L’Oxalis
Une salle claire sur le devant et un caveau voûté intimiste à l’arrière, communiquant avec une cave regorgeant de trésors régionaux et un bout de jardin pour l’été: avec ce restaurant de poche chaleureux et modeste, la Niçoise Safia Cherifa à l’accueil et le chef normand Julian Delmazure se font une place de choix dans une région où les bonnes tables ne sont pas rares.
Elle s’occupe de la salle avec un entregent souriant et une amabilité naturelle, et gère une carte des vins pointue, dans laquelle elle saura trouver le cru approprié pour souligner les subtilités des créations du chef. Lui travaille avec une délicatesse de pianiste les produits du lac et du terroir, s’autorisant quelques escapades plus lointaines. Comme cette admirable noix de Saint-Jacques de plongée, en cuisson lente, dont le corail sert de base à une sauce de caractère. L’iode se marie avec le côté terrien d’un poireau confit, le croquant de chips de salsifis et une touche discrète et parfumée d’un gel de mandarine pour vivifier le tout. Un bonheur.
Les alliances inattendues de goûts qui sonnent comme les accords d’une sonate, sur des produits de qualité travaillés en douceur et avec précision sont la marque de fabrique du chef. Cela dès le trio des mises en bouche: un croquant rouleau fourré au salsifis et à la truffe, un macaron garni de betterave rouge et d’un morceau de perchette du Léman grillé à la flamme sur fond d’agrumes et, un ton moins subtile, une mini-fondue tiède et déstructurée, que les habitués plébiscitent.
Rare sur les cartes, l’omble chevalier du lac en cuisson ultra-lente et parfaitement menée est suave et caressant sur son trio de carottes. Quelques feuilles de cresson lui donnent vivacité et relief et la présentation ne dépare pas. Suggestion de l’hôtesse, un chasselas élevé en amphore parachevait l’équilibre de ce très beau plat. Comme la petite arvine venait parfaire la Saint-Jacques déjà citée, avec sa vivacité et sa légère amertume. L’hôtesse connaît sa cave, remarquable, la cuisine de son associé, et les marie à la perfection.
Réussite encore que ce bœuf plus que tendre, flambé à la flamme et cuit au sel. Un peu d’ail des ours pour le goût et la couleur, des variations d’oignons et l’accompagnement d’un merlot de Saint-Saphorin de caractère inscrivent ce plat dans la logique délicatement contrastée et séduisante du menu.
Menu qui s’achève avec une étonnante meringue fourrée à la pomme, un sorbet mariant la granny smith et le fenouil et quelques mini-crèmes à la présentation élégante et aux arômes surprenants. Comme était surprenante la liqueur de bourgeons de sapin maison, qui dégageait derrière la résine des arômes de fraise et de framboise dans l’esprit de la maison: parfaitement surprenants. Et délicieux, cela va sans dire.
Une salle claire sur le devant et un caveau voûté intimiste à l’arrière, communiquant avec une cave regorgeant de trésors régionaux et un bout de jardin pour l’été: avec ce restaurant de poche chaleureux et modeste, la Niçoise Safia Cherifa à l’accueil et le chef normand Julian Delmazure se font une place de choix dans une région où les bonnes tables ne sont pas rares.
Elle s’occupe de la salle avec un entregent souriant et une amabilité naturelle, et gère une carte des vins pointue, dans laquelle elle saura trouver le cru approprié pour souligner les subtilités des créations du chef. Lui travaille avec une délicatesse de pianiste les produits du lac et du terroir, s’autorisant quelques escapades plus lointaines. Comme cette admirable noix de Saint-Jacques de plongée, en cuisson lente, dont le corail sert de base à une sauce de caractère. L’iode se marie avec le côté terrien d’un poireau confit, le croquant de chips de salsifis et une touche discrète et parfumée d’un gel de mandarine pour vivifier le tout. Un bonheur.
Les alliances inattendues de goûts qui sonnent comme les accords d’une sonate, sur des produits de qualité travaillés en douceur et avec précision sont la marque de fabrique du chef. Cela dès le trio des mises en bouche: un croquant rouleau fourré au salsifis et à la truffe, un macaron garni de betterave rouge et d’un morceau de perchette du Léman grillé à la flamme sur fond d’agrumes et, un ton moins subtile, une mini-fondue tiède et déstructurée, que les habitués plébiscitent.
Rare sur les cartes, l’omble chevalier du lac en cuisson ultra-lente et parfaitement menée est suave et caressant sur son trio de carottes. Quelques feuilles de cresson lui donnent vivacité et relief et la présentation ne dépare pas. Suggestion de l’hôtesse, un chasselas élevé en amphore parachevait l’équilibre de ce très beau plat. Comme la petite arvine venait parfaire la Saint-Jacques déjà citée, avec sa vivacité et sa légère amertume. L’hôtesse connaît sa cave, remarquable, la cuisine de son associé, et les marie à la perfection.
Réussite encore que ce bœuf plus que tendre, flambé à la flamme et cuit au sel. Un peu d’ail des ours pour le goût et la couleur, des variations d’oignons et l’accompagnement d’un merlot de Saint-Saphorin de caractère inscrivent ce plat dans la logique délicatement contrastée et séduisante du menu.
Menu qui s’achève avec une étonnante meringue fourrée à la pomme, un sorbet mariant la granny smith et le fenouil et quelques mini-crèmes à la présentation élégante et aux arômes surprenants. Comme était surprenante la liqueur de bourgeons de sapin maison, qui dégageait derrière la résine des arômes de fraise et de framboise dans l’esprit de la maison: parfaitement surprenants. Et délicieux, cela va sans dire.
