Adler
Vier Steinböcke dürfen im Kanton Schwyz pro Jahr erlegt werden. Drei davon werden in den «Adler» geliefert. Wirt Dani Jann hat bei den Jägern ein hohes Standing. Bei den Gästen ohnehin. Jann ist ein ganz ausgezeichneter Wild-Koch. Das hat sich herumgesprochen, und der sympathische Gasthof ist in der Saison immer ausgebucht. Besondere Merkmale: Die Fleischstücke sind perfekt pariert, die Saucen atemberaubend tief; für den Pfeffer etwa werden nur die besten Teile verwendet. «Nose to tail» kann man hier wörtlich nehmen. Vom Steinbock kriegen ausgewählte Stammgäste auch den «Seckel»; er ist übrigens bemerkenswert klein.
Wer nur für die Wildkarte (oder für Gitzi-Spezialitäten) ins Muotathal fährt, macht einen Fehler. Dani Jann begeistert auch mit seiner Sommerkarte. Wir kriegen noch ein letztes Gitzi-Leberli, kurz und scharf angebraten. Der Chef kocht die Schalotten separat, «so habe ich das Leberli besser im Griff». Dann die Überraschung des Abends: Paula Jann empfiehlt uns Fisch-Knusperli, und das in einem Muotathal-Forellen-Gasthof! Natürlich sind die «Knusperli» ausserordentlich gut: frische Egli aus Frutigen BE mit einem unglaublich luftigen, zarten Wildi-Heubier- Mantel. Der Chef verzichtet beim Bierteig auf Eier, setzt auf Reismehl, bereitet das Gericht à la minute zu. «Wir haben lange gepröbelt», sagt Jann, «aber jetzt sind wir mit dem Ergebnis zufrieden.» Wir auch.
Die würzigen Alpkäse-Ravioli mit Käse von der Alp Tröligen und Salbeibutter sind schon länger auf der Karte, haben Power, werden in einem eleganten Silberpfännli serviert. Eine Neuentdeckung ist das Lammnüssli von Bauer Peter Ulrich, Bio-Hof Enzenen im Muotathal. Etwas unterwürzt, denken wir beim ersten Bissen. Aber da kommt ja noch ein brillanter Thymianjus dazu, und so stimmt die Harmonie wieder im Teller. Beilagen: liebevoll und präzis zubereitetes Sommergemüse, Risotto. Alternativen: Kalbstafelspitz, Fächer vom Kalbsfilet mit Champagner-Sauce und hausgemachte Nudeln. Munterstes Dessert: «Schokolademachtglücklich», Grand Cru Maracaibo, Haselnussglace, Fleur de sel, Olivenöl.
Vier Steinböcke dürfen im Kanton Schwyz pro Jahr erlegt werden. Drei davon werden in den «Adler» geliefert. Wirt Dani Jann hat bei den Jägern ein hohes Standing. Bei den Gästen ohnehin. Jann ist ein ganz ausgezeichneter Wild-Koch. Das hat sich herumgesprochen, und der sympathische Gasthof ist in der Saison immer ausgebucht. Besondere Merkmale: Die Fleischstücke sind perfekt pariert, die Saucen atemberaubend tief; für den Pfeffer etwa werden nur die besten Teile verwendet. «Nose to tail» kann man hier wörtlich nehmen. Vom Steinbock kriegen ausgewählte Stammgäste auch den «Seckel»; er ist übrigens bemerkenswert klein.
Wer nur für die Wildkarte (oder für Gitzi-Spezialitäten) ins Muotathal fährt, macht einen Fehler. Dani Jann begeistert auch mit seiner Sommerkarte. Wir kriegen noch ein letztes Gitzi-Leberli, kurz und scharf angebraten. Der Chef kocht die Schalotten separat, «so habe ich das Leberli besser im Griff». Dann die Überraschung des Abends: Paula Jann empfiehlt uns Fisch-Knusperli, und das in einem Muotathal-Forellen-Gasthof! Natürlich sind die «Knusperli» ausserordentlich gut: frische Egli aus Frutigen BE mit einem unglaublich luftigen, zarten Wildi-Heubier- Mantel. Der Chef verzichtet beim Bierteig auf Eier, setzt auf Reismehl, bereitet das Gericht à la minute zu. «Wir haben lange gepröbelt», sagt Jann, «aber jetzt sind wir mit dem Ergebnis zufrieden.» Wir auch.
Die würzigen Alpkäse-Ravioli mit Käse von der Alp Tröligen und Salbeibutter sind schon länger auf der Karte, haben Power, werden in einem eleganten Silberpfännli serviert. Eine Neuentdeckung ist das Lammnüssli von Bauer Peter Ulrich, Bio-Hof Enzenen im Muotathal. Etwas unterwürzt, denken wir beim ersten Bissen. Aber da kommt ja noch ein brillanter Thymianjus dazu, und so stimmt die Harmonie wieder im Teller. Beilagen: liebevoll und präzis zubereitetes Sommergemüse, Risotto. Alternativen: Kalbstafelspitz, Fächer vom Kalbsfilet mit Champagner-Sauce und hausgemachte Nudeln. Munterstes Dessert: «Schokolademachtglücklich», Grand Cru Maracaibo, Haselnussglace, Fleur de sel, Olivenöl.
