Mammertsberg

Classé monument historique, le Mammertsberg a été entièrement restauré, du faîte jusqu’à la cave. Quant à la carte, August Minikus lui a donné un coup de jeune. Cela se voit et se sent dès l’apéritif et les amuse-bouches qui accompagnent le champagne: cornet de betterave rouge au sel citronné, praline de blanc de poularde, mousse de saumon sauvage d’Ecosse relevée de raifort et d’aneth, panna cotta de courge subtilement aromatisée…

De façon générale, le chef réussit des combinaisons d’arômes merveilleuses. Notamment avec une ventrèche de thon à l’avocat, yuzu, piment et limes kaffir, un plat exotique à la délicieuse saveur acidulée. La boule de Belp et le riz acquarello aux betteraves rouges étouffent certes un peu l’œuf onsen, mais ce dernier s’avère superbement crémeux et fondant. En guise de plat de résistance, August Minikus nous sert des ris de veau, des champignons shiitakés et une seule et unique pappardella roulée.

Pour assurer un dessert rafraîchissant, la cuisine décline le thème de la mandarine: avec châtaignes, nougat, vanille et crème fraîche, comme une véritable symphonie orange. Luisa Minikus dirige une équipe de service compétente et omniprésente.