L’Oxalis
L’oxalis est une plante vivace. En matière gastronomique, elle pousse là où on ne l’attend pas vraiment. Il faut la trouver dans ce petit village des Evouettes, vis-à-vis d’une «vapothèque». Mais à l’intérieur, la jolie petite salle voûtée incite à l’introspection gustative.
Cela tombe bien, parce que Julian Delmazure a très envie de vous en mettre plein les papilles, en jouant beaucoup avec le terroir local. Quitte, parfois, à exagérer. Mais ce n’est qu'un bémol. On a bien aimé, en amuse-bouche lémanique, cette tanche soyeuse, son caramel au vin rouge sur un macaron légèrement trop sucré. Et on a adoré cette féra à la peau flammée et à la chair délicate concoctée à basse température. Elle est proposée avec quelques poireaux brûlés et confits dans une sauce au pissenlit pimpée par la verdeur d'un pesto à l’ail des ours, des pickles de radis blancs et l’acidité amère d’un condiment de vinaigre de fruits.
Côté terre, les asperges vertes – comme la farine du pain d’ailleurs – viennent de Vouvry (chez Lathion). Elles sont al dente et s’acoquinent à la fois d’un sabayon du même légume, de l’acidité vive d’un verjus et de la verdeur d’un sorbet à l’oseille. Le côté croustillant étant amené par des galettes de tapioca «tartinée» à la praline de pistaches. Joli contraste en goût et en texture.
Du porc suisse nourri aux graines de lin, ça existe. L’Oxalis se fournit à la boucherie de Blonay. Cette fois-ci, le chef fait simple, mais bon. De l’ail noir et des petits oignons frits pour une poitrine et une pluma ferme et goûteuse. La petite assiette de fromage – proposée avec des pickles de rhubarbe et une confiture d’abricot – vaut le détour. Et le dessert met en valeur la poire sur un biscuit fondant.
On ne repartira pas sans dire beaucoup de bien du service plein de gentillesse de Safia Cherifa, qui nous a permis quelques jolies découvertes tirées d’une petite cave bien pensée. Dont une amigne «Orange» (Romain Papilloud), une Abeilles aux jolis tanins et un païen de la minuscule Cave aux Chats (millésime 2015), aux élégantes notes oxydatives.
L’oxalis est une plante vivace. En matière gastronomique, elle pousse là où on ne l’attend pas vraiment. Il faut la trouver dans ce petit village des Evouettes, vis-à-vis d’une «vapothèque». Mais à l’intérieur, la jolie petite salle voûtée incite à l’introspection gustative.
Cela tombe bien, parce que Julian Delmazure a très envie de vous en mettre plein les papilles, en jouant beaucoup avec le terroir local. Quitte, parfois, à exagérer. Mais ce n’est qu'un bémol. On a bien aimé, en amuse-bouche lémanique, cette tanche soyeuse, son caramel au vin rouge sur un macaron légèrement trop sucré. Et on a adoré cette féra à la peau flammée et à la chair délicate concoctée à basse température. Elle est proposée avec quelques poireaux brûlés et confits dans une sauce au pissenlit pimpée par la verdeur d'un pesto à l’ail des ours, des pickles de radis blancs et l’acidité amère d’un condiment de vinaigre de fruits.
Côté terre, les asperges vertes – comme la farine du pain d’ailleurs – viennent de Vouvry (chez Lathion). Elles sont al dente et s’acoquinent à la fois d’un sabayon du même légume, de l’acidité vive d’un verjus et de la verdeur d’un sorbet à l’oseille. Le côté croustillant étant amené par des galettes de tapioca «tartinée» à la praline de pistaches. Joli contraste en goût et en texture.
Du porc suisse nourri aux graines de lin, ça existe. L’Oxalis se fournit à la boucherie de Blonay. Cette fois-ci, le chef fait simple, mais bon. De l’ail noir et des petits oignons frits pour une poitrine et une pluma ferme et goûteuse. La petite assiette de fromage – proposée avec des pickles de rhubarbe et une confiture d’abricot – vaut le détour. Et le dessert met en valeur la poire sur un biscuit fondant.
On ne repartira pas sans dire beaucoup de bien du service plein de gentillesse de Safia Cherifa, qui nous a permis quelques jolies découvertes tirées d’une petite cave bien pensée. Dont une amigne «Orange» (Romain Papilloud), une Abeilles aux jolis tanins et un païen de la minuscule Cave aux Chats (millésime 2015), aux élégantes notes oxydatives.
