La Contrée

La Contrée est d’abord un pays de carnivores. Même si on n’oublie pas les végétariens avec de belles polentas gros grains grillées, on y travaille les produits d’une maison de référence, la Boucherie de la Vallée, à Vissoie. On propose notamment des abats. Comme ce museau de cochon qui mélange les textures (gelée, ferme, fondante) et s’acoquine avec la volupté d’un foie gras. Ou – haut fait de la maison puisque le ris de veau n’était plus disponible – les rognons, généreux. De belles pièces débitées en tranches épaisses et rosées, avec des côtes de bette, la fameuse polenta dont on parlait plus haut et une belle sauce un brin trop salée au bon goût de crème, de whisky, de persil et d’ail.

La maison fait aussi dans le tartare. Au couteau, avec du bœuf et du veau de la même provenance. Le premier, testé à l’italienne, utilise notamment l’huile d’olive salernitaine de Carlo Crisci, du lard blanc, du basilic et de la tomate séchée et reste assez nature. Le second, avec une huile de Provence et aux copeaux de parmesan. Celui au thon lorgne vers l’Asie avec du gingembre, du wasabi et de l’huile de sésame. Tout ça avec toasts grillés et pommes allumettes.

Notons aussi un joli magret de canard séché au sel. Et un œuf parfait en jus crémeux un peu trop aqueux et tiède. Dans ce petit jardin agréable, on a poursuivi à l’ombre du cerisier, de l’abricotier et du pin. Les vignes et le haut du canton ne sont pas loin. La carte des vins leur fait honneur. Le baba rend baba tellement il est généreusement arrosé de rhum. La panna cotta est élégante, assez nature. Et les fraises en carpaccio viennent des incontournables Vergers du Soleil, à Granges. Ne manque qu’un peu de sourire au service, notamment envers les enfants.