Magdalena
Geht so Fine Dining 2.0? Im bis auf den letzten Platz besetzten «Magdalena» sitzen keine Sterne-Esser und keine Gourmet-Besserwisser. Das moderne Lokal mit den raumhohen Fenstern bevölkern Geniesser, bereit, sich auf die neuen Gerichte von Wunderkind Dominik Hartmann einzulassen und staunend zur Kenntnis zu nehmen, dass auch eine 100 Prozent vegetarische Küche in Sachen Vielfalt und Steigerungsmöglichkeiten kaum Grenzen kennt. Auch Hartmanns stylish schwarz gekleidete Sneaker-Truppe im Service ist gut drauf: Aufgetragen wird in bemerkenswert hohem Rhythmus mit klaren (in dieser Vegi-Welt auch nötigen) Ansagen und immer mit freundlichem Lächeln. Das vergeht auch nicht, wenn man sich am Nebentisch statt fürs Wein- Pairing oder die raffinierte, alkoholfreie Begleitung für ein «Vivi Kola» entscheidet und damit glücklich den Abend verbringt.
Dominik Hartmann und sein brillanter Vize Jonathan Pichler (macht ab Winter 2025/2026 im «Nord» Luzern sein eigenes Ding) kennen nur eine Taktik: den Blitzangriff! Sie nehmen sich sehr viel Zeit für aufregende Starters und sorgen mit ihren Snacks für Begeisterung. Das Rettich-Röllchen mit Kimchi ist eigentlich ein alter Bekannter, aber einzelne Komponenten wie etwa die koreanische Gochujang-Mayo verblüffen. Die Croustade mit grillierter grüner Spargel und «ein bisschen Limette und Burrata» ist Harmonie pur. Ein kleiner Ausflug nach Rom liegt auch drin: Maritozzi! Bei Hartmann gibt’s den Hefeteig-Klassiker nicht wie üblich mit süsser Creme, sondern salzig, gefüllt mit Käsecreme, Trüffel und einer Birnen-Sellerie-Vinaigrette.
Geschafft? Natürlich nicht! In einer zweiten Snack-Runde gibt’s ein Gurken-Ceviche mit Kaffirlimetten, eine erfrischende Sauerrahm-Limettenmousse mit knackigen Erbsli, Erbsensud und Kräutern und vor allem eine unglaubliche Tartelette mit Gurken-Sphäre, Jalapeño, Dill, Shiso-Kresse, Kerbel und Blüten. Da ist selbst die Servicemitarbeiterin beeindruckt: «Unser kleines Kunstwerk», sagt sie stolz und die Gäste zücken fasziniert ihre Handys. Sie erholen sich bei einem Stück «Magdibrot», hausgemacht natürlich, mit Sauerteig und Kartoffelschalen aus dem Albulatal; die aufgeschlagene Butter von der Käserei Annen, mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgepeppt und zum veritablen Butterberg geformt, ist unwiderstehlich gut.
Rein ins Menü, ran an den Lauch, der in Rapsöl und Miso sous vide gegart wird. Der grüne Stängel mag Hauptdarsteller sein, aber matchentscheidend ist im «Magdalena» immer, was drunter liegt: weisse Bohnencreme mit Zitrone, Miso-Mayo, Nüsslisalat, Sauerklee. Ein kühler, erfrischender Sud wird dazu gegossen: entsafteter Nüsslisalat und Kerbel-Lauch-Öl. Kohlrabi geht auch in einem Top-Restaurant, wenn sich Chef Dominik darum kümmert. Eine gebratene Kohlrabischnitte wird auf einem Dashi-Flan angerichtet, dazu gibt’s eine Velouté mit Birne, Buttermilch und etwas Bärlauchöl. Natürlich schafft es die Rande, Hartmanns Signature-Gemüse, dehydriert auch ins Frühlingsmenü: gebraten, mit eingelegten Brombeeren, gerösteten Haselnüssen, Cicorino rosso und einer Randenessenz mit Ingweröl.
Geht noch mehr? Klar doch! Die sous vide gegarten und gebratenen Spargeln aus Flaach ZH mit Sesamlack (!), Pistaziencrumble, Zitrone und einer grossartigen Beurre blanc mit fermentiertem Spargelsaft ist Harmonie pur, einfach grossartig. Für den technisch anspruchsvollen Hauptgang kauft Hartmann beim «PilzChef» in Effretikon ZH ein. Ein Igel-Stachelbart-Pilz wird im Ofen zwei Stunden lang bei 130 Grad konfiert und mit Hagebuttenlack glasiert; ein Jus mit Ponzu und Zitronenöl verpasst dem fleischigen Pilz eine Zusatzladung Umami.
Bahn frei für «Joni» Pichler und seine spektakulären Desserts: Rhabarber mit Weizengrassorbet (!). Erdbeerragout mit Zitronenverveine-Glace. Quarksoufflé mit Grapefruitsorbet. Oder doch lieber einen Käsegang im typischen «Magdalena»-Stil? Eine Albula- Kartoffel («Aztec Gold») wird ausgehöhlt und frittiert, die Käsecreme dazu (Schlossberger, Alter «Schwyzer», Après-Soleil) ist eine Wucht.
