La Réserve Eden au Lac
Aufgepasst, da tut sich was! Executive Chef Marco Ortolani, «La Muña»-Chef Domenico Zizzi und Sushi Master Sandeep Tamang haben zu einem teuflischen Trio zusammengefunden, definieren die oftmals etwas strenge japanisch-peruanische Küche mit einer wohltuenden Prise italienischer Gelassenheit neu. Einige ihrer Kreationen sind vom anderen Stern, und unter Sternen isst man ja auch: Die «La Muña»-Küche wird auf der Rooftop-Terrasse des kleinen Fünf-Sterne-Hotels La Réserve Eden au Lac serviert.
Chef Ortolani hat «ZZ», den jungen, japan-erprobten Chef, aus London zurück nach Zürich geholt. Ein guter Schachzug: Zizzi wittert, was in diesem frechen Hotel mit ausgesprochen guten Vibes alles möglich ist, und gibt Vollgas; an die Vorgaben der Reybier-Zentrale für alle «La Muña»-Restaurants der Gruppe hält er sich nur bedingt. Kann er sich leisten: Er ist besser als alle anderen. Spürt man schon bei den Starters: Shiso-Blatt in hauchdünner Tempura mit Gel vom grünen Apfel und Rocoto (Chili aus Peru). Oder Gunkan-Sushi mit Otoro (das Beste vom Tuna), Nigiri-Hamachi (Gelbschwanzmakrele), warmer Foie gras und frittiertem Lauch. Etwas Showtime darf schon sein: Trockeneis zischt aus den Schalen.
Den Sushi Master lernen wir persönlich kennen. Sandeep Tamang bringt seine Mazara Otoro Roll stolz persönlich an den Tisch. «Wir haben ihn im ‹Four Seasons›, Genf, entdeckt und nach Zürich gelockt», schmunzelt Marco Ortolani, «ich kenne in der Schweiz keinen, der den Sushi-Reis so perfekt hinkriegt.» Hat was: Auch wenn teuerster Tuna-Bauchlappen oder Prunier-Kaviar auf dem Sushi liegen, verneigt man sich erstmal vor dem schlicht perfekten Reis. Mazara-Otoro-Sushi? Ein verblüffendes Rezept mit Komponenten aus zwei Welten: Rolls aus Japan, Gamberi rossi aus Sizilien! Aufregend gut auch die kalt servierte Soba-Dashi, zubereitet mit Katsuobushi. Komponenten: Tintenfisch, dünn geschnitten, Karotten-Spaghetti, Amazonas-Kastanien, Kaviar – und mittendrin ein Wachteleigelb! Ein Hummer auf Couscous, mit Wassermelone im Gazpacho, ergänzt die spektakuläre Vorspeisen-Parade.
Was kommt nach «Ceviches» und «Crudos»? «Caliente»! Chef Zizzi hat sich in seinen Japan-Jahren in Kushiyaki verliebt. Er spiesst auf, was der Zürcher Markt gerade hergibt. Diesmal kombiniert er Mini-Auberginen, in selbst gemachter Miso mariniert, mit Poulet-Yakitori. Die Spiesschen kommen direkt vom Sumibiyaki-Grill, haben einen angenehmen Rauchgeschmack; Street Food im Luxushotel! Den Hauptgang grilliert der Gast gleich selbst: Zizzi schneidet hauchdünne Scheiben vom Kagoshima Wagyu A5, reicht eine grosse Pinzette und empfiehlt die Garstufe «rare»: «Passt am besten zum hohen Fettgehalt.» Der Chef ist stolz auf das Fleisch: «Das Wagyu-Rind ist in Japan geboren, in Japan gestorben.» Und wird ohne Gefrier-Schock in die Schweiz exportiert. Zum Dessert dann fröhliche «Chiquitos»: frische Früchte, mit Glace oder Sorbets gefüllt. Goldrichtig an einem warmen Sommerabend auf der Rooftop-Terrasse.
