La Table d’André
Arrivé du Portugal en Suisse en 2008, André Costa a rapidement eu un rêve lorsqu’il est arrivé à Grimentz: ouvrir son propre restaurant et en faire le premier à entrer dans un guide gastronomique. Le 25 décembre 2022, son épouse Sónia et lui ouvrent le Flocons de Neige, qui se scinde en une brasserie et une table gastronomique. On découvre dans cette dernière des assiettes à la personnalité affirmée.
«Prélude chaud», l’oignon des neiges rôti contient une royale de carbonara aux morilles et une compotée d’oignons et est déposé sur un crumble au parmesan et au poivre du Sichuan. Une entrée un peu plus aboutie que «L’énigmatique poulpe poché et brûlé au chalumeau», trop fumé. Sa mousseline de pommes de terre Agria à l’ail noir est toutefois d'une délicatesse pure.
Devant une cuisine ouverte où l’on voit le chef œuvrer tranquillement, on se réjouit de l’impeccable pigeon rôti aux baies de genièvre. Le cromesquis de cuisse, fondant et «pané» de graines de pavot, est excellent. Un intense jus liquoreux se mélange à une émulsion de pommes terre au foie gras pour un résultat à se lécher les doigts. Il en va de même pour le filet de bœuf en croûte, façon pithiviers, à la cuisson parfaite et au jus sirupeux.
Pour terminer, l'union de la poire et de la bière se matérialise par le fruit croquant poché à la vanille, un épais sablé aux amandes, une compotée à la bière pale ale et un – très – intense sorbet à la bière d’abbaye. Plus bière que poire, c’est un dessert pour initié qui titille la curiosité.
Arrivé du Portugal en Suisse en 2008, André Costa a rapidement eu un rêve lorsqu’il est arrivé à Grimentz: ouvrir son propre restaurant et en faire le premier à entrer dans un guide gastronomique. Le 25 décembre 2022, son épouse Sónia et lui ouvrent le Flocons de Neige, qui se scinde en une brasserie et une table gastronomique. On découvre dans cette dernière des assiettes à la personnalité affirmée.
«Prélude chaud», l’oignon des neiges rôti contient une royale de carbonara aux morilles et une compotée d’oignons et est déposé sur un crumble au parmesan et au poivre du Sichuan. Une entrée un peu plus aboutie que «L’énigmatique poulpe poché et brûlé au chalumeau», trop fumé. Sa mousseline de pommes de terre Agria à l’ail noir est toutefois d'une délicatesse pure.
Devant une cuisine ouverte où l’on voit le chef œuvrer tranquillement, on se réjouit de l’impeccable pigeon rôti aux baies de genièvre. Le cromesquis de cuisse, fondant et «pané» de graines de pavot, est excellent. Un intense jus liquoreux se mélange à une émulsion de pommes terre au foie gras pour un résultat à se lécher les doigts. Il en va de même pour le filet de bœuf en croûte, façon pithiviers, à la cuisson parfaite et au jus sirupeux.
Pour terminer, l'union de la poire et de la bière se matérialise par le fruit croquant poché à la vanille, un épais sablé aux amandes, une compotée à la bière pale ale et un – très – intense sorbet à la bière d’abbaye. Plus bière que poire, c’est un dessert pour initié qui titille la curiosité.
