La Réserve Eden au Lac
Das Zürcher Fünf-Sterne-Hotel mit den höchsten Quadratmeterpreisen pro Zimmer hat kulinarisch den Lotto-Sechser gezogen. Der Italiener Marco Ortolani führt die zwei Restaurants im Haus auf einem begeisternden Niveau. Auf dem Rooftop ist sein Musterschüler Domenico Zizzi der Chef, entführt die Gäste in die Aromawelt Perus und Japans, im Erdgeschoss zeigt der Boss gleich selbst, wie elegant man auch Rezepte della Nonna in die Neuzeit und ins Fine Dining führen kann. Dafür gibt es Applaus von den Gästen. Und eine kleine Aufmerksamkeit des Hauses: Ein massgeschneiderter, sündhaft teurer «Molteni»-Herd mit Drehspiess steht neuerdings in der «Eden Kitchen & Bar». Chef Marco spiesst fürs Leben gern auf: Bresse-Poularden, Côtes de bœuf, «Chateaubriand» vom Heilbutt.
Der Lunch bei Ortolani beginnt traditionsgemäss mit einem Fake. Was aussieht wie Oliven, sind natürlich keine Oliven: Hühnerleber und Tomatenwasser stecken unter der dünnen Haut. Auf einem kleinen Bao Bun liegen Scampi und Oscietra-Kaviar, die Tacos sind angenehm spicy und luxuriös: ein Gambero rosso ist der Star im kleinen Kunstwerk. Bei den Vorspeisen feiern wir freudig Wiedersehen mit einer Tintenfisch-Carbonara. «Mittlerweile ein Signature Dish», sagt der Chef, «kann ich nicht mehr von der Karte nehmen.» Guanciale (Schweinebacken), das Gelbe vom Wachtelei, Pecorino und Norcia-Trüffel, die klassischen Carbonara-Komponenten, prägen dieses ungewöhnliche Gericht. Die «castraùre» haben uns auch imponiert; die kleinen Artischocken werden auf der Insel Sant’Erasmo in der Lagune von Venedig geerntet. Eine Vegi-Delikatesse, Bohnen und «Fior di Sardo» gibt’s dazu. «Wie in Venedig» gilt auch für einen weiteren Gang: Alici in carpione (eingelegte Sardellen) mit Grapefruit, Dashi und Pinienkernen. Fantastisch!
«Her mit der Pasta!», denken wir bei Halbzeit und schon steht sie auf dem Tisch: Fusillone, hergestellt von Pietro Massi in Senigallia. Die dicken Dinger köcheln 20 Minuten, bis sie auch wirklich al dente sind und saugen die Peperonata-Reduktion wunderbar auf. Auch ein Hammer: die Tagliolini «50 Eigelb» mit Königskrabbe und Babyfenchel. Für den Hauptgang ist Alfred von Escher der Hoflieferant: Sommerreh in der Kräuterkruste und mit klassischer Robert-Sauce, die in London gerade mega-in ist. Ein Milken-Spiessli gibt’s dazu und Pilze. Die Hauptgang-Alternative dreht am Spiess: Bresse-Poularde! Ortolani serviert den «Pollo di domenica» in drei Raten: Consommé, Brust mit Morcheln, Schenkel, im Gänsefett fertig gebraten und Patatine dazu.
Im «La Réserve»-Keller liegen die schönsten Flaschen von Besitzer Michel Reybier: 14 rote Jahrgänge Cos d’Estournel, sechs weisse Jahrgänge (sonst nur schwer zu kriegen). Dass Cos und Pagodes hier auch glasweise ausgeschenkt werden, finden wir ziemlich chic.
PS: GaultMillau-Tipp: «Lazy Sunday», die Brunch-Alternative in der «Eden Kitchen & Bar». Cicchetti, Ceviche, Pasta, Burger, «Horny Hot Dogs» und ein paar Specials vom Spiess. Geschlemmt wird ab 12 Uhr den ganzen Tag hindurch. Crazy Sunday!
