Le Rossignol

Pas de doute, ici le rossignol chante: sur les murs, en aquarelles; dans l’assiette aux couleurs vives. Dans ce cadre sobre aux notes crème et brunes, le chef révèle son savoir-faire, acquis notamment auprès d’Edgard Bovier ou au Mirador du Mont-Pèlerin. L’homme de La Rochelle aime les artichauts, qu’il décline dans un crumble où l’huile à la truffe blanche domine trop la crème à la ciboulette et les copeaux de jambon cru San Daniele. On retrouve ces artichauts, violets cette fois-ci, dans un tajine avec fenouil et kumquats confits aux côtés d’un pavé de maigre trop saisi sur la plancha.

Dans une réinterprétation du petit salé aux lentilles, Willy Rossignol propose un pressé de foie gras de canard servi un peu froid et un peu trop mangé par la saveur de la cochonnaille. Vraie réussite, en revanche, que ces Saint-Jacques grillées qui s’amusent avec un gros dé de lard et quelques légumes d’hiver en sus. Tout comme cette raviole de veau, al dente, posée à côté d’une belle gamba rôtie sur un crémeux de potimarron au gingembre.

Le chef maîtrise les techniques. Il gagnerait parfois à épurer encore un peu sa ligne avec ces noisettes de pintade aux champignons des bois. Proposées en tronçons, elles sont roses et goûteuses, mais noyées dans un jus brun sur lequel sont encore déposés un crémeux de maïs aux pistaches, des févettes et du lard. Un peu dense, tout ça! Une exception, cependant, dans une offre raffinée et gourmande.

L’accent toscan de la patronne, fort accueillante, déteint sur les desserts. Dont un étonnant tiramisu au pain d’épice, un spectaculaire et croustillant millefeuille d’ananas et une tatin qui respecte son cahier des charges. Rayon vins, on est aussi en Italie. Il faut dire que le choix est soufflé par… Paolo Basso, meilleur sommelier du monde, en personne.