Magdalena
Als «Aufsteiger des Jahres 2023» zündet Dominik Hartmann auch im stressigen Jahr danach beim Start ein kulinarisches Feuerwerk: etwa die aromatische Kohlrabi-Essenz mit Zitronenöl, die hervorragenden Tartelettes mit Pilzen und Sauerkirsche oder Jalapeño-Mousse und mariniertem Kohlrabi. Nahtlos folgt als grandioses Amuse-bouche in Bier gegarter Rettich mit eiskaltem Meerrettich-Joghurt-Schnee, säuerlichem Rettich-Yuzu-Jus, Frühlingszwiebelöl und gepufftem Dinkelsamen; dazu geniessen wir knuspriges Sauerteig-Kartoffel-Brot mit Aprikosenbutter, die der kompetente Service am Tisch mit Salzzitronenstaub pudert.
Während die Abendsonne die Schwyzer Bergwelt rot leuchten lässt, wird eine umwerfende Topinambur-Variation aufgetragen: Zum marinierten, gebackenen und roh gehobelten Wintergemüse gibt’s ein Rotkohlsorbet und eine Rotkohlessenz mit funkelnd grünlichem Estragonöl. Fürs nächste Highlight sorgen Sauerkraut und gebratener Spitzkohl, gekonnt kombiniert mit konfiertem Eigelb, Nussbutterschaum und schwarzem Trüffel. «Zwiebel total» könnte man den folgenden, wunderbar intensiven Gang auch nennen: Die simple, geschmorte und halbe Zwiebel verblüfft mit feiner Süsse und dank einer mit Liebstöckel aromatisierten Zwiebelessenz sowie leichten Noten von Zitronenthymian. Wie die Pyrotechniker hält auch Dominik Hartmann das Publikum vor dem Grande Finale bei Laune. Ihm gelingt das mit einem leicht abgeflämmten Millefeuille aus hauchdünn geschnittener Pastinake und gehobeltem Sellerie, untermalt von Miso-Beurre-blanc, gerösteten Haselnüssen und Sellerie-Quitten-Creme. Im Hauptgang begeistert der Chef einmal mehr mit einer 2.0-Version seines berühmten Randensteaks, das er mit Cicorino rosso in pfeffriger Sauce aus Brombeeren und Rande serviert – dieser Klassiker hält sich wirklich gut.
Exzellent wie immer ist der süsslich-rässe Käsegang: «Dänischer Plunder» mit würzigem, altem Schwyzer Käse und Holunderbeeren. Für den fulminanten Schluss sorgt Patissier Jonathan Pichler: Das mit Rosmarinpulver gepuderte Schokotörtchen begleitet er mit gut einem Dutzend Komponenten: etwa mit je einem Sorbet aus Blutorange und Koa, einer Sphäre aus Hagebutten, karamellisiertem Magenbrot, einem Crumble aus gerösteten Kakaobohnen und einer Orangenzucker-Spirale. Fast hypnotisiert zieht man am Schluss das Fazit: Dominik Hartmann kocht zwar ohne Fleisch, aber mit aussergewöhnlichem Feuer!
Als «Aufsteiger des Jahres 2023» zündet Dominik Hartmann auch im stressigen Jahr danach beim Start ein kulinarisches Feuerwerk: etwa die aromatische Kohlrabi-Essenz mit Zitronenöl, die hervorragenden Tartelettes mit Pilzen und Sauerkirsche oder Jalapeño-Mousse und mariniertem Kohlrabi. Nahtlos folgt als grandioses Amuse-bouche in Bier gegarter Rettich mit eiskaltem Meerrettich-Joghurt-Schnee, säuerlichem Rettich-Yuzu-Jus, Frühlingszwiebelöl und gepufftem Dinkelsamen; dazu geniessen wir knuspriges Sauerteig-Kartoffel-Brot mit Aprikosenbutter, die der kompetente Service am Tisch mit Salzzitronenstaub pudert.
Während die Abendsonne die Schwyzer Bergwelt rot leuchten lässt, wird eine umwerfende Topinambur-Variation aufgetragen: Zum marinierten, gebackenen und roh gehobelten Wintergemüse gibt’s ein Rotkohlsorbet und eine Rotkohlessenz mit funkelnd grünlichem Estragonöl. Fürs nächste Highlight sorgen Sauerkraut und gebratener Spitzkohl, gekonnt kombiniert mit konfiertem Eigelb, Nussbutterschaum und schwarzem Trüffel. «Zwiebel total» könnte man den folgenden, wunderbar intensiven Gang auch nennen: Die simple, geschmorte und halbe Zwiebel verblüfft mit feiner Süsse und dank einer mit Liebstöckel aromatisierten Zwiebelessenz sowie leichten Noten von Zitronenthymian. Wie die Pyrotechniker hält auch Dominik Hartmann das Publikum vor dem Grande Finale bei Laune. Ihm gelingt das mit einem leicht abgeflämmten Millefeuille aus hauchdünn geschnittener Pastinake und gehobeltem Sellerie, untermalt von Miso-Beurre-blanc, gerösteten Haselnüssen und Sellerie-Quitten-Creme. Im Hauptgang begeistert der Chef einmal mehr mit einer 2.0-Version seines berühmten Randensteaks, das er mit Cicorino rosso in pfeffriger Sauce aus Brombeeren und Rande serviert – dieser Klassiker hält sich wirklich gut.
Exzellent wie immer ist der süsslich-rässe Käsegang: «Dänischer Plunder» mit würzigem, altem Schwyzer Käse und Holunderbeeren. Für den fulminanten Schluss sorgt Patissier Jonathan Pichler: Das mit Rosmarinpulver gepuderte Schokotörtchen begleitet er mit gut einem Dutzend Komponenten: etwa mit je einem Sorbet aus Blutorange und Koa, einer Sphäre aus Hagebutten, karamellisiertem Magenbrot, einem Crumble aus gerösteten Kakaobohnen und einer Orangenzucker-Spirale. Fast hypnotisiert zieht man am Schluss das Fazit: Dominik Hartmann kocht zwar ohne Fleisch, aber mit aussergewöhnlichem Feuer!