Mandarin Oriental Palace
Am «Minamo»-Tresen Platz nehmen und zuschauen, wie der japanische Chef kocht? Wir müssen präzisieren: Der japanische Chef Toshiro San ist eigentlich Berliner (mit japanischer Mutter), hatte noch nie einen fixen Job in Japan. Und gekocht wird lange, bevor die Gäste eintreffen. Am Abend wird in erster Linie angerichtet. Mit viel Geschick, grosser Pinzette und mit kleinen (Kirsch-)Blüten. Spass macht es auch so. Chef Toshiro kriegt seinen Applaus, vor allem auch für die Nigiri, die in seinem «Omakase»-Menü die Hauptrolle spielen.
Der Start ist fulminant: Chawanmushi mit Shiitake-Pilzen! Chawanmushi ist ein japanischer Eierstich, die Pilze werden drei Stunden in Soja gegart und in einer eleganten, schwarzen Schale serviert. Sieht gut aus, schmeckt auch so. Eine Miso-Suppe fehlt selten in einem «Omakase»-Menü. Chef Toshiro peppt sie eindrücklich auf: Schlangenaubergine vom Grill, selbst gemahlener Sansho-Pfeffer, mit der Handfläche gequetschte Kinome-Blätter. Dann ein echter Höhepunkt: Hiramasa! Toshiro schneidet den Kingfish nicht wie auf der Karte angedroht zum Tatar, sondern in kleine Würfel, richtet mit japanischer Mayo, Dashi-Essig und Yuzukosho an, und weil wir im Nobelhotel sind, dürfen es auch noch eine Nocke Oscietra-Kaviar und ein Goldplättchen (22 Karat) sein.
Spannend wird’s, wenn der Chef einen Topf mit Sushi-Reis auf die Theke stellt und mit der Nigiri-Show loslegt. Sein Geheimnis: Er mischt zwei japanische Reissorten (Nanatsuboshi, Koshihikari) und belegt sie mit Seafood aus der ersten Liga: Lostallo-Lachs, Gelbschwanzmakrele, Gamberi viola, rote Meerbrasse, Aal (leicht angeflämmt). Die Sushi werden hier von Hand und nicht mit den Stäbchen gegessen, und natürlich taucht man sie auch nicht wie beim 08/15-Japaner in eine 08/15-Soja. Die Soja im «Minamo» ist vier Jahre lang gereift, wird mit dem Pinsel über das Meergetier appliziert. Dass Chef Toshiro Berliner und nicht Japaner ist, hat auch einen Vorteil: Die Konversation zwischen den höchstens acht Gästen und dem Koch ist einfacher. Wer will, kann bei ein paar Gläschen Sake einiges dazulernen.
Doch noch Fleisch im Hauptgang: Wagyu Short Rib. Aus Kagoshima oder einer anderen, berühmten japanischen Präfektur? Fehlanzeige. Das Wagyu-Rind stammt aus dem nahen Götzental, ist von guter Qualität und sauber grilliert; weisse Spargeln und eine überraschende Sesamsauce kommen dazu. Damit hat Chef Toshiro seinen Job gemacht. Die Desserts kommen aus der zentralen Patisserie des Hauses: gebratene Ananas mit Gewürzen und Ahornglace und ein ausgezeichneter Sakura-Schoko-Kuchen mit Amarenakirschen.
Am «Minamo»-Tresen Platz nehmen und zuschauen, wie der japanische Chef kocht? Wir müssen präzisieren: Der japanische Chef Toshiro San ist eigentlich Berliner (mit japanischer Mutter), hatte noch nie einen fixen Job in Japan. Und gekocht wird lange, bevor die Gäste eintreffen. Am Abend wird in erster Linie angerichtet. Mit viel Geschick, grosser Pinzette und mit kleinen (Kirsch-)Blüten. Spass macht es auch so. Chef Toshiro kriegt seinen Applaus, vor allem auch für die Nigiri, die in seinem «Omakase»-Menü die Hauptrolle spielen.
Der Start ist fulminant: Chawanmushi mit Shiitake-Pilzen! Chawanmushi ist ein japanischer Eierstich, die Pilze werden drei Stunden in Soja gegart und in einer eleganten, schwarzen Schale serviert. Sieht gut aus, schmeckt auch so. Eine Miso-Suppe fehlt selten in einem «Omakase»-Menü. Chef Toshiro peppt sie eindrücklich auf: Schlangenaubergine vom Grill, selbst gemahlener Sansho-Pfeffer, mit der Handfläche gequetschte Kinome-Blätter. Dann ein echter Höhepunkt: Hiramasa! Toshiro schneidet den Kingfish nicht wie auf der Karte angedroht zum Tatar, sondern in kleine Würfel, richtet mit japanischer Mayo, Dashi-Essig und Yuzukosho an, und weil wir im Nobelhotel sind, dürfen es auch noch eine Nocke Oscietra-Kaviar und ein Goldplättchen (22 Karat) sein.
Spannend wird’s, wenn der Chef einen Topf mit Sushi-Reis auf die Theke stellt und mit der Nigiri-Show loslegt. Sein Geheimnis: Er mischt zwei japanische Reissorten (Nanatsuboshi, Koshihikari) und belegt sie mit Seafood aus der ersten Liga: Lostallo-Lachs, Gelbschwanzmakrele, Gamberi viola, rote Meerbrasse, Aal (leicht angeflämmt). Die Sushi werden hier von Hand und nicht mit den Stäbchen gegessen, und natürlich taucht man sie auch nicht wie beim 08/15-Japaner in eine 08/15-Soja. Die Soja im «Minamo» ist vier Jahre lang gereift, wird mit dem Pinsel über das Meergetier appliziert. Dass Chef Toshiro Berliner und nicht Japaner ist, hat auch einen Vorteil: Die Konversation zwischen den höchstens acht Gästen und dem Koch ist einfacher. Wer will, kann bei ein paar Gläschen Sake einiges dazulernen.
Doch noch Fleisch im Hauptgang: Wagyu Short Rib. Aus Kagoshima oder einer anderen, berühmten japanischen Präfektur? Fehlanzeige. Das Wagyu-Rind stammt aus dem nahen Götzental, ist von guter Qualität und sauber grilliert; weisse Spargeln und eine überraschende Sesamsauce kommen dazu. Damit hat Chef Toshiro seinen Job gemacht. Die Desserts kommen aus der zentralen Patisserie des Hauses: gebratene Ananas mit Gewürzen und Ahornglace und ein ausgezeichneter Sakura-Schoko-Kuchen mit Amarenakirschen.
