Jacques Restaurant
C’est un petit bistrot sur deux niveaux aux murs vert céladon rehaussés de luminaires graciles telles des bulles de savon. Parquets et tables complètent l’élégant décor. Ici, un service exclusivement féminin propose deux options, un repas sous forme de surprise ou un menu découverte en trois plats à choisir parmi les propositions d’une courte carte. Les intitulés laissent entrevoir la créativité et l’audace de Jacques Allisson, jeune chef formé dans de belles maisons de Suisse romande. Mais le brouhaha ambiant oblige à donner de la voix pour passer commande et se faire entendre du reste la tablée. Parmi les vins blancs suggérés, difficile de trouver notre bonheur, malgré les trois crus aimablement proposés à la dégustation. Comment la maison a-t-elle pu porter son choix sur un Entre-deux-Mers tout en acidité et aussi peu flatteur? Ces regrets n’entament pas notre appétit, d’ailleurs voici les entrées. Avec leurs dressages léchés, elles annoncent le meilleur. L’effilochée de queue de veau est auréolée d’un fin disque d’une pâte aussi croustillante que dorée et aérienne à laquelle le pois chiche confère une délicate saveur de noisette. Cette hostie croque et fond alors que les filaments de veau clapotent dans une écume d’écrevisses moirée de traces de crème double et de sucs de basilic. Un brin trop salé peut-être, mais quel plat! Digne des plus grandes tables ! Le filet de maquereau juste snacké, flanqué d’une brunoise du même poisson presque cru, est épatant. Il est coiffé d’un sorbet au citron vert, relevé de shiso, dont on peine à identifier les saveurs, et couché sur un coulis de petits pois. Une discrète sauce satay l’accompagne ainsi qu’une pluie de sarrasin toasté. Après ces plats tout en délicatesse, l’assiette qui suit surprend. Cinq asperges que l’épluchage a laissées filiformes. Pour un plat principal, c’est un peu court ! Et les grains de grenade, le grésil de fins croûtons dorés, les parcelles de burrata n’y changeront rien. L’huile rance, le trait de vinaigrette et les graines de moutarde parfumées à la verveine (ah bon ?) non plus. Quant à la rascasse, sa cuisson manque de précision et le fond d’artichaut truffé de sobrasada (saucisse sèche des îles Baléares) qui lui tient compagnie, de relief. On retrouve de la subtilité à l’heure des douceurs.
Une tige de rhubarbe rougie par un bain d’hibiscus est soulignée de mara des bois, en jus ici, en sorbet là, citron vert à l'appui. Une trace de crémeux à la vanille de Papouasie ainsi qu'une fine banquise de meringue donnent le la. Mais la mélodie sucrée est courte, trois coups de cuiller à dessert ont raison de l’assiettée. Serait-ce la portion d’un menu surprise que l’on n’a pas commandé ? Le biscuit de Gênes cacao-noisettes crisse de gourmandise sous le souffle printanier d’une sauce aux griottines rehaussée de fleurs de sakura (cerisier japonais), un nuage d’espuma au chocolat Inaya à 65% un peu dégonflé fait le reste. On commande un petit noir à un service qui aura peiné durant tout le repas à trouver le ton juste, à nouer un dialogue et à distiller les précisions souhaitées. Mais on reviendra, confiant que ce repas quelque peu laborieux annonce un sursaut vers plus constance et d’harmonie, car le talent est là.
C’est un petit bistrot sur deux niveaux aux murs vert céladon rehaussés de luminaires graciles telles des bulles de savon. Parquets et tables complètent l’élégant décor. Ici, un service exclusivement féminin propose deux options, un repas sous forme de surprise ou un menu découverte en trois plats à choisir parmi les propositions d’une courte carte. Les intitulés laissent entrevoir la créativité et l’audace de Jacques Allisson, jeune chef formé dans de belles maisons de Suisse romande. Mais le brouhaha ambiant oblige à donner de la voix pour passer commande et se faire entendre du reste la tablée. Parmi les vins blancs suggérés, difficile de trouver notre bonheur, malgré les trois crus aimablement proposés à la dégustation. Comment la maison a-t-elle pu porter son choix sur un Entre-deux-Mers tout en acidité et aussi peu flatteur? Ces regrets n’entament pas notre appétit, d’ailleurs voici les entrées. Avec leurs dressages léchés, elles annoncent le meilleur. L’effilochée de queue de veau est auréolée d’un fin disque d’une pâte aussi croustillante que dorée et aérienne à laquelle le pois chiche confère une délicate saveur de noisette. Cette hostie croque et fond alors que les filaments de veau clapotent dans une écume d’écrevisses moirée de traces de crème double et de sucs de basilic. Un brin trop salé peut-être, mais quel plat! Digne des plus grandes tables ! Le filet de maquereau juste snacké, flanqué d’une brunoise du même poisson presque cru, est épatant. Il est coiffé d’un sorbet au citron vert, relevé de shiso, dont on peine à identifier les saveurs, et couché sur un coulis de petits pois. Une discrète sauce satay l’accompagne ainsi qu’une pluie de sarrasin toasté. Après ces plats tout en délicatesse, l’assiette qui suit surprend. Cinq asperges que l’épluchage a laissées filiformes. Pour un plat principal, c’est un peu court ! Et les grains de grenade, le grésil de fins croûtons dorés, les parcelles de burrata n’y changeront rien. L’huile rance, le trait de vinaigrette et les graines de moutarde parfumées à la verveine (ah bon ?) non plus. Quant à la rascasse, sa cuisson manque de précision et le fond d’artichaut truffé de sobrasada (saucisse sèche des îles Baléares) qui lui tient compagnie, de relief. On retrouve de la subtilité à l’heure des douceurs.
Une tige de rhubarbe rougie par un bain d’hibiscus est soulignée de mara des bois, en jus ici, en sorbet là, citron vert à l'appui. Une trace de crémeux à la vanille de Papouasie ainsi qu'une fine banquise de meringue donnent le la. Mais la mélodie sucrée est courte, trois coups de cuiller à dessert ont raison de l’assiettée. Serait-ce la portion d’un menu surprise que l’on n’a pas commandé ? Le biscuit de Gênes cacao-noisettes crisse de gourmandise sous le souffle printanier d’une sauce aux griottines rehaussée de fleurs de sakura (cerisier japonais), un nuage d’espuma au chocolat Inaya à 65% un peu dégonflé fait le reste. On commande un petit noir à un service qui aura peiné durant tout le repas à trouver le ton juste, à nouer un dialogue et à distiller les précisions souhaitées. Mais on reviendra, confiant que ce repas quelque peu laborieux annonce un sursaut vers plus constance et d’harmonie, car le talent est là.
