Le Rossignol
Niché à l’angle de deux rues entre Lausanne et Pully, le Rossignol est un oiseau rare. C’est au chant mélodieux à l’accent italien de Mara Rossignol que l’on est accueilli dans cette charmante adresse à la décoration sobre et soignée, aux nappages immaculés et à la précieuse terrasse de poche quand arrivent les beaux jours.
Excellente, la réputation de cette pourtant jeune adresse est désormais bien ancrée. Il faut dire que Willy Rossignol, le chef, est un ancien du Lausanne Palace et du Mirador, où il avait déjà obtenu 15 points. Du coup, on se presse ici à midi pour les excellents plats du jour à prix avantageux, à l’image de ce formidable risotto crémeux au chèvre. Mais aussi pour la séduisante carte de plats de haut vol servis midi et soir. A titre de mise en bouche, les sablés au parmesan et les feuilletés au fromage raviront les gourmands les plus impatients. Puis la tartelette sablée aux asperges et sa crème de truffe, dont la composition est adaptée au gré des saisons, se profile en classique incontournable et succulent. Le foie gras surprend grâce à son marshmallow de betterave. La brioche safranée, elle, est presque un peu dominante. Les encornets farcis à la brandade de dormeur, dans leur savoureuse crème de pois verts, sont relevés par l’acidité de la tomate séchée: une réussite. Enfin, le velouté d’asperges séduit, soutenu par une focaccia aux morilles croustillante et onctueuse.
On poursuit avec la très grande raviole aux légumes et sa poêlée de morilles. Avec son émulsion au vin jaune, elle bénéficie d’un remarquable équilibre de saveurs. La pintade, en noisettes farcies, prouve la possible harmonie entre la terre et la mer: aux pétales de lard et à la crème de petits pois répondent adéquatement les écrevisses.
Les desserts, plus simples, n’en sont pas moins exquis. Panna cotta aux fruits rouges, sablé amande-rhubarbe adouci par un tartare de fraises rafraîchi de menthe, tiramisu (fait par Mara) ne méritent que des louanges.
Aussi, on relève que l’ensemble des préparations est au bénéfice d’une présentation particulièrement élégante.
Jolie carte des vins à prix doux, supervisée par le grand Paolo Basso, ami de la maison.
