La Réserve Eden au Lac
Michel Reybier hat einen Supertreffer gelandet. Zumindest in Zürich. General Manager Thomas Maechler definiert im kleinen Boutiquehotel am See (Design: Philippe Starck) den Fünfsterne-Luxus neu. Marco Ortolani (vorher bei Alain Ducasse und Enrico Bartolini) ist mit seiner aufregenden Küche eine Bereicherung für die Stadt. Von Patron und Schlossbesitzer Reybier gibt es auch was Feines: Cos d’Estournel, auf Wunsch auch glasweise (für 50 Franken).
Ortolanis Küche ist eine Liebeserklärung an Italien. Keine Osteria-Küche, schon eher grosses Kino, wie wir es etwa von den Fratelli Cerea in Bergamo und St. Moritz her kennen. Zufall oder nicht? Die berühmten Paccheri stehen auch hier auf der Karte: Pasta «trafilata in oro» von Verrigni mit Hummer, Zitrone und Favebohnen; die Magie von diesem Signature Dish liegt nicht beim Hummer, sondern im Sugo. Der Chef tischte noch zwei andere, gewaltige Pastagerichte auf: Spaghettini freddi di caviale und Plin. Kalte Spaghetti? Geht fast immer schief, nicht aber bei Ortolani. Er setzt auch hier auf die Verrigni-Pasta seiner Freundin Francesca Petrelli aus den Abruzzen, gibt reichlich Kaviar (Calvisius vom Gardasee) und rare Gamberi viola aus Santa Margherita dazu. Ein Hammergericht! Die Plin mögen wir auch. Die Füllung: 75 Prozent Kalb, 25 Prozent Bresse-Poularde. Man richtet nobel an im «La Réserve Eden au Lac» (und verlangt dafür auch noble Preise).
Und vor der Pasta? Aufregende Snacks und Starters: ein genialer Taco mit Guacamole, Gambero rosso und einer rassigen Prise Piment d’Espelette. Ein Bignè (die salzige Variante des süssen Patisserie-Klassikers) mit Calvisius-Kaviar drinnen und drüber. Und eine Carbonara vom anderen Stern: Mit Pecorino, Guanciale und leicht geräuchertem Wachteleigelb, aber ohne Pasta – Tintenfischstreifen werden eingesetzt. Der Chef hatte mit dieser Geschmacksbombe bereits in London Erfolg, setzt jetzt das freche Gericht auch in Zürich auf die Karte. Für den Hauptgang kauft Ortolani bei seinem Freund Alfred von Escher ein: T-Bone und Kalb kommen in der offenen Showküche regelmässig auf den riesigen Grill. Tauben kommen dazu, «aus der Toskana, wie es sich für unsere italienische Küche gehört». Gegen 22 Uhr fährt der DJ die Bässe hoch und ist der Patissier dran, abgeworben bei Rico Zandonella und sehr begabt.
Michel Reybier hat einen Supertreffer gelandet. Zumindest in Zürich. General Manager Thomas Maechler definiert im kleinen Boutiquehotel am See (Design: Philippe Starck) den Fünfsterne-Luxus neu. Marco Ortolani (vorher bei Alain Ducasse und Enrico Bartolini) ist mit seiner aufregenden Küche eine Bereicherung für die Stadt. Von Patron und Schlossbesitzer Reybier gibt es auch was Feines: Cos d’Estournel, auf Wunsch auch glasweise (für 50 Franken).
Ortolanis Küche ist eine Liebeserklärung an Italien. Keine Osteria-Küche, schon eher grosses Kino, wie wir es etwa von den Fratelli Cerea in Bergamo und St. Moritz her kennen. Zufall oder nicht? Die berühmten Paccheri stehen auch hier auf der Karte: Pasta «trafilata in oro» von Verrigni mit Hummer, Zitrone und Favebohnen; die Magie von diesem Signature Dish liegt nicht beim Hummer, sondern im Sugo. Der Chef tischte noch zwei andere, gewaltige Pastagerichte auf: Spaghettini freddi di caviale und Plin. Kalte Spaghetti? Geht fast immer schief, nicht aber bei Ortolani. Er setzt auch hier auf die Verrigni-Pasta seiner Freundin Francesca Petrelli aus den Abruzzen, gibt reichlich Kaviar (Calvisius vom Gardasee) und rare Gamberi viola aus Santa Margherita dazu. Ein Hammergericht! Die Plin mögen wir auch. Die Füllung: 75 Prozent Kalb, 25 Prozent Bresse-Poularde. Man richtet nobel an im «La Réserve Eden au Lac» (und verlangt dafür auch noble Preise).
Und vor der Pasta? Aufregende Snacks und Starters: ein genialer Taco mit Guacamole, Gambero rosso und einer rassigen Prise Piment d’Espelette. Ein Bignè (die salzige Variante des süssen Patisserie-Klassikers) mit Calvisius-Kaviar drinnen und drüber. Und eine Carbonara vom anderen Stern: Mit Pecorino, Guanciale und leicht geräuchertem Wachteleigelb, aber ohne Pasta – Tintenfischstreifen werden eingesetzt. Der Chef hatte mit dieser Geschmacksbombe bereits in London Erfolg, setzt jetzt das freche Gericht auch in Zürich auf die Karte. Für den Hauptgang kauft Ortolani bei seinem Freund Alfred von Escher ein: T-Bone und Kalb kommen in der offenen Showküche regelmässig auf den riesigen Grill. Tauben kommen dazu, «aus der Toskana, wie es sich für unsere italienische Küche gehört». Gegen 22 Uhr fährt der DJ die Bässe hoch und ist der Patissier dran, abgeworben bei Rico Zandonella und sehr begabt.
