Hotel Bella Tola

Le cadre écru de la belle salle à manger et l’accueil attentif sont de jolies prémices. Oui, chez Ida, avec Goulven Tourmel aux fourneaux, on continue à bien manger dans le restaurant «français» du bel hôtel historique. Cela commence par cette feta plongée dans une petite crème tomatée aux herbes. Cela se poursuit avec les céréales et le foie gras au pavot qu’on «tartine» sur sa brioche aux graines de lin. La relative acidité de la terrine est soutenue par celle, plus affirmée, du chutney à la rhubarbe. Le gravlax de saumon est à l’avenant, dans une texture proche de la poutargue et servi avec de fines tranches de betterave chioggia et une crème de raifort et citron à la fois légèrement sucrée et légèrement piquante.

Les fournisseurs sont ici annoncés en toute transparence sur la carte. Comme la Boucherie Ledermann à Bière. Les cuissons des viandes, parées de légumes méditerranéens croquants, sont parfaites. Saignante pour ce joli cœur de bœuf fumé de façon affirmée avec du genévrier dont on nous promet qu’il est cueilli dans les prairies plus haut. La sauce aux morilles, commandée en sus, était presque superflue. Ou dans cet agneau rosé en deux façons. Le filet est farci d’une composition aux herbes que vient contraster une sauce miel et gingembre. Et le carré est enrobé de lard de la vallée. Le tout est accompagné, dans sa petite cocotte Staub, d’un joli risotto noir venere au parmesan.

Ici, l’accueil des patrons est légendaire et celui du service, souriant et joueur, ne l’est pas moins. On finit donc en douceurs. Avec un soufflé au chocolat tout aérien que vient lécher une crème glacée aigre aux saveurs de sapin. La nage d’agrumes, en comparaison, est très quelconque. Il fallait bien un petit cumulus dans ce beau ciel bleu.