La Maison du Prussien
Contraste, voilà le mot qui convient le mieux à la Maison du Prussien. Tout d’abord, nous noterons l’opposition totale des abords du restaurant: au cœur d’un faubourg industriel sans charme se cache un écrin de verdure où une petite rivière ombragée devient furieuse le temps d’une cascade. Pour en profiter, une spacieuse terrasse complète une véranda tout en lumière et, à l’opposé, une salle historique et chaleureuse aux murs épais et plafond bas. Dichotomie aussi entre un menu «Tradition», où les plats signatures du grand Jean-Yves Drevet ravissent les habitués, et un menu «Découverte», où le chef se réinvente constamment. De cette carte, nous garderons longtemps le souvenir ému d’un tartare de perche délicatement infusé de citron noir d’Iran, la texture fondante du poisson contrastée par un quinoa local au croquant évoquant les meilleurs risottos italiens; l’originalité du plat est décuplée par des billes de falernum d’absinthe, douces et exotiques, et d’une crème aux boutons de cannelier. Autre réussite indéniable, une soyeuse coquille Saint-Jacques de la baie du Mont-Saint-Michel résonne avec une profonde crème de panais coiffée vive émulsion au café turc et à la bergamote.
Du menu de neuf plats, nous retiendrons encore un très tendre chapon des Ponts-de-Martel en ballottine généreusement escorté des dernières – mais non moins intenses – truffes noires suisses, le tout délicatement enrichi d’un sensuel jus à l’essence de homard; contrepoint dans l’assiette, un cromesquis du même animal ravit par son croustillant bienvenu.
Petit détail amusant, le service vous proposera un pain particulier pour chaque plat, à la recherche du meilleur accord, comme pour le vin. Sautons les autres mets jusqu’au dessert, pour évoquer un jeu autour de la suave pomme confite et du nougat tendre et frais à la verveine dans une atmosphère générale plutôt caramélisée.