Das Zürcher Fünf-Sterne-Hotel mit den höchsten Quadratmeterpreisen pro Zimmer hat kulinarisch den Lotto-Sechser gezogen. Der Italiener Marco Ortolani führt die zwei Restaurants im Haus auf einem begeisternden Niveau. Auf dem Rooftop ist sein Musterschüler Domenico Zizzi der Chef, entführt die Gäste in die Aromawelt Perus und Japans, im Erdgeschoss zeigt der Boss gleich selbst, wie elegant man auch Rezepte della Nonna in die Neuzeit und ins Fine Dining führen kann. Dafür gibt es Applaus von den Gästen. Und eine kleine Aufmerksamkeit des Hauses: Ein massgeschneiderter, sündhaft teurer «Molteni»-Herd mit Drehspiess steht neuerdings in der «Eden Kitchen & Bar». Chef Marco spiesst fürs Leben gern auf: Bresse-Poularden, Côtes de bœuf, «Chateaubriand» vom Heilbutt.
Der Lunch bei Ortolani beginnt traditionsgemäss mit einem Fake. Was aussieht wie Oliven, sind natürlich keine Oliven: Hühnerleber und Tomatenwasser stecken unter der dünnen Haut. Auf einem kleinen Bao Bun liegen Scampi und Oscietra-Kaviar, die Tacos sind angenehm spicy und luxuriös: ein Gambero rosso ist der Star im kleinen Kunstwerk. Bei den Vorspeisen feiern wir freudig Wiedersehen mit einer Tintenfisch-Carbonara. «Mittlerweile ein Signature Dish», sagt der Chef, «kann ich nicht mehr von der Karte nehmen.» Guanciale (Schweinebacken), das Gelbe vom Wachtelei, Pecorino und Norcia-Trüffel, die klassischen Carbonara-Komponenten, prägen dieses ungewöhnliche Gericht. Die «castraùre» haben uns auch imponiert; die kleinen Artischocken werden auf der Insel Sant’Erasmo in der Lagune von Venedig geerntet. Eine Vegi-Delikatesse, Bohnen und «Fior di Sardo» gibt’s dazu. «Wie in Venedig» gilt auch für einen weiteren Gang: Alici in carpione (eingelegte Sardellen) mit Grapefruit, Dashi und Pinienkernen. Fantastisch!
«Her mit der Pasta!», denken wir bei Halbzeit und schon steht sie auf dem Tisch: Fusillone, hergestellt von Pietro Massi in Senigallia. Die dicken Dinger köcheln 20 Minuten, bis sie auch wirklich al dente sind und saugen die Peperonata-Reduktion wunderbar auf. Auch ein Hammer: die Tagliolini «50 Eigelb» mit Königskrabbe und Babyfenchel. Für den Hauptgang ist Alfred von Escher der Hoflieferant: Sommerreh in der Kräuterkruste und mit klassischer Robert-Sauce, die in London gerade mega-in ist. Ein Milken-Spiessli gibt’s dazu und Pilze. Die Hauptgang-Alternative dreht am Spiess: Bresse-Poularde! Ortolani serviert den «Pollo di domenica» in drei Raten: Consommé, Brust mit Morcheln, Schenkel, im Gänsefett fertig gebraten und Patatine dazu.
Im «La Réserve»-Keller liegen die schönsten Flaschen von Besitzer Michel Reybier: 14 rote Jahrgänge Cos d’Estournel, sechs weisse Jahrgänge (sonst nur schwer zu kriegen). Dass Cos und Pagodes hier auch glasweise ausgeschenkt werden, finden wir ziemlich chic.
PS: GaultMillau-Tipp: «Lazy Sunday», die Brunch-Alternative in der «Eden Kitchen & Bar». Cicchetti, Ceviche, Pasta, Burger, «Horny Hot Dogs» und ein paar Specials vom Spiess. Geschlemmt wird ab 12 Uhr den ganzen Tag hindurch. Crazy Sunday!
