Mandarin Oriental Palace
Souverän steht Küchenchef Yutaka Kobayashi hinter seinem Tresen, unterhält sich mit den acht Gästen, die erwartungsfroh vor ihm Platz genommen haben, und zeigt sich während drei Stunden nicht nur als routinierter Koch, sondern auch als charmanter Gastgeber.
Keine neue, aber eine gute Idee, ist die Präsentation der wichtigsten Produkte im Menü, dann geht es mit einem ersten, brillanten Gericht los: Ikejime-Wolfsbarsch, kombiniert mit Radieschen, Avocadocreme und Shiso sowie einer Jalapeño-Sauce mit Koji und Yuzu; das sorgt für perfekte Balance aus Schärfe, Fettigkeit und Säure. Die Shitake-Dashi mit Sojasauce und Ingwer sowie einer Einlage aus Shiitake und Karotte ist simpel, aber elegant; ein warmes, cremiges Chawanmushi mit Sakura-Lachs-Tatar aus dem Aargau und Lachsrogen sorgt für ein schönes Texturenspiel mit intensiven Aromen. Bereits ein Klassiker im «Omakase»-Menü ist der in ein Shiso-Blatt gewickelte, in Panko panierte und knusprig frittierte spanische Carabinero – japanischer Fingerfood erster Güteklasse. Den Nigiri-Sushi gibt der sympathische Chef einen besonderen Twist: Den Kingfish etwa würzt er mit Salz statt Sojasauce und fügt Zitronenschale hinzu. Der schön marmorierte, schottische Lachs wird mit vier Jahre alter Sojasauce und Finger Limes veredelt. Und der Thunfisch-Bauch (Otoro) wird kurz abgeflämmt. Dazwischen gibt es eine knusprige, mit Stangensellerie, Myoga, Spargel, Gurke und Blüten gefüllte Nori-Alge. Ohne Wagyu der Stufe A5 geht kaum ein «Omakase»-Menü zu Ende. Hier wird das edle, kurz gebratene Filet serviert; gebratene weisse Spargeln an Miso und eine eher süssliche Sauce mit Soja und Mirin sorgen für Würze. Luzerner Erdbeeren mit einer Matcha-Rolle sowie Vanillemousse mit altem Whisky als Gel und Miso sorgen für den Schluss eines Menüs mit gelungenem Spannungsbogen, geschmacklicher Vielfalt und hoher handwerklicher Qualität.
Souverän steht Küchenchef Yutaka Kobayashi hinter seinem Tresen, unterhält sich mit den acht Gästen, die erwartungsfroh vor ihm Platz genommen haben, und zeigt sich während drei Stunden nicht nur als routinierter Koch, sondern auch als charmanter Gastgeber.
Keine neue, aber eine gute Idee, ist die Präsentation der wichtigsten Produkte im Menü, dann geht es mit einem ersten, brillanten Gericht los: Ikejime-Wolfsbarsch, kombiniert mit Radieschen, Avocadocreme und Shiso sowie einer Jalapeño-Sauce mit Koji und Yuzu; das sorgt für perfekte Balance aus Schärfe, Fettigkeit und Säure. Die Shitake-Dashi mit Sojasauce und Ingwer sowie einer Einlage aus Shiitake und Karotte ist simpel, aber elegant; ein warmes, cremiges Chawanmushi mit Sakura-Lachs-Tatar aus dem Aargau und Lachsrogen sorgt für ein schönes Texturenspiel mit intensiven Aromen. Bereits ein Klassiker im «Omakase»-Menü ist der in ein Shiso-Blatt gewickelte, in Panko panierte und knusprig frittierte spanische Carabinero – japanischer Fingerfood erster Güteklasse. Den Nigiri-Sushi gibt der sympathische Chef einen besonderen Twist: Den Kingfish etwa würzt er mit Salz statt Sojasauce und fügt Zitronenschale hinzu. Der schön marmorierte, schottische Lachs wird mit vier Jahre alter Sojasauce und Finger Limes veredelt. Und der Thunfisch-Bauch (Otoro) wird kurz abgeflämmt. Dazwischen gibt es eine knusprige, mit Stangensellerie, Myoga, Spargel, Gurke und Blüten gefüllte Nori-Alge. Ohne Wagyu der Stufe A5 geht kaum ein «Omakase»-Menü zu Ende. Hier wird das edle, kurz gebratene Filet serviert; gebratene weisse Spargeln an Miso und eine eher süssliche Sauce mit Soja und Mirin sorgen für Würze. Luzerner Erdbeeren mit einer Matcha-Rolle sowie Vanillemousse mit altem Whisky als Gel und Miso sorgen für den Schluss eines Menüs mit gelungenem Spannungsbogen, geschmacklicher Vielfalt und hoher handwerklicher Qualität.
