Mammertsberg
Wie viele Apérohäppchen und Amuse-bouches braucht der Mensch? «Neun!», findet Silvio Germann, GaultMillaus «Koch des Jahres 2024» und legt los: Geschmacksexplosionen im Kleinstformat, die von der Begeisterungsfähigkeit und vom technischen Können der achtköpfigen Brigade zeugen und auch Sinnbild sind der Grosszügigkeit, mit der man im «Mammertsberg» die Gäste verwöhnt. Die ersten fünf Snacks werden auf der «Aperitif-Etage» mit separater Küche finalisiert und serviert: Taco mit Rindfleisch aus der nahen Hinterhofmetzg. Tartelette mit Gartenkräutern und explosiver Sphäre (Gurke, Jalapeño) mittendrin. Sellerie mit Cascara-Tee. Knusprige Spargel mit Buchweizen. Cracker mit Sbrinz und Trüffel.
Ein erster Verdauungsspaziergang. Über eine grosse, geschwungene Treppe (by Tilla Theus) geht’s runter ins nordisch-elegante Restaurant und gleich weiter mit der Einstimmung. Zwei der vier Amuse-bouches haben uns umgehauen: hauchdünn aufgeschnittene Radiesli, darunter ein Brüggli-Saibling, dazu eine Gartenkräutervinaigrette und geeiste, überraschend harmlose Wasabi-Perlen. Und natürlich war auch der Signature Dish des Hauses grandios: winzig kleine, wunderbare Gnocchi unter Nussbutterschaum. Umami pur. «Einige Gäste bestellen die Gnocchi nach dem Hauptgang gleich nochmals», sagt Silvio.
Silvio Germann hat sich gut eingelebt am Bodensee und entdeckt immer wieder neue Produzenten. Den Spargelbauern Fabian Kummer aus Diepoldsau SG beispielsweise. Auf dem «Schmitterhof» wird Abwärme eines benachbarten Betriebs eingesetzt. Auf den so geheizten Feldern stossen die Stangen sehr früh in der Saison aus dem Boden und sind von bester Qualität. Gilt auch für die Behandlung auf «Mammertsberg»: Der Chef serviert sie mit Buttermilch und einem kleinen Spargelragout, das er mit Salzzitrone und Shiso aufpeppt. Auch für den Zander, meist aus dem Lago Maggiore, findet die junge Brigade eine smarte Lösung: Beurre blanc, Muschelfond – und fantastische Erbsli aus Italien.
Das «Mammertsberg»-Menü kann man mit «Surprise»-Gängen jederzeit ausbauen. Zwei Specials lassen wir uns nicht entgehen, und vor allem das Erste hat uns begeistert: kleine Agnolotti mit Schmorbratenfüllung, am Tisch vollendet mit viel Butter, Röstzwiebeln, Käsewasser, Eigelbcreme und Speckespuma. Ein Wohlfühl-Löffelgericht! Beim nächsten Gang tappt Germann für einmal in die «Too much»-Falle: Er kombiniert einen sauber gebratenen Langustinenschwanz mit Pilzsud, Pilzpüree, gehobelten Champignons, gefüllten Morcheln und erst noch mit Foie gras. Man kann’s auch übertreiben.
Klare Verhältnisse im Hauptgang: Wachteln, im Elsass beschafft vom Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher. Brust gebraten und behandelt mit Piment d’Espelette, Schenkel geschmort mit Barbecue-Lack, Soja-Honig und Hühnerhaut. Der Knochen ragt verführerisch aus dem kleinen Teller; wir interpretieren das als Einladung zum Fingerfood und packen zu. Erstklassig auch die kleinen Artischocken dazu. Dann übernimmt Steffi Mittler, die im «Mammertsberg» Souschefin und Patissière zugleich ist. Sie verblüfft mit einer Kampot-Pfeffer-Glace zu Rhabarber und mit fünf filigranen Friandises.
Silvios Mann an der Front? Sein WG-Partner Giuseppe Lo Vasco, Restaurantleiter und vor allem Sommelier. Er begrüsst die Gäste mit einem Bellini nach dem Originalrezept aus der «Harry’s Bar» in Venedig und mit Pfirsichen von Nachbarin Doris Würth. Er legt eine riesige Weinkarte auf und greift für seine Pairings auch gern zum «Coravin»: Raritäten wie die Weine von Jacques Tatasciore, den Completer von Giani Boner oder den weissen Burgunder 2018 von Coche-Dury kriegt man hier glasweise. Wunderschöne Gartenterrasse by Enzo Enea. Sechs Hotelzimmer.
