Adler

Was kochen eigentlich Dani Jann und seine hochbegabte Tochter Romana, wenn die Wildsaison vorbei ist, die üblicherweise von der Muotathaler Dorfjugend gefangenen wilden Bachforellen Schonzeit haben und die Gitzi droben auf der Alp noch nichts von ihrem bevorstehenden Ende ahnen? Wir fuhren gewissermassen in der Zwischensaison hin und waren auch so begeistert. Beispielsweise von den perfekt gedämpften Vierwaldstättersee-Balchen, gefangen von Michael Näpflin am Schwybogen. Der Fisch war grossartig, die Sauce erst recht: Riesling (von guter Qualität), ein paar Tropfen Rahm, mit Geduld und Disziplin reduziert.

Der Reihe nach. Erst servieren Paula Jann und ihre immer strahlende Tochter Laura einheimisches Schaffen: Butter von der Alp Tröligen. Hüttenspeck von Metzger Heinzer aus dem Tal. Dazu ein scharfes Messer von Victorinox aus Schwyz. Einheimische Felchlin-Schokolade hat Ramona bereits fürs Dessert vorbereitet. Trilogie von der Couverture Grand Cru Chuao 68%: Himbeer-Mascarpone-Roulade, Haselnussglace-Praline, Schokoladenmousse. Die Janns können auch räuchern: Schottischer Lachs wird auf Buchenholz veredelt, mit einer wunderbaren Senf-Honig-Sauce und einem kleinen Salatstrauss serviert. Zwischen Lachs und Balche (mit Räbengemüse und Rüebli) ein Gericht, das hoffentlich ewig auf der «Adler»-Karte bleibt: würzige Alpkäse-Ravioli an brauner Salbeibutter, im eleganten Pfännli serviert.

Im Herbst ist im «Adler» Hochsaison und der Gasthof praktisch immer ausgebucht: Wild! Da gibt’s nach altem Familienrezept Pfeffer, auch von der Gams. Leberli vom Murmeltier. Oder ein punktgenau zwischen «bleu» und «saignant» gebratenes Hirschkalbfilet. Wir empfehlen, auch durch die Vorspeisen zu «wildern»: Die Wildkraftbrühe mit dem Geschmack von ausgekochten Wildknochen ist brillant. Die Steinpilze und die hausgemachten Wildwürstchen, mit Wirsing serviert, sollte man sich auch nicht entgehen lassen.