L’Oxalis
Planté en bordure de la route cantonale, l’Oxalis ne paie pas de mine. Il faut y entrer pour que le charme opère. L’accueil de Safia Cherifa y contribue d’emblée dans l’enfilade de petites salles, lumineuse pour l’une, voûtée pour l’autre, au fond de laquelle sont rangés les crus de petits encaveurs locaux. Aux fourneaux, Julian Delmazure s’ingénie à créer chaque semaine un menu «Découverte» en quatre plats, imaginés autour de produits ultra-régionaux, avec quelques incartades dans sa Normandie natale.
Trois petites bouchées ouvrent le bal et l’appétit: un délicat millefeuille de féra façon rillettes, une tartelette végétale aux endives braisées, céleri et verveine très gourmande et, enfin, la fondue revisitée – et signature – de l’Oxalis, aérée par un passage au siphon et croquante grâce à ses croûtons. Puis vient un chou-fleur rôti finement rehaussé de lamelles de truffe blanchette, cousine discrète de la blanche d’Alba. On sauce le légume fondant dans une hollandaise onctueuse, agrémentée de citron confit et d’un gel de dent-de-lion surprenant mais fort à propos. Quelques feuilles de rampon servent d’ornement coloré, mais peinent à trouver leur place dans ce plat réussi. En deuxième entrée, la Saint-Jacques est cuisinée en fines tranches juste cuites et en étonnant gâteau façon quenelle de brochet. Une émulsion au safran délicate cache quelques touches de fenouil et de betterave rouge. C’est goûteux et très lisible. La volaille fermière, elle, est déclinée en trois façons: en tendres médaillons, en ballottine dans un chou farci parsemé de truffe de Bagnoli et sa peau en chips ultra-croquantes. Son jus corsé d’une belle longueur en bouche laisse transparaître quelques tons d’anis étoilé et de cardamome. On sauce avec un succulent écrasé de pommes de terre.
Pour clore cette promenade chablaisienne, le biscuit roulé aux agrumes est mouillé comme il faut. Mention spéciale au sorbet au kiwi qui rafraîchit ce dessert, où la meringue apporte un peu de croquant. On conseille de suivre les yeux fermés l’accord mets et vins, qui permet de belles découvertes, comme ce païen oxydatif de la Cave aux Chats (Fully) ou ce Rosso del Ticino Insieme de Weingartner (merlot, cabernet sauvignon).
Planté en bordure de la route cantonale, l’Oxalis ne paie pas de mine. Il faut y entrer pour que le charme opère. L’accueil de Safia Cherifa y contribue d’emblée dans l’enfilade de petites salles, lumineuse pour l’une, voûtée pour l’autre, au fond de laquelle sont rangés les crus de petits encaveurs locaux. Aux fourneaux, Julian Delmazure s’ingénie à créer chaque semaine un menu «Découverte» en quatre plats, imaginés autour de produits ultra-régionaux, avec quelques incartades dans sa Normandie natale.
Trois petites bouchées ouvrent le bal et l’appétit: un délicat millefeuille de féra façon rillettes, une tartelette végétale aux endives braisées, céleri et verveine très gourmande et, enfin, la fondue revisitée – et signature – de l’Oxalis, aérée par un passage au siphon et croquante grâce à ses croûtons. Puis vient un chou-fleur rôti finement rehaussé de lamelles de truffe blanchette, cousine discrète de la blanche d’Alba. On sauce le légume fondant dans une hollandaise onctueuse, agrémentée de citron confit et d’un gel de dent-de-lion surprenant mais fort à propos. Quelques feuilles de rampon servent d’ornement coloré, mais peinent à trouver leur place dans ce plat réussi. En deuxième entrée, la Saint-Jacques est cuisinée en fines tranches juste cuites et en étonnant gâteau façon quenelle de brochet. Une émulsion au safran délicate cache quelques touches de fenouil et de betterave rouge. C’est goûteux et très lisible. La volaille fermière, elle, est déclinée en trois façons: en tendres médaillons, en ballottine dans un chou farci parsemé de truffe de Bagnoli et sa peau en chips ultra-croquantes. Son jus corsé d’une belle longueur en bouche laisse transparaître quelques tons d’anis étoilé et de cardamome. On sauce avec un succulent écrasé de pommes de terre.
Pour clore cette promenade chablaisienne, le biscuit roulé aux agrumes est mouillé comme il faut. Mention spéciale au sorbet au kiwi qui rafraîchit ce dessert, où la meringue apporte un peu de croquant. On conseille de suivre les yeux fermés l’accord mets et vins, qui permet de belles découvertes, comme ce païen oxydatif de la Cave aux Chats (Fully) ou ce Rosso del Ticino Insieme de Weingartner (merlot, cabernet sauvignon).