Aufgepasst, da tut sich was! Executive Chef Marco Ortolani, «La Muña»-Chef Domenico Zizzi und Sushi Master Sandeep Tamang haben zu einem teuflischen Trio zusammengefunden, definieren die oftmals etwas strenge japanisch-peruanische Küche mit einer wohltuenden Prise italienischer Gelassenheit neu. Einige ihrer Kreationen sind vom anderen Stern, und unter Sternen isst man ja auch: Die «La Muña»-Küche wird auf der Rooftop-Terrasse des kleinen Fünf-Sterne-Hotels La Réserve Eden au Lac serviert.
Chef Ortolani hat «ZZ», den jungen, japan-erprobten Chef, aus London zurück nach Zürich geholt. Ein guter Schachzug: Zizzi wittert, was in diesem frechen Hotel mit ausgesprochen guten Vibes alles möglich ist, und gibt Vollgas; an die Vorgaben der Reybier-Zentrale für alle «La Muña»-Restaurants der Gruppe hält er sich nur bedingt. Kann er sich leisten: Er ist besser als alle anderen. Spürt man schon bei den Starters: Shiso-Blatt in hauchdünner Tempura mit Gel vom grünen Apfel und Rocoto (Chili aus Peru). Oder Gunkan-Sushi mit Otoro (das Beste vom Tuna), Nigiri-Hamachi (Gelbschwanzmakrele), warmer Foie gras und frittiertem Lauch. Etwas Showtime darf schon sein: Trockeneis zischt aus den Schalen.
Den Sushi Master lernen wir persönlich kennen. Sandeep Tamang bringt seine Mazara Otoro Roll stolz persönlich an den Tisch. «Wir haben ihn im ‹Four Seasons›, Genf, entdeckt und nach Zürich gelockt», schmunzelt Marco Ortolani, «ich kenne in der Schweiz keinen, der den Sushi-Reis so perfekt hinkriegt.» Hat was: Auch wenn teuerster Tuna-Bauchlappen oder Prunier-Kaviar auf dem Sushi liegen, verneigt man sich erstmal vor dem schlicht perfekten Reis. Mazara-Otoro-Sushi? Ein verblüffendes Rezept mit Komponenten aus zwei Welten: Rolls aus Japan, Gamberi rossi aus Sizilien! Aufregend gut auch die kalt servierte Soba-Dashi, zubereitet mit Katsuobushi. Komponenten: Tintenfisch, dünn geschnitten, Karotten-Spaghetti, Amazonas-Kastanien, Kaviar – und mittendrin ein Wachteleigelb! Ein Hummer auf Couscous, mit Wassermelone im Gazpacho, ergänzt die spektakuläre Vorspeisen-Parade.
Was kommt nach «Ceviches» und «Crudos»? «Caliente»! Chef Zizzi hat sich in seinen Japan-Jahren in Kushiyaki verliebt. Er spiesst auf, was der Zürcher Markt gerade hergibt. Diesmal kombiniert er Mini-Auberginen, in selbst gemachter Miso mariniert, mit Poulet-Yakitori. Die Spiesschen kommen direkt vom Sumibiyaki-Grill, haben einen angenehmen Rauchgeschmack; Street Food im Luxushotel! Den Hauptgang grilliert der Gast gleich selbst: Zizzi schneidet hauchdünne Scheiben vom Kagoshima Wagyu A5, reicht eine grosse Pinzette und empfiehlt die Garstufe «rare»: «Passt am besten zum hohen Fettgehalt.» Der Chef ist stolz auf das Fleisch: «Das Wagyu-Rind ist in Japan geboren, in Japan gestorben.» Und wird ohne Gefrier-Schock in die Schweiz exportiert. Zum Dessert dann fröhliche «Chiquitos»: frische Früchte, mit Glace oder Sorbets gefüllt. Goldrichtig an einem warmen Sommerabend auf der Rooftop-Terrasse.
