Mandarin Oriental Palace
Im elegant intimen «Omakase»-Restaurantgibt’s einen neuen Chef, und weil sich die anderen Gäste verspäten, haben wir etwas Zeit, mehr über ihn zu erfahren: Yutaka Kobayashi war zuvor für die Sushi-Bar im «Kempinski», St. Moritz, zuständig. In die Schweiz gekommen sei er wegen seiner Liebe zu den Bergen, Wandern und Skisport seien seine bevorzugten Freizeitbeschäftigungen. Durch die japanischen Anime-Serie «Heidi», so viel verrät er noch, sei er auf die Alpenrepublik aufmerksam geworden.
Dann geht es los am hübschen Tresen mit einer Auster, die geschmacklich zugedeckt wird von drei verschiedenen Zitronenarten, die eher süss als säuerlich schmecken. Beim Tatar vom Schweizer Rind stimmt dann die Balance – Kombu-Algen, Kapuzinerkresse und Ingwer werden präzis als Würzmittel eingesetzt. Der sympathische japanische Chef versteht es, die durchgängig hochklassigen Produkte souverän und ohne viel Ablenkung in Szene zu setzen. Die Ausnahme bestätigt die Regel: Auch das warme, cremige Chawanmushi ist etwas zu süss geraten; statt der traditionellen Dashi verwendet Kobayashi Sojamilch für den Eierstich, die für eine fette Textur sowie einen marroniartigen Geschmack sorgt und den Kaviar zurückdrängt, statt ihn zu begleiten. Eine zarte Salzigkeit mit feiner Süsse hat dagegen die Dashi mit frischen Shiitake-Scheiben und Karotten, während die in Shiso gewickelte, mit Panko panierte und schliesslich frittierte, grosskalibrige Langustine perfekter Comfort Food auf japanische Art ist; dafür sorgt auch die angenehme Schärfe von Yuzukosho im Mayonnaise-Dip. Die Sushi-Sequenz ist hochklassig: Kingfish, Swiss-Lachs, roher italienischer Gambero, Tuna mit Sesam in der Nori-Rolle sowie geräucherter Aal mit Teriyaki-Sauce. Beim unvermeidlichen Wagyu im Hauptgang – als dünne Scheibe erst gebraten, dann kurz in Dashi gargezogen – fällt die Wahl auf die Stufe A4 aus Kagoshima. Das sei nicht so fett und eigne sich für diese Zubereitungsart besser, erklärt der Chef.
Zuletzt sind auch die Desserts erwähnenswert und das ist in japanischen Restaurants nicht selbstverständlich. Aber der säuerliche Reis-Chip mit Himbeeren, die aromatische Vanilleglace mit Whisky-Gelee und Mandel-Praline-Masse sowie ein ausgezeichneter Matcha-Cake mit Erdbeerfüllung sorgen für den ausgezeichneten Abschluss eines überzeugenden Menüs.
Im elegant intimen «Omakase»-Restaurantgibt’s einen neuen Chef, und weil sich die anderen Gäste verspäten, haben wir etwas Zeit, mehr über ihn zu erfahren: Yutaka Kobayashi war zuvor für die Sushi-Bar im «Kempinski», St. Moritz, zuständig. In die Schweiz gekommen sei er wegen seiner Liebe zu den Bergen, Wandern und Skisport seien seine bevorzugten Freizeitbeschäftigungen. Durch die japanischen Anime-Serie «Heidi», so viel verrät er noch, sei er auf die Alpenrepublik aufmerksam geworden.
Dann geht es los am hübschen Tresen mit einer Auster, die geschmacklich zugedeckt wird von drei verschiedenen Zitronenarten, die eher süss als säuerlich schmecken. Beim Tatar vom Schweizer Rind stimmt dann die Balance – Kombu-Algen, Kapuzinerkresse und Ingwer werden präzis als Würzmittel eingesetzt. Der sympathische japanische Chef versteht es, die durchgängig hochklassigen Produkte souverän und ohne viel Ablenkung in Szene zu setzen. Die Ausnahme bestätigt die Regel: Auch das warme, cremige Chawanmushi ist etwas zu süss geraten; statt der traditionellen Dashi verwendet Kobayashi Sojamilch für den Eierstich, die für eine fette Textur sowie einen marroniartigen Geschmack sorgt und den Kaviar zurückdrängt, statt ihn zu begleiten. Eine zarte Salzigkeit mit feiner Süsse hat dagegen die Dashi mit frischen Shiitake-Scheiben und Karotten, während die in Shiso gewickelte, mit Panko panierte und schliesslich frittierte, grosskalibrige Langustine perfekter Comfort Food auf japanische Art ist; dafür sorgt auch die angenehme Schärfe von Yuzukosho im Mayonnaise-Dip. Die Sushi-Sequenz ist hochklassig: Kingfish, Swiss-Lachs, roher italienischer Gambero, Tuna mit Sesam in der Nori-Rolle sowie geräucherter Aal mit Teriyaki-Sauce. Beim unvermeidlichen Wagyu im Hauptgang – als dünne Scheibe erst gebraten, dann kurz in Dashi gargezogen – fällt die Wahl auf die Stufe A4 aus Kagoshima. Das sei nicht so fett und eigne sich für diese Zubereitungsart besser, erklärt der Chef.
Zuletzt sind auch die Desserts erwähnenswert und das ist in japanischen Restaurants nicht selbstverständlich. Aber der säuerliche Reis-Chip mit Himbeeren, die aromatische Vanilleglace mit Whisky-Gelee und Mandel-Praline-Masse sowie ein ausgezeichneter Matcha-Cake mit Erdbeerfüllung sorgen für den ausgezeichneten Abschluss eines überzeugenden Menüs.
