Neue Blumenau
Bernadette Lisibach a défendu la nature, le terroir et la tradition bien avant que cela ne devienne une mode. Auréolée du Mérite culinaire suisse, elle l’a prouvé une fois de plus et de manière exemplaire avec son «Menu du chef».
Après l’amuse-bouche (un mini-flambé aux oignons nouveaux et jambon fumé du pays), un remarquable tartare de bœuf de Mörschwil arrive pertinemment associé à une huître de Marennes gratinée et à des tranches de chou-rave mariné. Ensuite, la soupe mousseuse au brocoli au goût intense est servie avec un médaillon de sandre du lac de Constance fumé maison auquel les noix de cajou apportent un joli croquant. Moins spectaculaires mais très aromatiques, les tortelloni fourrés au fromage frais et aux morilles. Puis la cheffe propose un coquelet: la poitrine super tendre, la fricassée excellente, le tout rehaussé d’une émulsion à la livèche superbe. En accompagnement, des asperges et des quartiers de pomme de terre frits.
Le chariot de fromages fait honneur aux produits suisses. Le dessert arrive en deux parties: d’abord un sorbet sans fioritures, finement équilibré, à la fraise et à la fleur de sureau, rehaussé de gelée d’agave; puis une panna cotta aux framboises et à la glace mandarine-menthe. Après le café, une cassolette de fraises, compote de rhubarbe et crème mascarpone permet de finir en douceur.
Bernadette Lisibach a défendu la nature, le terroir et la tradition bien avant que cela ne devienne une mode. Auréolée du Mérite culinaire suisse, elle l’a prouvé une fois de plus et de manière exemplaire avec son «Menu du chef».
Après l’amuse-bouche (un mini-flambé aux oignons nouveaux et jambon fumé du pays), un remarquable tartare de bœuf de Mörschwil arrive pertinemment associé à une huître de Marennes gratinée et à des tranches de chou-rave mariné. Ensuite, la soupe mousseuse au brocoli au goût intense est servie avec un médaillon de sandre du lac de Constance fumé maison auquel les noix de cajou apportent un joli croquant. Moins spectaculaires mais très aromatiques, les tortelloni fourrés au fromage frais et aux morilles. Puis la cheffe propose un coquelet: la poitrine super tendre, la fricassée excellente, le tout rehaussé d’une émulsion à la livèche superbe. En accompagnement, des asperges et des quartiers de pomme de terre frits.
Le chariot de fromages fait honneur aux produits suisses. Le dessert arrive en deux parties: d’abord un sorbet sans fioritures, finement équilibré, à la fraise et à la fleur de sureau, rehaussé de gelée d’agave; puis une panna cotta aux framboises et à la glace mandarine-menthe. Après le café, une cassolette de fraises, compote de rhubarbe et crème mascarpone permet de finir en douceur.
