne) surprise aussi que cette rhubarbe, pochée et en compotée, qui n’attend pas le dessert pour briller en escortant un rouget grondin accompagné d’une émulsion de fumet de poisson. Autre réussite, cette volaille, suprême et cuisse désossée, parfaitement pochée puis snackée, accompagnée d’une tombée de morilles et sublimée par l’écrevisse, entière et en bisque puissante. Enfin, en dessert, le chocolat, en brownie, glace, siphon tiède, gruau et caramel au beurre salé, achève de nous procurer du bonheur à tous les étages.
Il y a fort à parier que, dans ce restaurant du quartier des HUG (l’hôpital cantonal), vous passerez plus de temps à choisir votre vin qu’à décider du déroulé de votre menu. Lionel Schneider, au service et aux flacons, détaille en effet des pages et des pages de vins blancs, rouges, orange d’ici et d’ailleurs, de vins tradis, de «pet nat» ou de champagnes «de vignerons». La carte des mets, elle, va plus à l’essentiel. Le soir, à côté d’une carte divisée en trois entrées, trois plats, trois desserts, plus une déclinaison de fromages, c’est un menu dégustation en cinq services au gré des humeurs du chef, qui invite les esprits aventureux à entrer en… Matière. Ici, dans cette table conviviale tenue par un groupe d’amis parmi lesquels le chef Freddy Garanjoud, on sublime le produit de manière on ne peut plus claire et lisible. Le thon? Il est travaillé à cru, posé sur un tarama de corail de Saint-Jacques, son opulence habilement contrebalancée par l’acidité d’une sauce ponzu et d’une garniture de fenouil fermenté. L’asperge, elle, s’offre en deux textures et en deux saveurs: blanchie et douce, crue et amère, puis «twistée» par trois condiments à l'œuf confit, à l’estragon et à l’asperge elle aussi fermentée. Quelle (bonne) surprise aussi que cette rhubarbe, pochée et en compotée, qui n’attend pas le dessert pour briller en escortant un rouget grondin accompagné d’une émulsion de fumet de poisson. Autre réussite, cette volaille, suprême et cuisse désossée, parfaitement pochée puis snackée, accompagnée d’une tombée de morilles et sublimée par l’écrevisse, entière et en bisque puissante. Enfin, en dessert, le chocolat, en brownie, glace, siphon tiède, gruau et caramel au beurre salé, achève de nous procurer du bonheur à tous les étages.
