Le Maguet
Le Maguet. C’est le nom de ses créateurs et de la famille qui anime cette maison blanc et bleu ornée de sculptures. Pierrette Le Maguet a créé le restaurant avec son mari, Olivier, il y a trente-huit ans. En salle, leur fils Jonathan officie comme sommelier (responsable d’une carte des vins chablo-valaisans pointue) avec sa tante Véronique, qui dirige le service. Benjamin, l’autre fils, a récemment repris les fourneaux, où il officie avec Pierrette, à la fois pâtissière, boulangère, casserolière, serveuse au besoin et tout le reste. Véronique, quand elle ne chouchoute pas ses clients, ramasse dans les bois les petits fruits du chariot de desserts et cueille les fleurs sauvages qui décorent les tables.
Après une transition en douceur avec son père, Benjamin Le Maguet (candidat au Bocuse d’or en 2021) vole désormais de ses propres ailes, avec des idées très claires sur ce qu’il ne veut pas (utiliser des produits venus de loin) et son ambition: faire une cuisine raffinée, délicate, en utilisant les plantes sauvages des montagnes, les fruits et légumes de son jardin et de cultivateurs amis, des viandes et poissons d’excellence et les produits d’artisans proches. Toutes ces denrées, il les traite avec respect, inventivité, un sens parfait des équilibres de saveurs et beaucoup d’originalité dans les mariages de goûts.
Sa carte, changée chaque semaine, tient en une mise en bouche et deux propositions, «Terre» et «Eau douce» (la mer, c’est trop loin), que le client panache à son goût. Cuisinier d’instinct et d’enthousiasme, spontané, dans l’esprit du célèbre Noma de Copenhague, il ne peut dire le lundi ce que seront les menus de la semaine.
Pour cette fois, un œuf à 64°C cassé sur une salade de minuscule dent-de-lion cueillie le matin en montagne. Peu d’allure, mais un goût intense et somptueux sur une vinaigrette au serpolet sauvage, avec une purée d’oignons confits sous la cendre et un émietté des chanterelles de l’année dernière séchées.
Côté «Terre», cela se poursuit par un pressé de simmental doucement cuit sous vide pendant vingt heures pour préserver tous les arômes de cette viande d’exception, accompagné d’une étonnante et subtile purée de racines de pissenlit torréfiées, de persil tubéreux et d’une réduction de vin rouge au laurier du jardin, le tout réveillé par l’acidité délicate de fines tranches de rhubarbe crue et d’asperges blanches croquantes. A suivre, un sublime bœuf aubrac rassis trois mois en cuisson lente inversée (c’est-à-dire démarré au four à basse température avant d’être poêlé pour lui donner sa croûte), avec une purée de pommes de terre agria et des asperges vertes. Un plat d’anthologie dans sa fausse simplicité.
Côté «Eau douce», une truite de Chamby légèrement fumée, remarquable elle aussi, accompagnée d’une bisque d’écrevisses du lac de Bret et d’asperges blanches, puis un omble de fontaine escorté d’asperges vertes et d’une délicate raviole au panais. Délicatesse de la cuisson, harmonie du plat, un délice.
Les desserts sont présentés à discrétion sur un chariot gargantuesque. Pour l’essentiel, une quinzaine de tartes, à la crème, aux myrtilles, aux framboises, au citron, au caramel beurre salé, à la frangipane… De vrais gâteaux de grand-mère dans la tradition, francs et goûteux, œuvre de Pierrette et trait d’union entre le passé et l’avenir du restaurant.
Le Maguet. C’est le nom de ses créateurs et de la famille qui anime cette maison blanc et bleu ornée de sculptures. Pierrette Le Maguet a créé le restaurant avec son mari, Olivier, il y a trente-huit ans. En salle, leur fils Jonathan officie comme sommelier (responsable d’une carte des vins chablo-valaisans pointue) avec sa tante Véronique, qui dirige le service. Benjamin, l’autre fils, a récemment repris les fourneaux, où il officie avec Pierrette, à la fois pâtissière, boulangère, casserolière, serveuse au besoin et tout le reste. Véronique, quand elle ne chouchoute pas ses clients, ramasse dans les bois les petits fruits du chariot de desserts et cueille les fleurs sauvages qui décorent les tables.
Après une transition en douceur avec son père, Benjamin Le Maguet (candidat au Bocuse d’or en 2021) vole désormais de ses propres ailes, avec des idées très claires sur ce qu’il ne veut pas (utiliser des produits venus de loin) et son ambition: faire une cuisine raffinée, délicate, en utilisant les plantes sauvages des montagnes, les fruits et légumes de son jardin et de cultivateurs amis, des viandes et poissons d’excellence et les produits d’artisans proches. Toutes ces denrées, il les traite avec respect, inventivité, un sens parfait des équilibres de saveurs et beaucoup d’originalité dans les mariages de goûts.
Sa carte, changée chaque semaine, tient en une mise en bouche et deux propositions, «Terre» et «Eau douce» (la mer, c’est trop loin), que le client panache à son goût. Cuisinier d’instinct et d’enthousiasme, spontané, dans l’esprit du célèbre Noma de Copenhague, il ne peut dire le lundi ce que seront les menus de la semaine.
Pour cette fois, un œuf à 64°C cassé sur une salade de minuscule dent-de-lion cueillie le matin en montagne. Peu d’allure, mais un goût intense et somptueux sur une vinaigrette au serpolet sauvage, avec une purée d’oignons confits sous la cendre et un émietté des chanterelles de l’année dernière séchées.
Côté «Terre», cela se poursuit par un pressé de simmental doucement cuit sous vide pendant vingt heures pour préserver tous les arômes de cette viande d’exception, accompagné d’une étonnante et subtile purée de racines de pissenlit torréfiées, de persil tubéreux et d’une réduction de vin rouge au laurier du jardin, le tout réveillé par l’acidité délicate de fines tranches de rhubarbe crue et d’asperges blanches croquantes. A suivre, un sublime bœuf aubrac rassis trois mois en cuisson lente inversée (c’est-à-dire démarré au four à basse température avant d’être poêlé pour lui donner sa croûte), avec une purée de pommes de terre agria et des asperges vertes. Un plat d’anthologie dans sa fausse simplicité.
Côté «Eau douce», une truite de Chamby légèrement fumée, remarquable elle aussi, accompagnée d’une bisque d’écrevisses du lac de Bret et d’asperges blanches, puis un omble de fontaine escorté d’asperges vertes et d’une délicate raviole au panais. Délicatesse de la cuisson, harmonie du plat, un délice.
Les desserts sont présentés à discrétion sur un chariot gargantuesque. Pour l’essentiel, une quinzaine de tartes, à la crème, aux myrtilles, aux framboises, au citron, au caramel beurre salé, à la frangipane… De vrais gâteaux de grand-mère dans la tradition, francs et goûteux, œuvre de Pierrette et trait d’union entre le passé et l’avenir du restaurant.
