Le Bologne
Malgré son nom qui évoque l’une des capitales gastronomiques de l’Italie, le Bologne ne donne pas dans les saveurs transalpines. Dans cette jolie brasserie vintage, on se régale de la cuisine de saison de Xavier Vulliez, qui laisse libre cours à son imagination et à son histoire, puisque le cuisinier, qui a vécu quelques années en Argentine, aime en cuisiner les meilleurs produits. Guidé par une équipe de service affublée de tabliers en jean aussi sympathique que professionnelle, on se tourne vers la carte, courte mais augmentée de quelques propositions du jour. Parmi les entrées, on se régale de ce carpaccio de dorade travaillé comme un ceviche. Accompagné d’un sorbet au leche de tigre et de quelques pointes d’aji amarillo, ce poisson à la mâche parfaite est un premier clin d’œil aux années sud-américaines du chef. Un détour sur l’autre hémisphère que l’on retrouvera plus tard avec cet ojo de bife, une pièce de bœuf d’une tendreté extrême, simplement, mais judicieusement, accompagnée d’une sauce chimichurri bien vinaigrée, de mange-tout croquants et d’une mousseline de pommes de terre aérienne. La Suisse n’est pas oubliée par cet écrasé de pommes de terre agrémenté de sérac de brebis venu du Pays-d’Enhaut et d’une vinaigrette à l'estragon relevée de quelques pickles d’oignons rouges. Mais le voyage continue. Cap vers l’Asie cette fois avec ces grosses gambas juste snackées, accompagnées d’une délicieuse sauce au curry bien travaillée avec le jus des carcasses, secondées par du tapioca au lait de coco. C’est délicieux. Au Bologne, les desserts sont remarquables, comme cette déclinaison à l’abricot où ce fruit d’été est travaillé rôti, en compotée, comme une gelée et accompagné d’un biscuit sablé et d'un sorbet à la mélisse.
Malgré son nom qui évoque l’une des capitales gastronomiques de l’Italie, le Bologne ne donne pas dans les saveurs transalpines. Dans cette jolie brasserie vintage, on se régale de la cuisine de saison de Xavier Vulliez, qui laisse libre cours à son imagination et à son histoire, puisque le cuisinier, qui a vécu quelques années en Argentine, aime en cuisiner les meilleurs produits. Guidé par une équipe de service affublée de tabliers en jean aussi sympathique que professionnelle, on se tourne vers la carte, courte mais augmentée de quelques propositions du jour. Parmi les entrées, on se régale de ce carpaccio de dorade travaillé comme un ceviche. Accompagné d’un sorbet au leche de tigre et de quelques pointes d’aji amarillo, ce poisson à la mâche parfaite est un premier clin d’œil aux années sud-américaines du chef. Un détour sur l’autre hémisphère que l’on retrouvera plus tard avec cet ojo de bife, une pièce de bœuf d’une tendreté extrême, simplement, mais judicieusement, accompagnée d’une sauce chimichurri bien vinaigrée, de mange-tout croquants et d’une mousseline de pommes de terre aérienne. La Suisse n’est pas oubliée par cet écrasé de pommes de terre agrémenté de sérac de brebis venu du Pays-d’Enhaut et d’une vinaigrette à l'estragon relevée de quelques pickles d’oignons rouges. Mais le voyage continue. Cap vers l’Asie cette fois avec ces grosses gambas juste snackées, accompagnées d’une délicieuse sauce au curry bien travaillée avec le jus des carcasses, secondées par du tapioca au lait de coco. C’est délicieux. Au Bologne, les desserts sont remarquables, comme cette déclinaison à l’abricot où ce fruit d’été est travaillé rôti, en compotée, comme une gelée et accompagné d’un biscuit sablé et d'un sorbet à la mélisse.
