La Maison du Prussien
Dans un écrin de verdure fleuri et inattendu à deux pas de la route, cette maison s’épanouit au bord d’un cours d’eau. Dans la véranda baignée de lumière, une jeune équipe de salle offre un service efficace.
En cuisine, Jean-Yves Drevet attache une attention particulière aux plats qui lui tiennent à cœur. Ainsi cette petite verrine de foie gras d’Occitanie, purée de pommes de terre et truffes de la région. Si les produits sont bien apprêtés et la portion généreuse, elle souffre d’une présentation vue et revue en bocal pour conserve. A la pointe de la mode au moment de la création de ce plat signature, ce dressage un peu fané ne met pas à l’honneur des produits de qualité. Plus ludique, le papet vaudois revisité servi à la mode d’une coupe Danemark traverse mieux l’épreuve du temps.
Le très tendre filet de bœuf rassis sur l’os et cuit à basse température est un délice fondant, accompagné d’une savoureuse déclinaison de carottes, de citron confit et petite quenelle de sorbet du même agrume. Le poivre de Kampot, intense et aromatique, relève un plat qui reste très classique. Le hamburger à la façon du chef a échangé l’incontournable galette de viande hachée contre des cèpes savoureux, un magret de canard et une tranche de foie gras à la cuisson parfaite. Cette fois, la construction est bluffante. De nouveau plus traditionnels, le dos de bar de petit bateau et la queue de langoustine à la cuisson maîtrisée donnent le bras à une ribambelle de petits pois et jouent l’harmonie avec ce fumet à l’aspérule odorante cueillie dans le bois alentour.
Autre plat devenu signature au fil des ans, la mousseuse fondue moitié-moitié servie froide avec une tuile de fromage reste plaisante. La déclinaison au chocolat Java, une délicieuse mousse sertie d’un anneau de chocolat noir, forme un beau tableau avec des cerises amarena et des griottes du Gor (nom du vallon abritant l’établissement). Un original sorbet aux noyaux de cerises d’une blancheur éclatante tonifie l’ensemble. Malgré ce point d’orgue tout en couleurs, le chef s’appuie beaucoup (trop?) sur les créations qui lui ont apporté renom et lauriers… au risque de s’endormir dessus.
