Le Rossignol
Le rossignol chante jour et nuit, d'avril à juin, et fait des pauses quand il est occupé à nourrir sa progéniture. Son répertoire de roi des chanteurs a inspiré tant de poètes. Le restaurant homonyme en fait un peu de même avec les gastronomes. Le débit volubile et enflammé de Maria Rossignol fait aussi beaucoup pour le charme d’un lieu – élégant, parfois un peu bruyant – qui ne désemplit pas tant la formule est gagnante.
Alors oui, celui qui comparera le menu printanier 2024 avec le millésime précédent y trouvera plus que des similitudes. Mais ce côté rassurant n’est pas pour déplaire. Parce qu’on y retrouve la qualité des produits, de leur cuisson et le savoir de laisser à chaque ingrédient, pris séparément, son identité propre tout en l’associant avec pertinence avec son voisin.
Les calamaretti sont soyeux, grillés, délicats et farcis d’une brandade de haddock lissée, rehaussée par le sel marin et le fumé de la poutargue. La burrata des Pouilles, crémeuse et tiède dans sa panure légérissime délicatement condimentée à la truffe, trouve le croquant frais de légumes al dente tout juste cuits (asperges vertes, févettes, mini-navets et artichauts), et plongée dans un petit lac de crème de petits pois. Là, de nouveau, on se concentre sur le goût des choses.
Les morilles sont aussi de retour. Avec leurs incontournables asperges vertes, elles sont généreuses et farcies au foie gras. On les retrouve avec ces taglierini maison, entiers, mais aussi en crème de vin jaune et coiffées de tuiles de vieux regiano. Oui, l’aiguillette de saint-pierre – chère au chef charentais-maritime – est peut-être un chouïa trop cuite, sa chair maigre devenant ainsi presque trop ferme. Mais ce jus aux palourdes entières assure que l’affaire reste juteuse et gourmande.
Les fromages sont tout à fait à la hauteur. Ils permettent aussi de mettre à l’honneur une carte des vins bien pensée, où l’on découvre par exemple ce Kairos aux 15 cépages (dont quatre blancs), cousin sauvage de l’Amarone vénétien. Mais il ne faudrait pas passer à côté de ce miracle de sablé tiède qui tient plus de la madeleine (de Proust) et qui s’acoquine, saison oblige, de son incontournable duo rhubarbe et fraises.
Le rossignol chante jour et nuit, d'avril à juin, et fait des pauses quand il est occupé à nourrir sa progéniture. Son répertoire de roi des chanteurs a inspiré tant de poètes. Le restaurant homonyme en fait un peu de même avec les gastronomes. Le débit volubile et enflammé de Maria Rossignol fait aussi beaucoup pour le charme d’un lieu – élégant, parfois un peu bruyant – qui ne désemplit pas tant la formule est gagnante.
Alors oui, celui qui comparera le menu printanier 2024 avec le millésime précédent y trouvera plus que des similitudes. Mais ce côté rassurant n’est pas pour déplaire. Parce qu’on y retrouve la qualité des produits, de leur cuisson et le savoir de laisser à chaque ingrédient, pris séparément, son identité propre tout en l’associant avec pertinence avec son voisin.
Les calamaretti sont soyeux, grillés, délicats et farcis d’une brandade de haddock lissée, rehaussée par le sel marin et le fumé de la poutargue. La burrata des Pouilles, crémeuse et tiède dans sa panure légérissime délicatement condimentée à la truffe, trouve le croquant frais de légumes al dente tout juste cuits (asperges vertes, févettes, mini-navets et artichauts), et plongée dans un petit lac de crème de petits pois. Là, de nouveau, on se concentre sur le goût des choses.
Les morilles sont aussi de retour. Avec leurs incontournables asperges vertes, elles sont généreuses et farcies au foie gras. On les retrouve avec ces taglierini maison, entiers, mais aussi en crème de vin jaune et coiffées de tuiles de vieux regiano. Oui, l’aiguillette de saint-pierre – chère au chef charentais-maritime – est peut-être un chouïa trop cuite, sa chair maigre devenant ainsi presque trop ferme. Mais ce jus aux palourdes entières assure que l’affaire reste juteuse et gourmande.
Les fromages sont tout à fait à la hauteur. Ils permettent aussi de mettre à l’honneur une carte des vins bien pensée, où l’on découvre par exemple ce Kairos aux 15 cépages (dont quatre blancs), cousin sauvage de l’Amarone vénétien. Mais il ne faudrait pas passer à côté de ce miracle de sablé tiède qui tient plus de la madeleine (de Proust) et qui s’acoquine, saison oblige, de son incontournable duo rhubarbe et fraises.
