La Réserve Eden au Lac
«La Muña» im Dachstock des Lifestyle-Hotels La Réserve Eden au Lac hat in Zürich eingeschlagen wie eine Bombe. Serviert wird abends konsequent in zwei Seatings, um den gewaltigen Ansturm zu bewältigen. Erfolgsfaktoren? Die unglaubliche Aussicht. Der weltstädtisch-entspannte Groove, der das ganze Haus prägt. Und natürlich die Küche: Peruanisch-japanisch ist angesagt. Die Umsetzung ist deutlich spannender als in den anderen «La Muña» der Michel-Reybier-Gruppe.
Wie entwickelt man ein Erfolgskonzept weiter? «Mehr Peru, mehr Nikkei-Küche!», sagt Executive Chef Marco Ortolani. Also ist die Karte abwechslungsreicher geworden. Beispiele? Ceviche vom Gambero rosso unter einem Gurken-Zitrus-Schaum. Hamachi-Tigermilch; die dünn aufgeschnittene, marinierte Makrele wird in einem Gazpacho serviert, mit Haselnussemulsion, Korianderöl, frischen Zwiebeln, Chili und Koriander in der Leche de tigre. Der «Anticucho de pulpo» ist wohl der Star des Abends: Ein Prachtkerl von Tintenfisch liegt aufgespiesst auf einem Quinotto (Quinoa-Risotto), umzingelt von Umeboshi, Pico de gallo, Rocoto (Pfefferemulsion), Koriander, Limetten und Kresse. Auch «chicharrón» darf nicht fehlen im Peru-Powerpaket: Schweinebauch, geräuchert, gesteamt und dann gegrillt, serviert mit einer Prise Knoblauch und einem Karotten-Galgant-Püree. Die Luma-Boys liefern die Wagyu Ribs ins Haus; sie werden 12 Stunden lang geschmort und mit Süsskartoffeln serviert. Auch das Shrimp-Gyoza verblüfft: Im dünnen Teig steckt ein ganzer Krebs, die Ponzu-Sauce dazu passt. Natürlich verdrängen die peruanisch orientierten Gerichte die japanischen Klassiker nicht von der Karte: Maguro-Ceviche, Hamachi-Tiradito, Otoro-Sashimi, Gyoza mit Poulet und Trüffel, Black Cod und Gyuniku (Rindsfilet, Pak-Choi, Kräuterseitlinge, Criolla-Sauce) bleiben die Renner auf der Terrasse.
Die Mannschaftsaufstellung ist neu im «La Muña»: Domenico Zizzi ist weitergeflogen nach London, um für Michel Reybier die Küche des neuen Hotels L’oscar hochzufahren. Der junge Chef Julio Mastropietro aus Borneo (vorher bei Heston Blumenthal in London) setzt jetzt Marco Ortolanis Ideen um, und auch ein Sushi Master ist neu an Bord: Sandeep Tamang, im «Four Seasons», Genf, erfolgreich abgeworben, einer der besten auf dem Markt. Masterpiece? Ein «Gunkan and Nigiri Special» mit Otoro, Foie-gras-Scheibe (!) und Teriyaki-Sauce. Unglaublich gut.
«La Muña» im Dachstock des Lifestyle-Hotels La Réserve Eden au Lac hat in Zürich eingeschlagen wie eine Bombe. Serviert wird abends konsequent in zwei Seatings, um den gewaltigen Ansturm zu bewältigen. Erfolgsfaktoren? Die unglaubliche Aussicht. Der weltstädtisch-entspannte Groove, der das ganze Haus prägt. Und natürlich die Küche: Peruanisch-japanisch ist angesagt. Die Umsetzung ist deutlich spannender als in den anderen «La Muña» der Michel-Reybier-Gruppe.
Wie entwickelt man ein Erfolgskonzept weiter? «Mehr Peru, mehr Nikkei-Küche!», sagt Executive Chef Marco Ortolani. Also ist die Karte abwechslungsreicher geworden. Beispiele? Ceviche vom Gambero rosso unter einem Gurken-Zitrus-Schaum. Hamachi-Tigermilch; die dünn aufgeschnittene, marinierte Makrele wird in einem Gazpacho serviert, mit Haselnussemulsion, Korianderöl, frischen Zwiebeln, Chili und Koriander in der Leche de tigre. Der «Anticucho de pulpo» ist wohl der Star des Abends: Ein Prachtkerl von Tintenfisch liegt aufgespiesst auf einem Quinotto (Quinoa-Risotto), umzingelt von Umeboshi, Pico de gallo, Rocoto (Pfefferemulsion), Koriander, Limetten und Kresse. Auch «chicharrón» darf nicht fehlen im Peru-Powerpaket: Schweinebauch, geräuchert, gesteamt und dann gegrillt, serviert mit einer Prise Knoblauch und einem Karotten-Galgant-Püree. Die Luma-Boys liefern die Wagyu Ribs ins Haus; sie werden 12 Stunden lang geschmort und mit Süsskartoffeln serviert. Auch das Shrimp-Gyoza verblüfft: Im dünnen Teig steckt ein ganzer Krebs, die Ponzu-Sauce dazu passt. Natürlich verdrängen die peruanisch orientierten Gerichte die japanischen Klassiker nicht von der Karte: Maguro-Ceviche, Hamachi-Tiradito, Otoro-Sashimi, Gyoza mit Poulet und Trüffel, Black Cod und Gyuniku (Rindsfilet, Pak-Choi, Kräuterseitlinge, Criolla-Sauce) bleiben die Renner auf der Terrasse.
Die Mannschaftsaufstellung ist neu im «La Muña»: Domenico Zizzi ist weitergeflogen nach London, um für Michel Reybier die Küche des neuen Hotels L’oscar hochzufahren. Der junge Chef Julio Mastropietro aus Borneo (vorher bei Heston Blumenthal in London) setzt jetzt Marco Ortolanis Ideen um, und auch ein Sushi Master ist neu an Bord: Sandeep Tamang, im «Four Seasons», Genf, erfolgreich abgeworben, einer der besten auf dem Markt. Masterpiece? Ein «Gunkan and Nigiri Special» mit Otoro, Foie-gras-Scheibe (!) und Teriyaki-Sauce. Unglaublich gut.
