Mammertsberg
Langustine, Lostallo-Lachs, Lamm, Kaviar: Gibt es alles auch im wunderschön gelegenen und elegant eingerichteten «Mammertsberg». Aber Star im Menü ist ein anderes Produkt: ein simples, möglichst grosses Rüebli, das Silvio Germann beim Nachbarn in Waldhof einkauft. Die grosse Karotten-Kür: weich schmoren (zwei, drei Stunden bei 90 Grad). In einem Sud mit Honig, Soja und rotem Curry vakuumieren. Unter der Wärmelampe trocknen lassen. Mit Chilipaste, Rohrzucker und Geflügelfond lackieren. Rüebli-Tatar und -scheiben mit Estragon und Shiso aus dem eigenen Garten in der Beurre blanc servieren. Das ist grosses Küchen-Kino – das Ergebnis ist wunderbar. Silvio Germann: «Rüebli ist ein eher langweiliges Gemüse. Aber wir haben step by step am Gericht gearbeitet. Die Reaktion der Gäste ist verblüffend. Also bleibt der Gang noch etwas auf der Karte.» Gut so.
Mutiert GaultMillaus «Koch des Jahres 2024» langsam, aber sicher zum Vegi-Koch? Einige Indizien weisen darauf hin. Hinter der Rüebli-Nummer steckt sehr viel Arbeit. Viele Apéro-Häppchen und alle Starters sind zu 100 Prozent vegi. Wir haben Wetterglück, kriegen sie draussen im magischen Garten mit freier Sicht über den Bodensee. Alle sind gut und ein paar überragend: der gewaltige Sakura-Pilz, eingekauft beim «Pilz-Chef» in Zürich, fleischig im Aroma, mit Lauch und Zwiebeln in der Vinaigrette und gehobelten Champignons drüber. Die kleine Gurke mit Jalapeño und Oxalis. Die Rande mit Birria und Wasabi; eine Prise Mexiko darf nie fehlen in einem Germann-Menü. Immerhin ein Häppchen ist für uns Nichtvegetarier bestimmt: ein Taco mit Rindstatar und hauchdünn geschnittenen Radieschen. Chef Silvio: «Im Sommer dürfen es ein paar leichte Vegi-Gerichte mehr sein.»
Nach den Starters ist vor dem Menü und da hat der Gast schwere Entscheidungen zu fällen. Hält man sich an den attraktiven Plan der jungen Brigade oder ordert man Zusatzgänge aus Silvios «Special»-Angebot. Beides, finden wir, weil wir auf zwei Bestseller aus früheren Menüs nicht verzichten wollen. Weder auf die schlicht genialen Mini-Gnocchi mit Nussbutter noch auf die in einem Appenzeller-Käse-Laib vollendeten Schmorbraten-Agnolotti. Beim Fünfgänger war das Deluxe-Rüebli wie bereits erwähnt der Star, aber auch die beiden Fischgänge imponierten: der Lostallo-Lachs, gebeizt, bei 42 Grad gegart und abgeflämmt. Die Dorade, verpackt in einen dünnen Artischockenmantel, sommerlich serviert (lauwarm) an wundervoller Kräuter- Beurre-blanc und veredelt mit einem Löffel Kaviari-Kaviar. Wir sind beeindruckt von so viel Harmonie im Teller, fragen uns aber trotzdem: Würde die eine oder andere Ecke oder Kante im Menü der Sache nicht guttun, die Spannung erhöhen? Der Hauptgang hatte ziemlich Power: Lamm aus dem Appenzellischen, entdeckt von Bianchi. Den Rücken gab’s klassisch gebraten, den Bauch fünf Stunden bei 120 Grad eingelegt in einer Pökelmarinade, serviert mit heftiger ’Nduja aus Kalabrien in der Sauce. Chef Silvio: «Ich bin von der Qualität des Appenzeller Lamms positiv überrascht.»
«Mammertsberg» ist Teamwork. Die beiden Souschefs Stephanie Mittler und Lukas Messmer halten Germann den Rücken frei, und Stephanie sorgt auch für beeindruckende Desserts und Friandises: Thurgauer Erdbeeren mit Sesam, Aprikose mit Joghurt und ein Aprikosensoufflé mit «Aufgeh-Garantie».
Stephanie Mittlers Vielseitigkeit ist beeindruckend. Der GaultMillau zeichnet sie als «Pâtissière des Jahres» aus. Lo Vasco wacht über den Service und ist auch ein Sommelier der Extraklasse. Der Uralt-Jeninser Blauburgunder 1998 aus dem Schloss der von Tscharner (immer noch erstaunlich frisch), der 2020/2021 Syrah von Jean-Pierre Pellegrin und der 2008 Marsanne Grain Noble von Marie-Thérèse Chappaz zum Dessert haben uns besonders imponiert. «Chappaz und Aprikosen – das passt», sagt Lo Vasco dazu.
