L’Escarbot
Au fil des années, cet Escarbot (le nom d’un coléoptère) s’est habitué aux fluctuations de points. De même, au cours d’un seul repas, les assiettes alternent entre déception et délice. Dans cette dernière catégorie, citons un carpaccio de Saint-Jacques accompagné d’une classique et maîtrisée crème de raifort et de quelques billes de citron. C’est frais et équilibré. L’équivalent végétarien est moins convaincant: un carpaccio de légumes terreux et pomme verte, qui a pourtant fière allure, arrive recouvert d’une sauce à l’amertume très (trop) prononcée. Au rayon du délicieux, une poêlé onctueuse de champignons et de courge se voit magnifiée par la profondeur d’un peu de truffe et d’une sauce au parmesan. Alors que le pavé de turbot trop cuit déçoit avec sa sauce au safran entêtante. Les amateurs de viande se réjouiront en revanche du bœuf du Chasseral, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Même si sa sauce douce aux myrtilles paraît particulièrement anachronique en plein hiver. En dessert, une pâteuse tartelette au citron meringuée est frustrante, alors que le macaron au citron confit est de très bonne facture. Pour ces hauts et ces bas, la note redescend.
Au fil des années, cet Escarbot (le nom d’un coléoptère) s’est habitué aux fluctuations de points. De même, au cours d’un seul repas, les assiettes alternent entre déception et délice. Dans cette dernière catégorie, citons un carpaccio de Saint-Jacques accompagné d’une classique et maîtrisée crème de raifort et de quelques billes de citron. C’est frais et équilibré. L’équivalent végétarien est moins convaincant: un carpaccio de légumes terreux et pomme verte, qui a pourtant fière allure, arrive recouvert d’une sauce à l’amertume très (trop) prononcée. Au rayon du délicieux, une poêlé onctueuse de champignons et de courge se voit magnifiée par la profondeur d’un peu de truffe et d’une sauce au parmesan. Alors que le pavé de turbot trop cuit déçoit avec sa sauce au safran entêtante. Les amateurs de viande se réjouiront en revanche du bœuf du Chasseral, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Même si sa sauce douce aux myrtilles paraît particulièrement anachronique en plein hiver. En dessert, une pâteuse tartelette au citron meringuée est frustrante, alors que le macaron au citron confit est de très bonne facture. Pour ces hauts et ces bas, la note redescend.