Là-Haut
De Là-Haut, la vue est saisissante sur un Léman à 180 degrés et les Alpes savoyardes recouvertes d'une neige de printemps. De cette saison, Mathieu Bruno habille son menu avec un extrême brio. La poésie gourmande du chef est digne d’une mécanique de haute précision et vise l’épure dans une recherche magnifiée des saveurs. La glace au boudin noir servie en amuse-bouche dans une coque très fine joue d’oignons, de pomme verte et de kimchi, de la plus minuscule des sommités d’un chou-fleur acidulé et de l’amertume d’une émulsion à la chartreuse verte. Un délice. L’asperge blanche qui suit est sensationnelle: d’un côté, juste croquante, recouverte d’un vinaigre de figue, d’une huile de noisette et de poivre de Timut; de l’autre, travaillée en panna cotta, séparée par un délicat sablé d’une fine royale de foie gras. Le jus de veau y apporte la puissance, la chips d’oignon et les éclats de noisettes torréfiées le craquant. Cuit à 63,2°C, l’œuf est parfait. Sur une duxelles de champignons parsemée de cubes translucides de pata negra, il s’accompagne de morilles fraîches, d’une petite mousse de sérac et de céleri et d’un crémeux d’orties sur une savoureuse réduction de merlot. Sur l’ortie, une touche explosive d’huile à l’ail des ours. Un plat décidément baroque! Le homard est servi en médaillon nacré juste saisi, pris aussi dans une raviole zébrée ouverte sur un lit de petits légumes de printemps. La fève tonka, qui jusqu’ici parsemait discrètement les plats, donne sa touche vanillée à l’émulsion très aérienne sur la bisque. Le filet de bœuf Sashi de Finlande (l’une des trois viandes d’exception maturées proposées dans le second menu) arrive fondant à merveille, accompagné d’artichaut en légume et en mousse, relevé de pointes de condiments à l’ail noir et au citron confit. Un régal. Quant à la douceur rafraîchissante, place à la fraise gariguette, en rosace autour d’une glace à l’huile d’olive coulée d’une mousse onctueuse au séré citronné. On se sera laissé guider par les choix judicieux du sommelier, crus d’ici magnifiant chaque plat, servis au verre ou demi-verre.
De Là-Haut, la vue est saisissante sur un Léman à 180 degrés et les Alpes savoyardes recouvertes d'une neige de printemps. De cette saison, Mathieu Bruno habille son menu avec un extrême brio. La poésie gourmande du chef est digne d’une mécanique de haute précision et vise l’épure dans une recherche magnifiée des saveurs. La glace au boudin noir servie en amuse-bouche dans une coque très fine joue d’oignons, de pomme verte et de kimchi, de la plus minuscule des sommités d’un chou-fleur acidulé et de l’amertume d’une émulsion à la chartreuse verte. Un délice. L’asperge blanche qui suit est sensationnelle: d’un côté, juste croquante, recouverte d’un vinaigre de figue, d’une huile de noisette et de poivre de Timut; de l’autre, travaillée en panna cotta, séparée par un délicat sablé d’une fine royale de foie gras. Le jus de veau y apporte la puissance, la chips d’oignon et les éclats de noisettes torréfiées le craquant. Cuit à 63,2°C, l’œuf est parfait. Sur une duxelles de champignons parsemée de cubes translucides de pata negra, il s’accompagne de morilles fraîches, d’une petite mousse de sérac et de céleri et d’un crémeux d’orties sur une savoureuse réduction de merlot. Sur l’ortie, une touche explosive d’huile à l’ail des ours. Un plat décidément baroque! Le homard est servi en médaillon nacré juste saisi, pris aussi dans une raviole zébrée ouverte sur un lit de petits légumes de printemps. La fève tonka, qui jusqu’ici parsemait discrètement les plats, donne sa touche vanillée à l’émulsion très aérienne sur la bisque. Le filet de bœuf Sashi de Finlande (l’une des trois viandes d’exception maturées proposées dans le second menu) arrive fondant à merveille, accompagné d’artichaut en légume et en mousse, relevé de pointes de condiments à l’ail noir et au citron confit. Un régal. Quant à la douceur rafraîchissante, place à la fraise gariguette, en rosace autour d’une glace à l’huile d’olive coulée d’une mousse onctueuse au séré citronné. On se sera laissé guider par les choix judicieux du sommelier, crus d’ici magnifiant chaque plat, servis au verre ou demi-verre.
