Adler
Was darf’s denn sein: Rehpfeffer, Hirschpfeffer, Gamspfeffer, Murmeltierpfeffer oder Steinbockpfeffer? Eine so fantastische Auswahl gibt es nur bei Dani Jann und seinen vier Frauen (Ehefrau Paula, die Töchter Romana, Julia und Laura) im «Adler». So intensive Saucen dazu («ein Teelöffel Blut pro Person») kriegt man auch nur selten. Wir wählten aus der 27. (!) Wildkarte der Janns die «Raritäten»: Das Beste vom Mungg und vom Steinbock im Hauptgang, zum Start ein paar Klassiker des Hauses: ein wunderbarer Cannellone, gefüllt mit Hirschhals, überbacken mit Tröliger Alpkäse, dann ein pralles Hirsch-Bratwürstli. Den Steinbock-Seckel haben wir leider verpasst: Der Bock war ein Leben lang mit nur einem Ei unterwegs in den Schwyzer Bergen, und andere Gäste waren beim Bestellen schneller. Auffallend, wie perfekt zubereitet auch die Beilagen sind: Rahmwirz, Spätzli, Rosmarinpolenta. Alle Wildbeilagen zusammen machen auch Vegetarier glücklich. «Fronalpstock» heisst der Wildteller ohne Wild.
Nach Muotathal muss der Gourmet mindestens zweimal pro Jahr, denn der «Adler» ist auch ohne seine Wildkarte eine längere Anreise wert. Für die zarten, einheimischen Gitzi (Rücken, Voressen, Leberli, Nierli, Milke, Würstli), aber auch für lokalen Fisch: Zwischen April und September kriegt man mit etwas Glück Bachforellen aus der wilden Muota; beissen die Forellen nicht, gibt es ordentlichen Ersatz aus der Brüggli-Zucht der Familie Reichmuth in Sattel. Bemerkenswert gut, frisch und überragend zubereitet auch die Balchen und Hechte, die Berufsfischer Michael Näpflin aus dem Vierwaldstättersee hievt. Für erstklassiges einheimisches Fleisch sorgt Metzger Markus Heinzer. Er kennt jeden Bauern im Tal, garantiert Qualität.
Romana Jann ist im kleinen Küchenteam die junge Frau für alle Fälle. Sie zerlegt mit einem kleinen, scharfen Messer aus der nahen Victorinox-Fabrik und mit höchster Perfektion das Wildbret, das die Jäger aus dem Tal vorbeibringen. Sie setzt zusammen mit ihrem Vater geduldig die unglaublichen Saucen an. Dass sie nicht nur gelernte Köchin, sondern auch gelernte Patissière ist, merkt man spätestens beim Dessert. «Schokolademachtglücklich», geschrieben in einem Wort, heisst ihre neueste Kreation: Felchlin-Schoggi, Haselnussglace und eine Prise Fleur de sel! Kein leeres Versprechen: Wir verliessen den «Adler» nach einem langen Mittagessen sehr glücklich.
Was darf’s denn sein: Rehpfeffer, Hirschpfeffer, Gamspfeffer, Murmeltierpfeffer oder Steinbockpfeffer? Eine so fantastische Auswahl gibt es nur bei Dani Jann und seinen vier Frauen (Ehefrau Paula, die Töchter Romana, Julia und Laura) im «Adler». So intensive Saucen dazu («ein Teelöffel Blut pro Person») kriegt man auch nur selten. Wir wählten aus der 27. (!) Wildkarte der Janns die «Raritäten»: Das Beste vom Mungg und vom Steinbock im Hauptgang, zum Start ein paar Klassiker des Hauses: ein wunderbarer Cannellone, gefüllt mit Hirschhals, überbacken mit Tröliger Alpkäse, dann ein pralles Hirsch-Bratwürstli. Den Steinbock-Seckel haben wir leider verpasst: Der Bock war ein Leben lang mit nur einem Ei unterwegs in den Schwyzer Bergen, und andere Gäste waren beim Bestellen schneller. Auffallend, wie perfekt zubereitet auch die Beilagen sind: Rahmwirz, Spätzli, Rosmarinpolenta. Alle Wildbeilagen zusammen machen auch Vegetarier glücklich. «Fronalpstock» heisst der Wildteller ohne Wild.
Nach Muotathal muss der Gourmet mindestens zweimal pro Jahr, denn der «Adler» ist auch ohne seine Wildkarte eine längere Anreise wert. Für die zarten, einheimischen Gitzi (Rücken, Voressen, Leberli, Nierli, Milke, Würstli), aber auch für lokalen Fisch: Zwischen April und September kriegt man mit etwas Glück Bachforellen aus der wilden Muota; beissen die Forellen nicht, gibt es ordentlichen Ersatz aus der Brüggli-Zucht der Familie Reichmuth in Sattel. Bemerkenswert gut, frisch und überragend zubereitet auch die Balchen und Hechte, die Berufsfischer Michael Näpflin aus dem Vierwaldstättersee hievt. Für erstklassiges einheimisches Fleisch sorgt Metzger Markus Heinzer. Er kennt jeden Bauern im Tal, garantiert Qualität.
Romana Jann ist im kleinen Küchenteam die junge Frau für alle Fälle. Sie zerlegt mit einem kleinen, scharfen Messer aus der nahen Victorinox-Fabrik und mit höchster Perfektion das Wildbret, das die Jäger aus dem Tal vorbeibringen. Sie setzt zusammen mit ihrem Vater geduldig die unglaublichen Saucen an. Dass sie nicht nur gelernte Köchin, sondern auch gelernte Patissière ist, merkt man spätestens beim Dessert. «Schokolademachtglücklich», geschrieben in einem Wort, heisst ihre neueste Kreation: Felchlin-Schoggi, Haselnussglace und eine Prise Fleur de sel! Kein leeres Versprechen: Wir verliessen den «Adler» nach einem langen Mittagessen sehr glücklich.
