Chandolin Boutique Hotel
Grâce à Erwan Choupault, il nous semble que l’esprit gourmand du premier chef, Stéphane Coco, flotte de nouveau en ces lieux. Particulièrement avec les viandes et volailles – on se souvient que la belle broche faisait tourner les papilles –, très réussies dans leurs cuissons respectives. Ainsi la canette d’Appenzell arrive en épais tronçons à la fois grillés et rosés, délicatement rehaussés de poivre long et accompagnés par un spectaculaire millefeuilles de pommes de terre à l’oignon grillé, croustillant, fondant et feuilleté à la fois.
La poitrine de cochon, généreuse et gourmande, débarque fondante et suave comme des spare ribs sans os, que le jus au citron tonifie parfaitement. S’y ajoute le panais, en purée hyper-concentrique au chanvre. Pour lui donner la réplique, le sommelier valdôtain tire de la carte un cornalin aromatique et tout en longueur de Daniel Magliocco (2022).
Erwan Choupault est Breton, tout comme une partie de sa brigade. On retrouve cette origine dans cette déstructurée de crêpe, où la galette est craquante, parsemée de filaments jaune et blanc de l’œuf. Œuf que l’on retrouve dans un généreux crémeux au fromage où les dés de jambon ont été saisis comme des lardons. C’est assez jouissif et régressif. Avec un cidre sec de la Colline de Daval, c’est parfait. Le dessert est aussi une ode à la Bretagne, à la Normandie et au Valais, où la mousse de pomme, onctueuse, croise le fer avec un sorbet au Calvalais et quelques touches de caramel au beurre salé.
Grâce à Erwan Choupault, il nous semble que l’esprit gourmand du premier chef, Stéphane Coco, flotte de nouveau en ces lieux. Particulièrement avec les viandes et volailles – on se souvient que la belle broche faisait tourner les papilles –, très réussies dans leurs cuissons respectives. Ainsi la canette d’Appenzell arrive en épais tronçons à la fois grillés et rosés, délicatement rehaussés de poivre long et accompagnés par un spectaculaire millefeuilles de pommes de terre à l’oignon grillé, croustillant, fondant et feuilleté à la fois.
La poitrine de cochon, généreuse et gourmande, débarque fondante et suave comme des spare ribs sans os, que le jus au citron tonifie parfaitement. S’y ajoute le panais, en purée hyper-concentrique au chanvre. Pour lui donner la réplique, le sommelier valdôtain tire de la carte un cornalin aromatique et tout en longueur de Daniel Magliocco (2022).
Erwan Choupault est Breton, tout comme une partie de sa brigade. On retrouve cette origine dans cette déstructurée de crêpe, où la galette est craquante, parsemée de filaments jaune et blanc de l’œuf. Œuf que l’on retrouve dans un généreux crémeux au fromage où les dés de jambon ont été saisis comme des lardons. C’est assez jouissif et régressif. Avec un cidre sec de la Colline de Daval, c’est parfait. Le dessert est aussi une ode à la Bretagne, à la Normandie et au Valais, où la mousse de pomme, onctueuse, croise le fer avec un sorbet au Calvalais et quelques touches de caramel au beurre salé.
