Là-Haut
Dans ce restaurant à la décoration sobre qui s’ouvre au-delà des baies vitrées sur le Léman et les Alpes de Savoie, le rayonnant Mathieu Bruno poursuit sur sa lancée d’excellence. Il avait annoncé une simplification de son offre. Et il a bien fait, car, dans les assiettes, c’est comme s’il avait concentré son énergie positive. Le résultat est plus qu’enthousiasmant. Tout commence par un dôme de rillettes de féra. Un amuse-bouche gourmand assorti d’une mousse de citron noir et qui offre un joli jeu de contrastes chaud-froid, salé-sucré, croquant-doux. Voilà qui promet. On poursuit dans un même registre dynamique avec un tartare de thon aux saveurs intenses, au sérac fumé, qu’une glace passion-gingembre vient tonifier. Pomme pour le croquant et sauce au beurre pour l’onctuosité: le résultat est magique. Mais on monte encore en puissance avec l’œuf parfait en risotto d’épeautre, émulsion aérienne au vin jaune et mousse de pommes de terre. Un cracker de pomme de terre apporte la touche croquante. On applaudit. Et l’on se réjouit de voir apparaître le maigre à l’unilatérale, assorti d’artichaut en lamelles et d’oignon en purée. Une sauce au vin rouge vient napper cette belle création. Puis vient le bœuf. L’un des meilleurs que l’on puisse manger. Idéalement saisi et lustré d’une huile d’olive tout en douceur, c’est une merveille. Une déclinaison de carotte et une sauce au vin et au porto parachèvent un tableau gourmand au dressage abouti. La barbue, elle, arrive en émulsion de carotte et citron: une association très convaincante elle aussi. Merci par ailleurs au sommelier, Nicolas Donsey, qui jongle avec d’excellents flacons pour assortir vins et mets avec beaucoup de discernement. Un discernement que l’on retrouve encore une fois en cuisine avec ce dessert épatant à l’olive noire sur sablé breton titillé par le thym: une délectation! Tout comme le sont les rhums arrangés que concocte Nicolas Donsey.
Dans ce restaurant à la décoration sobre qui s’ouvre au-delà des baies vitrées sur le Léman et les Alpes de Savoie, le rayonnant Mathieu Bruno poursuit sur sa lancée d’excellence. Il avait annoncé une simplification de son offre. Et il a bien fait, car, dans les assiettes, c’est comme s’il avait concentré son énergie positive. Le résultat est plus qu’enthousiasmant. Tout commence par un dôme de rillettes de féra. Un amuse-bouche gourmand assorti d’une mousse de citron noir et qui offre un joli jeu de contrastes chaud-froid, salé-sucré, croquant-doux. Voilà qui promet. On poursuit dans un même registre dynamique avec un tartare de thon aux saveurs intenses, au sérac fumé, qu’une glace passion-gingembre vient tonifier. Pomme pour le croquant et sauce au beurre pour l’onctuosité: le résultat est magique. Mais on monte encore en puissance avec l’œuf parfait en risotto d’épeautre, émulsion aérienne au vin jaune et mousse de pommes de terre. Un cracker de pomme de terre apporte la touche croquante. On applaudit. Et l’on se réjouit de voir apparaître le maigre à l’unilatérale, assorti d’artichaut en lamelles et d’oignon en purée. Une sauce au vin rouge vient napper cette belle création. Puis vient le bœuf. L’un des meilleurs que l’on puisse manger. Idéalement saisi et lustré d’une huile d’olive tout en douceur, c’est une merveille. Une déclinaison de carotte et une sauce au vin et au porto parachèvent un tableau gourmand au dressage abouti. La barbue, elle, arrive en émulsion de carotte et citron: une association très convaincante elle aussi. Merci par ailleurs au sommelier, Nicolas Donsey, qui jongle avec d’excellents flacons pour assortir vins et mets avec beaucoup de discernement. Un discernement que l’on retrouve encore une fois en cuisine avec ce dessert épatant à l’olive noire sur sablé breton titillé par le thym: une délectation! Tout comme le sont les rhums arrangés que concocte Nicolas Donsey.
