La Grappe d'Or

La Grappe d’Or nouvelle formule résulte d’un contraste: d’un côté, Laurent Bigler, du Great Escape, l’un des bars les plus populaires de Lausanne, de l’autre, le chef Théotime Bioret, ex-associé du Cinq, qui apporte son expérience gastronomique. Ensemble, ils relèvent un défi majeur: redonner vie à l’adresse qui fut, au siècle dernier, la table lausannoise de référence. Accueil décontracté à l’entrée avec un bar animé. Dans la partie restaurant, quelques vestiges d’autrefois subsistent (cheminée, peintures murales) et se confrontent à des éléments plus urbains, avec un grand mur brut et des gaines techniques apparentes.

Dans l’assiette, on découvre une gastronomie décomplexée, d’inspiration transalpine. Les calamaretti, délicieusement grillés, se dégustent avec une sauce homardine goûteuse, où les parfums des crustacés se conjuguent à ceux de la tomate. Le classique foie gras, qui a forgé la réputation du chef, confirme les attentes, puissant et délicat, soyeux au palais. Les pâtes sont traitées en vedettes, avec des carbonara qui touchent au sublime: al dente, pancetta moelleuse, légère touche acidulée relevée par des notes complexes de poivre. On regrettera juste que, en pleine saison de la truffe, les pappardelle s’accompagnent de pecorino aromatisé plutôt que du vrai champignon.

Les desserts restent le point faible, généreux mais sans finesse. La riche carte des vins comporte plusieurs merveilles et quelques crus au verre originaux et pertinents.