Les Fourneaux du Manège
Installés dans une demeure du XVIIe siècle évoquant un cottage anglais et flanquée d’une cour gravelée, d’un jardin et d’une ample terrasse, les Fourneaux du Manège offrent un cadre ravissant. Le restaurant se trouve au rez, avec à l’étage quelques salons privatifs pour des réunions ou des dîners. Dès l’accueil, si vous êtes curieux, on vous explique les origines et les transformations successives de la maison. Puis arrive la carte. Elle tient sur un chevalet posé sur la table et favorise un échange jovial entre les convives au moment des choix. A la tête du projet, un tandem: Gautier Extermann et Marc Wuarin se sont connus à l’Ecole hôtelière de Genève et travaillent avec le local, jusqu’au choix du pain, qui vient du boulanger du village. Les plats, élégamment dressés, mettent les yeux en appétit. Le feuilleté de brie suisse au sirop de Liège (réduction de jus de poire ou de pomme), une salade croquante de chou rouge cru et une pluie de pignons font un mariage gustatif réussi. Le tartare de truite du Jura à la crème de raifort et pickles de betterave rouge ou les cannellonis de joue de bœuf sur lit de persil et émulsion au parmesan sont également délectables. Le suprême de volaille de Jussy en deux cuissons – snacké et rôti – arrive accompagné d’une part de gratin, d’une purée au comté et de chou rouge. Exquise surprise, si loin de Marseille: une bouillabaisse de poissons d’eau douce accompagnée d’un toast de rillettes de truite fumée et d’une coupelle de rouille. Il n’y a que les filets de perche du Léman, trop cuits et servis avec quatre tronçons de carotte et une mousse de courge, qui déçoivent une peu. En douceurs, un traditionnel café gourmand, composé d’un macaron au chocolat, d’un bavarois à la poire, d’une glace à la vanille et d’une tranche de hollandais, se révèle délectable. Et la pavlova aux agrumes de Niels Rodin, à Borex, enchante. Même les agrumes restent fidèle au concept locavore.
Installés dans une demeure du XVIIe siècle évoquant un cottage anglais et flanquée d’une cour gravelée, d’un jardin et d’une ample terrasse, les Fourneaux du Manège offrent un cadre ravissant. Le restaurant se trouve au rez, avec à l’étage quelques salons privatifs pour des réunions ou des dîners. Dès l’accueil, si vous êtes curieux, on vous explique les origines et les transformations successives de la maison. Puis arrive la carte. Elle tient sur un chevalet posé sur la table et favorise un échange jovial entre les convives au moment des choix. A la tête du projet, un tandem: Gautier Extermann et Marc Wuarin se sont connus à l’Ecole hôtelière de Genève et travaillent avec le local, jusqu’au choix du pain, qui vient du boulanger du village. Les plats, élégamment dressés, mettent les yeux en appétit. Le feuilleté de brie suisse au sirop de Liège (réduction de jus de poire ou de pomme), une salade croquante de chou rouge cru et une pluie de pignons font un mariage gustatif réussi. Le tartare de truite du Jura à la crème de raifort et pickles de betterave rouge ou les cannellonis de joue de bœuf sur lit de persil et émulsion au parmesan sont également délectables. Le suprême de volaille de Jussy en deux cuissons – snacké et rôti – arrive accompagné d’une part de gratin, d’une purée au comté et de chou rouge. Exquise surprise, si loin de Marseille: une bouillabaisse de poissons d’eau douce accompagnée d’un toast de rillettes de truite fumée et d’une coupelle de rouille. Il n’y a que les filets de perche du Léman, trop cuits et servis avec quatre tronçons de carotte et une mousse de courge, qui déçoivent une peu. En douceurs, un traditionnel café gourmand, composé d’un macaron au chocolat, d’un bavarois à la poire, d’une glace à la vanille et d’une tranche de hollandais, se révèle délectable. Et la pavlova aux agrumes de Niels Rodin, à Borex, enchante. Même les agrumes restent fidèle au concept locavore.
