L'Auberge d'Hermance

Depuis 2018, le jeune Colin Rey est aux fourneaux de cette belle maison de village précédée d’un jardin magique où l’on s’attable aux beaux jours. La salle à manger à l’ambiance surannée offre un contraste saisissant avec la cuisine moderne et inventive de ce chef qui a passé chez Marc Veyrat et Yoann Conte, près d’Annecy.

S’il a su garder les classiques du lieu, tel ce poulet en croûte de sel, Colin Rey a aussi fait souffler un vent de fraîcheur bienvenu à la cuisine bourgeoise de l’auberge. A la bonne heure! Même si notre repas s’est avéré un peu trop riche en contrastes, entre grandes réussites et petits ratés, on se réjouit de suivre ce chef prometteur.

Tout commence avec délices grâce à ces belles asperges vertes, servies avec une originale et délicate glace au fromage de chèvre, une mousseline de daikon (des radis blancs), le tout relevé à l’ail des ours. Un très beau mélange de saveurs, vif et printanier. Un cran en dessous, plus traditionnel aussi, le plat de morilles à la crème, sans relief.

L’omble de pisciculture en ballottine est farci au citron confit et cuit à basse température. Agrémenté de quelques variations de chou et chou-fleur, il se mue en plat inventif où l’agrume donne une belle vivacité au poisson, un brin trop cuit peut-être. Le pigeon, à la belle cuisson, déçoit par ses accompagnements sans intérêt, voire ratés, comme ces morilles farcies, sèches et insipides.

En dessert, on applaudit les pommes rôties et caramélisées servies avec de la rhubarbe confite et une succulente glace au romarin. C’est original et délectable.