L'Auberge d'Hermance
Cette charmante maison ancienne aux allures de refuge intime et accueillant se prolonge en été d’un jardin-terrasse fleuri et arboré, à l’écart de l’agitation. Ici, le pain est fait maison chaque matin et donne la mesure du soin apporté à la table. Les amuse-bouches confirment cette impression avec un délicat velouté de céleri, accompagné d’une quiche au reblochon et à la courge, petite bouchée franche et gourmande. Le menu «Végétarien» s’ouvre sur une soupe de courge relevée de quelques touches de sirop d’érable, de riz soufflé croquant et de fines chips de courge légères et addictives. Il se poursuit avec un pavé de chou-fleur rôti au beurre persillé, accompagné de betteraves, de courge et d’un triangle de rösti bien doré, servi dans sa petite poêle en fonte. Un beurre blanc au soja vient lier l’ensemble et lui apporte une délicate note exotique. Le menu «Dégustation» commence avec une farandole vive et colorée. Des tranches d’omble chevalier en gravlax au fumet de sapin alternent avec un tataki de patates douces nappé d’une sauce saté au sésame. Pickles de radis, fines lamelles d’oignon, pluches d’aneth et micropousses apportent relief, fraîcheur et précision. L’ensemble est bien construit, lisible et élégant. Le pigeon, joliment cuit rosé, à la chair tendre et parfumée, témoigne d’une vraie maîtrise du feu et d’une sensibilité au produit que l’on reconnaît volontiers au chef Romain Reddu. Une roborative sauce périgourdine lui apporte un supplément de gourmandise bienvenu. Pour clore le repas, place à la gourmandise et aux saveurs d’enfance avec cette épaisse brioche façon pain perdu, caramel au beurre salé, noix de pécan et glace à la vanille qui réchauffe le cœur. Elle joue la carte de la générosité plutôt que celle de la complexité, et assume pleinement ce choix.
Cette charmante maison ancienne aux allures de refuge intime et accueillant se prolonge en été d’un jardin-terrasse fleuri et arboré, à l’écart de l’agitation. Ici, le pain est fait maison chaque matin et donne la mesure du soin apporté à la table. Les amuse-bouches confirment cette impression avec un délicat velouté de céleri, accompagné d’une quiche au reblochon et à la courge, petite bouchée franche et gourmande. Le menu «Végétarien» s’ouvre sur une soupe de courge relevée de quelques touches de sirop d’érable, de riz soufflé croquant et de fines chips de courge légères et addictives. Il se poursuit avec un pavé de chou-fleur rôti au beurre persillé, accompagné de betteraves, de courge et d’un triangle de rösti bien doré, servi dans sa petite poêle en fonte. Un beurre blanc au soja vient lier l’ensemble et lui apporte une délicate note exotique. Le menu «Dégustation» commence avec une farandole vive et colorée. Des tranches d’omble chevalier en gravlax au fumet de sapin alternent avec un tataki de patates douces nappé d’une sauce saté au sésame. Pickles de radis, fines lamelles d’oignon, pluches d’aneth et micropousses apportent relief, fraîcheur et précision. L’ensemble est bien construit, lisible et élégant. Le pigeon, joliment cuit rosé, à la chair tendre et parfumée, témoigne d’une vraie maîtrise du feu et d’une sensibilité au produit que l’on reconnaît volontiers au chef Romain Reddu. Une roborative sauce périgourdine lui apporte un supplément de gourmandise bienvenu. Pour clore le repas, place à la gourmandise et aux saveurs d’enfance avec cette épaisse brioche façon pain perdu, caramel au beurre salé, noix de pécan et glace à la vanille qui réchauffe le cœur. Elle joue la carte de la générosité plutôt que celle de la complexité, et assume pleinement ce choix.
