Kulm Hotel
«Pizzeria»? Nur die halbe Wahrheit. Zwar kriegt man im beliebtesten Restaurant des «Kulm Hotels» eine perfekte Pizza (19 Varianten!), aber die wahre Klasse liegt anderswo: Executive Chef Mauro Taufer ist der perfekte Botschafter der Cucina italiana. Er geht mit den klassischen Rezepten behutsam um. Sein Tick und Trick: Für seine Gerichte kommen nur die besten Produkte in Frage, die Italien zu bieten hat. Der Venezianer ist Foodscout und auch Grosseinkäufer: Für die Festtage darf’s schon mal ein 100 Kilo schwerer Tuna aus dem Mittelmeer sein. Hoflieferant ist «Ecopesce» in Cesenatico an der Adria.
Taufers Klasse zeigt sich bereits bei den Antipasti. Beim klassischen Vitello tonnato sind Kalbfleischqualität und Thunfischsauce erstklassig. Beim Oktopus-Carpaccio hieven Zitrusfrüchte und ein römischer Puntarelle-Salat das Gericht in eine höhere Liga. Das Tuna-Tatar wird neckisch auf einem sizilianischen Arancino angerichtet. Der Rindscarpaccio wird eingerollt, und da ist einiges drin und drauf, was glücklich macht: Rucola, schwarzer Trüffel, Frühlingszwiebeln, Eigelbpulver. Hervorragend! Gilt auch für die hausgemachten Tortellini bolognese, die mutig al dente in einer heissen Bouillon schwimmen.
Die Pasta kauft Mauro Taufer in den Dolomiten ein: Felicetti, trafilata al bronzo, auf 1000 Metern Höhe langsam getrocknet. Für die Carbonara verwendet er Guanciale vom Schwarzwildschwein (Cinta Senese) und Pecorino di Fossa. Zu den Paccheri gibt’s eine Sauce aus Cicale di mare (Bärenkrebs), über den Risotto Carnaroli Mignone gibt’s reichlich Frutti di mare. Der Chef haucht auch alten, schon fast vergessenen Rezepten neues Leben ein, überrascht uns mit «Cjarsons» aus dem Friaul: geräucherter Ricotta, Apfel, Rosinen, Spinat, Kräuter, Polenta-Mehl, Beurre noisette und eine Prise Zimt. «Christmas Pasta» gewissermassen. Unser liebstes Fischgericht in der «Pizzeria»? «Frittura della laguna», ein Fritto misto mit Gamberi bianchi von der Halbinsel Argentario und einer Sauce tartare zum Weglöffeln. Bei den Carni schafft es das beste Lamm des Engadins auf die Karte: Agnello Bio von Andri Casty aus Zuoz.
PS: Das Kulm bleibt im Sommer 2027geschlossen. Umbauarbeiten!
«Pizzeria»? Nur die halbe Wahrheit. Zwar kriegt man im beliebtesten Restaurant des «Kulm Hotels» eine perfekte Pizza (19 Varianten!), aber die wahre Klasse liegt anderswo: Executive Chef Mauro Taufer ist der perfekte Botschafter der Cucina italiana. Er geht mit den klassischen Rezepten behutsam um. Sein Tick und Trick: Für seine Gerichte kommen nur die besten Produkte in Frage, die Italien zu bieten hat. Der Venezianer ist Foodscout und auch Grosseinkäufer: Für die Festtage darf’s schon mal ein 100 Kilo schwerer Tuna aus dem Mittelmeer sein. Hoflieferant ist «Ecopesce» in Cesenatico an der Adria.
Taufers Klasse zeigt sich bereits bei den Antipasti. Beim klassischen Vitello tonnato sind Kalbfleischqualität und Thunfischsauce erstklassig. Beim Oktopus-Carpaccio hieven Zitrusfrüchte und ein römischer Puntarelle-Salat das Gericht in eine höhere Liga. Das Tuna-Tatar wird neckisch auf einem sizilianischen Arancino angerichtet. Der Rindscarpaccio wird eingerollt, und da ist einiges drin und drauf, was glücklich macht: Rucola, schwarzer Trüffel, Frühlingszwiebeln, Eigelbpulver. Hervorragend! Gilt auch für die hausgemachten Tortellini bolognese, die mutig al dente in einer heissen Bouillon schwimmen.
Die Pasta kauft Mauro Taufer in den Dolomiten ein: Felicetti, trafilata al bronzo, auf 1000 Metern Höhe langsam getrocknet. Für die Carbonara verwendet er Guanciale vom Schwarzwildschwein (Cinta Senese) und Pecorino di Fossa. Zu den Paccheri gibt’s eine Sauce aus Cicale di mare (Bärenkrebs), über den Risotto Carnaroli Mignone gibt’s reichlich Frutti di mare. Der Chef haucht auch alten, schon fast vergessenen Rezepten neues Leben ein, überrascht uns mit «Cjarsons» aus dem Friaul: geräucherter Ricotta, Apfel, Rosinen, Spinat, Kräuter, Polenta-Mehl, Beurre noisette und eine Prise Zimt. «Christmas Pasta» gewissermassen. Unser liebstes Fischgericht in der «Pizzeria»? «Frittura della laguna», ein Fritto misto mit Gamberi bianchi von der Halbinsel Argentario und einer Sauce tartare zum Weglöffeln. Bei den Carni schafft es das beste Lamm des Engadins auf die Karte: Agnello Bio von Andri Casty aus Zuoz.
PS: Das Kulm bleibt im Sommer 2027geschlossen. Umbauarbeiten!