Wie viele Apérohäppchen und Amuse-bouches braucht der Mensch? «Neun!», findet Silvio Germann, GaultMillaus «Koch des Jahres 2024» und legt los: Geschmacksexplosionen im Kleinstformat, die von der Begeisterungsfähigkeit und vom technischen Können der achtköpfigen Brigade zeugen und auch Sinnbild sind der Grosszügigkeit, mit der man im «Mammertsberg» die Gäste verwöhnt. Die ersten fünf Snacks werden auf der «Aperitif-Etage» mit separater Küche finalisiert und serviert: Taco mit Rindfleisch aus der nahen Hinterhofmetzg. Tartelette mit Gartenkräutern und explosiver Sphäre (Gurke, Jalapeño) mittendrin. Sellerie mit Cascara-Tee. Knusprige Spargel mit Buchweizen. Cracker mit Sbrinz und Trüffel.
Ein erster Verdauungsspaziergang. Über eine grosse, geschwungene Treppe (by Tilla Theus) geht’s runter ins nordisch-elegante Restaurant und gleich weiter mit der Einstimmung. Zwei der vier Amuse-bouches haben uns umgehauen: hauchdünn aufgeschnittene Radiesli, darunter ein Brüggli-Saibling, dazu eine Gartenkräutervinaigrette und geeiste, überraschend harmlose Wasabi-Perlen. Und natürlich war auch der Signature Dish des Hauses grandios: winzig kleine, wunderbare Gnocchi unter Nussbutterschaum. Umami pur. «Einige Gäste bestellen die Gnocchi nach dem Hauptgang gleich nochmals», sagt Silvio.
Silvio Germann hat sich gut eingelebt am Bodensee und entdeckt immer wieder neue Produzenten. Den Spargelbauern Fabian Kummer aus Diepoldsau SG beispielsweise. Auf dem «Schmitterhof» wird Abwärme eines benachbarten Betriebs eingesetzt. Auf den so geheizten Feldern stossen die Stangen sehr früh in der Saison aus dem Boden und sind von bester Qualität. Gilt auch für die Behandlung auf «Mammertsberg»: Der Chef serviert sie mit Buttermilch und einem kleinen Spargelragout, das er mit Salzzitrone und Shiso aufpeppt. Auch für den Zander, meist aus dem Lago Maggiore, findet die junge Brigade eine smarte Lösung: Beurre blanc, Muschelfond – und fantastische Erbsli aus Italien.
Das «Mammertsberg»-Menü kann man mit «Surprise»-Gängen jederzeit ausbauen. Zwei Specials lassen wir uns nicht entgehen, und vor allem das Erste hat uns begeistert: kleine Agnolotti mit Schmorbratenfüllung, am Tisch vollendet mit viel Butter, Röstzwiebeln, Käsewasser, Eigelbcreme und Speckespuma. Ein Wohlfühl-Löffelgericht! Beim nächsten Gang tappt Germann für einmal in die «Too much»-Falle: Er kombiniert einen sauber gebratenen Langustinenschwanz mit Pilzsud, Pilzpüree, gehobelten Champignons, gefüllten Morcheln und erst noch mit Foie gras. Man kann’s auch übertreiben.
Klare Verhältnisse im Hauptgang: Wachteln, im Elsass beschafft vom Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher. Brust gebraten und behandelt mit Piment d’Espelette, Schenkel geschmort mit Barbecue-Lack, Soja-Honig und Hühnerhaut. Der Knochen ragt verführerisch aus dem kleinen Teller; wir interpretieren das als Einladung zum Fingerfood und packen zu. Erstklassig auch die kleinen Artischocken dazu. Dann übernimmt Steffi Mittler, die im «Mammertsberg» Souschefin und Patissière zugleich ist. Sie verblüfft mit einer Kampot-Pfeffer-Glace zu Rhabarber und mit fünf filigranen Friandises.
Silvios Mann an der Front? Sein WG-Partner Giuseppe Lo Vasco, Restaurantleiter und vor allem Sommelier. Er begrüsst die Gäste mit einem Bellini nach dem Originalrezept aus der «Harry’s Bar» in Venedig und mit Pfirsichen von Nachbarin Doris Würth. Er legt eine riesige Weinkarte auf und greift für seine Pairings auch gern zum «Coravin»: Raritäten wie die Weine von Jacques Tatasciore, den Completer von Giani Boner oder den weissen Burgunder 2018 von Coche-Dury kriegt man hier glasweise. Wunderschöne Gartenterrasse by Enzo Enea. Sechs Hotelzimmer.
