Les Collines
Il faut absolument réserver pour grimper jusqu’à ce petit chalet cosy cher aux papilles, car l’adresse est guettée par les gourmands. Surtout en période de gibier. Même en début de semaine, même hors vacances. Mais le chasseur et le cuisinier le savent bien: le cerf comme le client risquent de se lasser à se voir appâter par les mêmes affûts.
Lors de nos deux visites, nous avons eu un petit sentiment de redite dans les propositions sur le tableau noir. Notamment les ris de veau croustillants, l’épaule d’agneau confite pendant vingt-quatre heures ou les bonbons de cochon. Mais cette poitrine de porc juteuse et onctueuse est un tel modèle de cuisson que nous l’avons reprise. Même si les escargots n’apportent vraiment rien à l’affaire. Car il y a ici une propension à vouloir mettre trop de choses dans l’assiette. Les pickles d’oignon vont-ils vraiment avec tout? Les chips en quadrillage sont-elles vraiment utiles?
Cela dit, les Saint-Jacques de Norvège, parfaitement snackées et dorées, font souffler sur l’Alpe l’air du grand large, iodé, apporté par l’émulsion de barbe. Et l’œuf se pare d’une effilochée de bœuf Fleur d’Hérens longuement confit et d’un peu de lard de Colonnata.
Les atriaux d’étagne (la femelle du bouquetin) servis hors saison de chasse – quelle belle surprise – sont puissants et sauvages, bordés de jus corsé au foie gras, pour croiser le fer avec de jolies pommes dauphine.
La carte des vins et le plateau de fromages associent avec succès produits locaux et d’autres venus d’ailleurs. Et quand le chef allume le moule à gaufre pour rappeler l’art de sa grand-mère de magnifier l’aérienne bruxelloise, on dit oui. Surtout avec le caramel salé maison.
Il faut absolument réserver pour grimper jusqu’à ce petit chalet cosy cher aux papilles, car l’adresse est guettée par les gourmands. Surtout en période de gibier. Même en début de semaine, même hors vacances. Mais le chasseur et le cuisinier le savent bien: le cerf comme le client risquent de se lasser à se voir appâter par les mêmes affûts.
Lors de nos deux visites, nous avons eu un petit sentiment de redite dans les propositions sur le tableau noir. Notamment les ris de veau croustillants, l’épaule d’agneau confite pendant vingt-quatre heures ou les bonbons de cochon. Mais cette poitrine de porc juteuse et onctueuse est un tel modèle de cuisson que nous l’avons reprise. Même si les escargots n’apportent vraiment rien à l’affaire. Car il y a ici une propension à vouloir mettre trop de choses dans l’assiette. Les pickles d’oignon vont-ils vraiment avec tout? Les chips en quadrillage sont-elles vraiment utiles?
Cela dit, les Saint-Jacques de Norvège, parfaitement snackées et dorées, font souffler sur l’Alpe l’air du grand large, iodé, apporté par l’émulsion de barbe. Et l’œuf se pare d’une effilochée de bœuf Fleur d’Hérens longuement confit et d’un peu de lard de Colonnata.
Les atriaux d’étagne (la femelle du bouquetin) servis hors saison de chasse – quelle belle surprise – sont puissants et sauvages, bordés de jus corsé au foie gras, pour croiser le fer avec de jolies pommes dauphine.
La carte des vins et le plateau de fromages associent avec succès produits locaux et d’autres venus d’ailleurs. Et quand le chef allume le moule à gaufre pour rappeler l’art de sa grand-mère de magnifier l’aérienne bruxelloise, on dit oui. Surtout avec le caramel salé maison.
