Maiensässhotel Guarda Val

Kochkurs am Neujahrstag im «Guarda Val». Nicht etwa am warmen Herd, sondern draussen auf dem schneebedeckten Feld. Martin Bieri zeigt den begeisterten Gästen, wie man am offenen Feuer eine Bündner Gerstensuppe von Grund auf zubereitet. Maiensäss-Feeling! Bieri kennt sich aus mit Flammen und Kohle und baut diese Elemente auch immer wieder in seine Geniesser-Menüs ein. Ein drittes Restaurant ist in Planung: alle Gerichte vom Feuer!

Beim letzten Besuch gab’s im Weinkeller zur Begrüssung Randen und Rüebli vom Sporzer Feuer. Sehr vegi, sehr fein. Etwas Luxus durfte trotzdem sein: geröstete Rapsölglace & Kaviar! Später am Tisch (alte französische Eiche, kein weisses Tuch mehr) ragte ein Amuse-bouche buchstäblich aus der grossen Palette heraus: ein Mini-Kotelett, auf einem Tannenzweig am langen Knochen und ohne Messer serviert; hier darf man von Hand ran!

«Guarda Val»-Besitzer Alfred Gantner (Partners Group) macht klare Vorgaben. Das Feuer muss lodern – und in jedem Gang ein Produkt aus der Region dabei sein. Bieri hat für diese klare Ansage verblüffende Lösungen. Die Bergkartoffeln aus dem Albulatal verarbeitet er zu einem feinen Süppchen, verfeinert mit Dill. Drin schwimmen Nordseekrabben und ein eleganter Hummer-Raviolo. Auch die verblüffende Tom Kha Gai passt ins Konzept: Brust vom Malanser Wiesenhahn (eigentlich ein mageres Kerlchen) in der mit Butter optimierten Suppe, Schenkelfleisch gezupft auf einer thailändischen Mini-Pizza, daneben eine Güggel-Galantine. Bieri war oft in Asien unterwegs und findet deshalb auch für die Taube (sein Lieblingsgeflügel) eine rassige Lösung: Sie wird mit Nam Pla Prik (Knoblauch, Chili, Fischsauce) gewürzt und mit Apfel und Aubergine in einem roten Curry serviert.