Geht so Fine Dining 2.0? Im bis auf den letzten Platz besetzten «Magdalena» sitzen keine Sterne-Esser und keine Gourmet-Besserwisser. Das moderne Lokal mit den raumhohen Fenstern bevölkern Geniesser, bereit, sich auf die neuen Gerichte von Wunderkind Dominik Hartmann einzulassen und staunend zur Kenntnis zu nehmen, dass auch eine 100 Prozent vegetarische Küche in Sachen Vielfalt und Steigerungsmöglichkeiten kaum Grenzen kennt. Auch Hartmanns stylish schwarz gekleidete Sneaker-Truppe im Service ist gut drauf: Aufgetragen wird in bemerkenswert hohem Rhythmus mit klaren (in dieser Vegi-Welt auch nötigen) Ansagen und immer mit freundlichem Lächeln. Das vergeht auch nicht, wenn man sich am Nebentisch statt fürs Wein- Pairing oder die raffinierte, alkoholfreie Begleitung für ein «Vivi Kola» entscheidet und damit glücklich den Abend verbringt.
Dominik Hartmann und sein brillanter Vize Jonathan Pichler (macht ab Winter 2025/2026 im «Nord» Luzern sein eigenes Ding) kennen nur eine Taktik: den Blitzangriff! Sie nehmen sich sehr viel Zeit für aufregende Starters und sorgen mit ihren Snacks für Begeisterung. Das Rettich-Röllchen mit Kimchi ist eigentlich ein alter Bekannter, aber einzelne Komponenten wie etwa die koreanische Gochujang-Mayo verblüffen. Die Croustade mit grillierter grüner Spargel und «ein bisschen Limette und Burrata» ist Harmonie pur. Ein kleiner Ausflug nach Rom liegt auch drin: Maritozzi! Bei Hartmann gibt’s den Hefeteig-Klassiker nicht wie üblich mit süsser Creme, sondern salzig, gefüllt mit Käsecreme, Trüffel und einer Birnen-Sellerie-Vinaigrette.
Geschafft? Natürlich nicht! In einer zweiten Snack-Runde gibt’s ein Gurken-Ceviche mit Kaffirlimetten, eine erfrischende Sauerrahm-Limettenmousse mit knackigen Erbsli, Erbsensud und Kräutern und vor allem eine unglaubliche Tartelette mit Gurken-Sphäre, Jalapeño, Dill, Shiso-Kresse, Kerbel und Blüten. Da ist selbst die Servicemitarbeiterin beeindruckt: «Unser kleines Kunstwerk», sagt sie stolz und die Gäste zücken fasziniert ihre Handys. Sie erholen sich bei einem Stück «Magdibrot», hausgemacht natürlich, mit Sauerteig und Kartoffelschalen aus dem Albulatal; die aufgeschlagene Butter von der Käserei Annen, mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgepeppt und zum veritablen Butterberg geformt, ist unwiderstehlich gut.
Rein ins Menü, ran an den Lauch, der in Rapsöl und Miso sous vide gegart wird. Der grüne Stängel mag Hauptdarsteller sein, aber matchentscheidend ist im «Magdalena» immer, was drunter liegt: weisse Bohnencreme mit Zitrone, Miso-Mayo, Nüsslisalat, Sauerklee. Ein kühler, erfrischender Sud wird dazu gegossen: entsafteter Nüsslisalat und Kerbel-Lauch-Öl. Kohlrabi geht auch in einem Top-Restaurant, wenn sich Chef Dominik darum kümmert. Eine gebratene Kohlrabischnitte wird auf einem Dashi-Flan angerichtet, dazu gibt’s eine Velouté mit Birne, Buttermilch und etwas Bärlauchöl. Natürlich schafft es die Rande, Hartmanns Signature-Gemüse, dehydriert auch ins Frühlingsmenü: gebraten, mit eingelegten Brombeeren, gerösteten Haselnüssen, Cicorino rosso und einer Randenessenz mit Ingweröl.
Geht noch mehr? Klar doch! Die sous vide gegarten und gebratenen Spargeln aus Flaach ZH mit Sesamlack (!), Pistaziencrumble, Zitrone und einer grossartigen Beurre blanc mit fermentiertem Spargelsaft ist Harmonie pur, einfach grossartig. Für den technisch anspruchsvollen Hauptgang kauft Hartmann beim «PilzChef» in Effretikon ZH ein. Ein Igel-Stachelbart-Pilz wird im Ofen zwei Stunden lang bei 130 Grad konfiert und mit Hagebuttenlack glasiert; ein Jus mit Ponzu und Zitronenöl verpasst dem fleischigen Pilz eine Zusatzladung Umami.
Bahn frei für «Joni» Pichler und seine spektakulären Desserts: Rhabarber mit Weizengrassorbet (!). Erdbeerragout mit Zitronenverveine-Glace. Quarksoufflé mit Grapefruitsorbet. Oder doch lieber einen Käsegang im typischen «Magdalena»-Stil? Eine Albula- Kartoffel («Aztec Gold») wird ausgehöhlt und frittiert, die Käsecreme dazu (Schlossberger, Alter «Schwyzer», Après-Soleil) ist eine Wucht.