Langustine, Lostallo-Lachs, Lamm, Kaviar: Gibt es alles auch im wunderschön gelegenen und elegant eingerichteten «Mammertsberg». Aber Star im Menü ist ein anderes Produkt: ein simples, möglichst grosses Rüebli, das Silvio Germann beim Nachbarn in Waldhof einkauft. Die grosse Karotten-Kür: weich schmoren (zwei, drei Stunden bei 90 Grad). In einem Sud mit Honig, Soja und rotem Curry vakuumieren. Unter der Wärmelampe trocknen lassen. Mit Chilipaste, Rohrzucker und Geflügelfond lackieren. Rüebli-Tatar und -scheiben mit Estragon und Shiso aus dem eigenen Garten in der Beurre blanc servieren. Das ist grosses Küchen-Kino – das Ergebnis ist wunderbar. Silvio Germann: «Rüebli ist ein eher langweiliges Gemüse. Aber wir haben step by step am Gericht gearbeitet. Die Reaktion der Gäste ist verblüffend. Also bleibt der Gang noch etwas auf der Karte.» Gut so.
Mutiert GaultMillaus «Koch des Jahres 2024» langsam, aber sicher zum Vegi-Koch? Einige Indizien weisen darauf hin. Hinter der Rüebli-Nummer steckt sehr viel Arbeit. Viele Apéro-Häppchen und alle Starters sind zu 100 Prozent vegi. Wir haben Wetterglück, kriegen sie draussen im magischen Garten mit freier Sicht über den Bodensee. Alle sind gut und ein paar überragend: der gewaltige Sakura-Pilz, eingekauft beim «Pilz-Chef» in Zürich, fleischig im Aroma, mit Lauch und Zwiebeln in der Vinaigrette und gehobelten Champignons drüber. Die kleine Gurke mit Jalapeño und Oxalis. Die Rande mit Birria und Wasabi; eine Prise Mexiko darf nie fehlen in einem Germann-Menü. Immerhin ein Häppchen ist für uns Nichtvegetarier bestimmt: ein Taco mit Rindstatar und hauchdünn geschnittenen Radieschen. Chef Silvio: «Im Sommer dürfen es ein paar leichte Vegi-Gerichte mehr sein.»
Nach den Starters ist vor dem Menü und da hat der Gast schwere Entscheidungen zu fällen. Hält man sich an den attraktiven Plan der jungen Brigade oder ordert man Zusatzgänge aus Silvios «Special»-Angebot. Beides, finden wir, weil wir auf zwei Bestseller aus früheren Menüs nicht verzichten wollen. Weder auf die schlicht genialen Mini-Gnocchi mit Nussbutter noch auf die in einem Appenzeller-Käse-Laib vollendeten Schmorbraten-Agnolotti. Beim Fünfgänger war das Deluxe-Rüebli wie bereits erwähnt der Star, aber auch die beiden Fischgänge imponierten: der Lostallo-Lachs, gebeizt, bei 42 Grad gegart und abgeflämmt. Die Dorade, verpackt in einen dünnen Artischockenmantel, sommerlich serviert (lauwarm) an wundervoller Kräuter- Beurre-blanc und veredelt mit einem Löffel Kaviari-Kaviar. Wir sind beeindruckt von so viel Harmonie im Teller, fragen uns aber trotzdem: Würde die eine oder andere Ecke oder Kante im Menü der Sache nicht guttun, die Spannung erhöhen? Der Hauptgang hatte ziemlich Power: Lamm aus dem Appenzellischen, entdeckt von Bianchi. Den Rücken gab’s klassisch gebraten, den Bauch fünf Stunden bei 120 Grad eingelegt in einer Pökelmarinade, serviert mit heftiger ’Nduja aus Kalabrien in der Sauce. Chef Silvio: «Ich bin von der Qualität des Appenzeller Lamms positiv überrascht.»
«Mammertsberg» ist Teamwork. Die beiden Souschefs Stephanie Mittler und Lukas Messmer halten Germann den Rücken frei, und Stephanie sorgt auch für beeindruckende Desserts und Friandises: Thurgauer Erdbeeren mit Sesam, Aprikose mit Joghurt und ein Aprikosensoufflé mit «Aufgeh-Garantie».
Stephanie Mittlers Vielseitigkeit ist beeindruckend. Der GaultMillau zeichnet sie als «Pâtissière des Jahres» aus. Lo Vasco wacht über den Service und ist auch ein Sommelier der Extraklasse. Der Uralt-Jeninser Blauburgunder 1998 aus dem Schloss der von Tscharner (immer noch erstaunlich frisch), der 2020/2021 Syrah von Jean-Pierre Pellegrin und der 2008 Marsanne Grain Noble von Marie-Thérèse Chappaz zum Dessert haben uns besonders imponiert. «Chappaz und Aprikosen – das passt», sagt Lo Vasco dazu.
