Hotel Bella Tola
La valse des chefs semble s’être terminée dans cet hôtel historique du val d’Anniviers. Après Céline Guihéneuf durant trois ans et Loup Grimborg durant six mois, Mathieu Héricotte veut effectivement s’inscrire dans la durée. Originaire de la Somme, il assume de tout juste découvrir la région, mais au vu de ses premiers pas au Bella-Tola, en décembre 2024, on a confiance pour la suite.
La raviole de joue de bœuf braisée à l’al dente remarquable et au jus de bœuf intense est un exemple du genre. Voilà ensuite le carpaccio de chou-fleur mariné à l’huile de sésame grillé et sa truite en «raviole» de céleri-rave, tout en finesse et en textures. Puis le chef fait étalage de sa technique avec les Saint-Jacques snackées, qui mettent en valeur le salsifis, décliné en quatre préparations: pané, fondant, en chips et en royale. Avec sa galette de blettes au carvi et sa vierge de légumes croquants à l’huile de noisette, le sandre en croûte d’herbes se profile, lui, tout en fraîcheur.
Classique française, la belle cuisine du chef Héricotte est égayée de quelques twists pertinents. Cette sauce au wasabi, par exemple, servie à table autour du cochon cuit à basse température, au piquant juste bien dosé. Dans le domaine de l’original, la pistache en trompe-l’œil n’est pas mal non plus. Si le visuel reste à affiner et le gel au citron est très peu marqué, le crémeux à la pistache est léger, le financier à la pistache savoureux, et le praliné vient donner cette douceur dont le dosage est maîtrisé.
La valse des chefs semble s’être terminée dans cet hôtel historique du val d’Anniviers. Après Céline Guihéneuf durant trois ans et Loup Grimborg durant six mois, Mathieu Héricotte veut effectivement s’inscrire dans la durée. Originaire de la Somme, il assume de tout juste découvrir la région, mais au vu de ses premiers pas au Bella-Tola, en décembre 2024, on a confiance pour la suite.
La raviole de joue de bœuf braisée à l’al dente remarquable et au jus de bœuf intense est un exemple du genre. Voilà ensuite le carpaccio de chou-fleur mariné à l’huile de sésame grillé et sa truite en «raviole» de céleri-rave, tout en finesse et en textures. Puis le chef fait étalage de sa technique avec les Saint-Jacques snackées, qui mettent en valeur le salsifis, décliné en quatre préparations: pané, fondant, en chips et en royale. Avec sa galette de blettes au carvi et sa vierge de légumes croquants à l’huile de noisette, le sandre en croûte d’herbes se profile, lui, tout en fraîcheur.
Classique française, la belle cuisine du chef Héricotte est égayée de quelques twists pertinents. Cette sauce au wasabi, par exemple, servie à table autour du cochon cuit à basse température, au piquant juste bien dosé. Dans le domaine de l’original, la pistache en trompe-l’œil n’est pas mal non plus. Si le visuel reste à affiner et le gel au citron est très peu marqué, le crémeux à la pistache est léger, le financier à la pistache savoureux, et le praliné vient donner cette douceur dont le dosage est maîtrisé.
