Matière
Freddy Garanjoud a quitté le Yeast pour s’installer ici, à deux pas des HUG, dans un local sobre, tendance, aux accents de cafétéria des seventies, où une playlist topissime susurre d’excellents morceaux de jazz. Quelques tables prolongent l’aventure sur le trottoir. Et c’est avec beaucoup de gentillesse et d’attention que le client est pris en charge. Côté vins, on lorgne surtout vers le Jura et la Bourgogne, avec quelques trouvailles et bonnes surprises.
Nina Simone entonne My baby cares for me alors que l’on croque une focaccia délicate à la purée d’ail noir. C’est parti. On commence le repas proprement dit avec les asperges blanches, serties sur un œuf mimosa et assorties d’une mayonnaise au miso à se relever la nuit. Pour la finir, voilà justement le pain, excellent, à la mie souple et à la croûte délicieusement amère.
Le menu se poursuit avec un dé de thon intense qui fait trempette dans un kéfir qui cache un taboulé. Une huile de poivron vert vif donne la réplique au rouge sombre de la chair: un plat super tonique, dressé dans un bol irisé qui rappelle visuellement la peau du poisson. On continue avec le bar, qui arrive en dressage délicieusement odorant, escorté de fenouil cru et braisé. Un jus d’arêtes et d'anchois envoûte le tout. Mais ce n’est pas fini: le collier du bar arrive encore en condiment d’anchois, intense et voluptueux.
Le suprême de volaille du jour est tendrissime. Sa chair se décline aussi en exquis cromesquis au foie. Un petit arbre de chou-fleur, légume que l’on retrouve en crème, assure l’onctuosité de l’ensemble, délicatement pimenté.
La fraise, enfin, arrive nappée de fior di latte et couronnée d’une quenelle de glace au sureau dont les fleurs agrémentent le dressage. Voilà une petite table prometteuse.
Freddy Garanjoud a quitté le Yeast pour s’installer ici, à deux pas des HUG, dans un local sobre, tendance, aux accents de cafétéria des seventies, où une playlist topissime susurre d’excellents morceaux de jazz. Quelques tables prolongent l’aventure sur le trottoir. Et c’est avec beaucoup de gentillesse et d’attention que le client est pris en charge. Côté vins, on lorgne surtout vers le Jura et la Bourgogne, avec quelques trouvailles et bonnes surprises.
Nina Simone entonne My baby cares for me alors que l’on croque une focaccia délicate à la purée d’ail noir. C’est parti. On commence le repas proprement dit avec les asperges blanches, serties sur un œuf mimosa et assorties d’une mayonnaise au miso à se relever la nuit. Pour la finir, voilà justement le pain, excellent, à la mie souple et à la croûte délicieusement amère.
Le menu se poursuit avec un dé de thon intense qui fait trempette dans un kéfir qui cache un taboulé. Une huile de poivron vert vif donne la réplique au rouge sombre de la chair: un plat super tonique, dressé dans un bol irisé qui rappelle visuellement la peau du poisson. On continue avec le bar, qui arrive en dressage délicieusement odorant, escorté de fenouil cru et braisé. Un jus d’arêtes et d'anchois envoûte le tout. Mais ce n’est pas fini: le collier du bar arrive encore en condiment d’anchois, intense et voluptueux.
Le suprême de volaille du jour est tendrissime. Sa chair se décline aussi en exquis cromesquis au foie. Un petit arbre de chou-fleur, légume que l’on retrouve en crème, assure l’onctuosité de l’ensemble, délicatement pimenté.
La fraise, enfin, arrive nappée de fior di latte et couronnée d’une quenelle de glace au sureau dont les fleurs agrémentent le dressage. Voilà une petite table prometteuse.
