Au Chat Noir
Le Chat Noir n’a pas perdu son âme. Banquettes bordeaux, boiseries, miroirs et ardoise calligraphiée restent fidèles à son esprit de brasserie historique. Mais depuis la reprise par Damien Pépin et l’arrivée de Gaëlle Chaudat aux fourneaux, sous l’impulsion culinaire de Jean-Philippe Blondet, la maison a retrouvé une tension nouvelle, en prenant davantage de risques que par le passé. Le mot d’ordre? Surprendre sans choquer, avec une attention aux producteurs locaux. Ainsi, les légumes viennent du marché Cuendet, les fromages de chez François Willen.
En prémices, un poireau vinaigrette acidulé et roulé, à peine brûlé sur peau, cache un cœur d’œuf dur: c’est soyeux, avec de la mâche, les grains de moutarde assurant le croquant et le petit côté explosif.
La tarte Tatin de blettes, fromage de chèvre et pignons de pin est moins convaincante dans sa texture: la pâte, humidifiée par les jus, perd son croustillant. Dommage, car l’idée est belle et l’accord fonctionne.
Plus abouti, le concombre – tranché en élégants rubans verts – au yaourt grec infusé au sureau joue la fraîcheur lactée avec une vraie longueur en bouche. Le caviar vient titiller l’ensemble sans brutalité. L’assiette est belle, simple et pertinente.
Le lieu jaune cuit vapeur affiche une chair nacrée et délicate dans son jus de coquillages (moules, couteaux) précis et iodé. Asperges vertes, brocoletti et épinards assurent le contraste végétal et de textures.
Côté viande, la selle et les côtes d’agneau de Sisteron impressionnent par la qualité du produit. La cuisson, toutefois, aurait gagné à être un peu plus rosée. Les petits pois à la menthe apportent la note printanière attendue, dans un registre plus classique mais réjouissant.
Côté desserts, la fraîcheur de la fraise se révèle sous la légèreté croustillante de la meringue, le fenouil titille la rhubarbe pochée et l’on imbibe le baba du rhum de son choix.
Le Chat Noir n’a pas perdu son âme. Banquettes bordeaux, boiseries, miroirs et ardoise calligraphiée restent fidèles à son esprit de brasserie historique. Mais depuis la reprise par Damien Pépin et l’arrivée de Gaëlle Chaudat aux fourneaux, sous l’impulsion culinaire de Jean-Philippe Blondet, la maison a retrouvé une tension nouvelle, en prenant davantage de risques que par le passé. Le mot d’ordre? Surprendre sans choquer, avec une attention aux producteurs locaux. Ainsi, les légumes viennent du marché Cuendet, les fromages de chez François Willen.
En prémices, un poireau vinaigrette acidulé et roulé, à peine brûlé sur peau, cache un cœur d’œuf dur: c’est soyeux, avec de la mâche, les grains de moutarde assurant le croquant et le petit côté explosif.
La tarte Tatin de blettes, fromage de chèvre et pignons de pin est moins convaincante dans sa texture: la pâte, humidifiée par les jus, perd son croustillant. Dommage, car l’idée est belle et l’accord fonctionne.
Plus abouti, le concombre – tranché en élégants rubans verts – au yaourt grec infusé au sureau joue la fraîcheur lactée avec une vraie longueur en bouche. Le caviar vient titiller l’ensemble sans brutalité. L’assiette est belle, simple et pertinente.
Le lieu jaune cuit vapeur affiche une chair nacrée et délicate dans son jus de coquillages (moules, couteaux) précis et iodé. Asperges vertes, brocoletti et épinards assurent le contraste végétal et de textures.
Côté viande, la selle et les côtes d’agneau de Sisteron impressionnent par la qualité du produit. La cuisson, toutefois, aurait gagné à être un peu plus rosée. Les petits pois à la menthe apportent la note printanière attendue, dans un registre plus classique mais réjouissant.
Côté desserts, la fraîcheur de la fraise se révèle sous la légèreté croustillante de la meringue, le fenouil titille la rhubarbe pochée et l’on imbibe le baba du rhum de son choix.
