Mandarin Oriental Palace
Ein freundlicher Küchenchef aus Japan, der schon zehn Jahre in der Schweiz lebt, und ein weitgereister Sake-Sommelier aus Rumänien sind die beiden Hauptdarsteller im kleinen Ensemble des «Omakase»-Konzepts im Luzerner «Mandarin Oriental». Nur acht Gäste finden Platz an der Holztheke. Das garantiert ein intimes Erlebnis, kann aber – je nach Mischung der Leute – auch bedeuten, dass es trotz der ausgezeichneten kulinarischen Vorstellung ein langer Abend wird. Chef Yutaka ist nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein ausgezeichneter Conférencier, er fragt nach, erklärt und schafft so eine sehr persönliche Atmosphäre.
Zuerst gibt es Jakobsmuscheln an leichter Gurken-Yuzu-Sauce, Shiso und Sansho. Der japanische Pfeffer Sansho taucht immer wieder mal im Menü auf und gefällt dank seiner floralen Note und der kurzen Taubheit auf der Zunge, die er verursacht. Das Rindstatar wird mit sicherem Gespür für die perfekte Balance mit Kombu-Algen, Kapuziner-Blättern, Pfefferöl und eingelegtem Ingwer gewürzt. Charmant, aber auch sehr einfach, ist die Dashi mit Shiitake sowie Frühlingslauch und bei der Kombination aus Chawanmushi (Eierstich) und Kaviar sind die Proportionen nicht ideal: zu viel Ei oder zu wenig Kaviar. Comfort Food auf japanische Art gibt es mit dem elegant in ein Shiso-Blatt gewickelten Tempura-Carabinero, der dann im Panko-Mantel heiss, knusprig und zart ausgebacken und in eine Mayonnaise mit Yuzukosho getunkt wird. Nach einer Sushi-Einlage, unter anderem Hamachi mit Zitronenzeste und Salz oder Gambero rosso mit Myoga (Ingwer), gart der Alleinkoch in der traditionellen weissen Jacke ein Stück Wagyu-Rindfleisch aus Kagoshima mit nicht zu hohem Fettanteil A3 auf 55 Grad Kerntemperatur; dazu gibt es eine Kombination aus Senf, Barbecue-Sauce und Sansho-Blättern.
Eher ungewöhnlich sind die gleich drei aufeinanderfolgenden Desserts, bei denen etwa die Matcha-Rolle mit Ananas und Passionsfrucht oder die Schokolade mit geröstetem Sesam wohl nicht der reinen japanischen Süssspeisenlehre entsprechen. Das allerdings erwartet auch niemand, der am Ufer des Vierwaldstättersees ein «Omakase»-Menü bestellt.
Ein freundlicher Küchenchef aus Japan, der schon zehn Jahre in der Schweiz lebt, und ein weitgereister Sake-Sommelier aus Rumänien sind die beiden Hauptdarsteller im kleinen Ensemble des «Omakase»-Konzepts im Luzerner «Mandarin Oriental». Nur acht Gäste finden Platz an der Holztheke. Das garantiert ein intimes Erlebnis, kann aber – je nach Mischung der Leute – auch bedeuten, dass es trotz der ausgezeichneten kulinarischen Vorstellung ein langer Abend wird. Chef Yutaka ist nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein ausgezeichneter Conférencier, er fragt nach, erklärt und schafft so eine sehr persönliche Atmosphäre.
Zuerst gibt es Jakobsmuscheln an leichter Gurken-Yuzu-Sauce, Shiso und Sansho. Der japanische Pfeffer Sansho taucht immer wieder mal im Menü auf und gefällt dank seiner floralen Note und der kurzen Taubheit auf der Zunge, die er verursacht. Das Rindstatar wird mit sicherem Gespür für die perfekte Balance mit Kombu-Algen, Kapuziner-Blättern, Pfefferöl und eingelegtem Ingwer gewürzt. Charmant, aber auch sehr einfach, ist die Dashi mit Shiitake sowie Frühlingslauch und bei der Kombination aus Chawanmushi (Eierstich) und Kaviar sind die Proportionen nicht ideal: zu viel Ei oder zu wenig Kaviar. Comfort Food auf japanische Art gibt es mit dem elegant in ein Shiso-Blatt gewickelten Tempura-Carabinero, der dann im Panko-Mantel heiss, knusprig und zart ausgebacken und in eine Mayonnaise mit Yuzukosho getunkt wird. Nach einer Sushi-Einlage, unter anderem Hamachi mit Zitronenzeste und Salz oder Gambero rosso mit Myoga (Ingwer), gart der Alleinkoch in der traditionellen weissen Jacke ein Stück Wagyu-Rindfleisch aus Kagoshima mit nicht zu hohem Fettanteil A3 auf 55 Grad Kerntemperatur; dazu gibt es eine Kombination aus Senf, Barbecue-Sauce und Sansho-Blättern.
Eher ungewöhnlich sind die gleich drei aufeinanderfolgenden Desserts, bei denen etwa die Matcha-Rolle mit Ananas und Passionsfrucht oder die Schokolade mit geröstetem Sesam wohl nicht der reinen japanischen Süssspeisenlehre entsprechen. Das allerdings erwartet auch niemand, der am Ufer des Vierwaldstättersees ein «Omakase»-Menü bestellt.
